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保鲜技术概论 生命科学学院 主要参考书 1.食品保藏技术. (美)N.w.Desroier,J.N.Desroier 著,黄琼华等译.中国食品出版社 2.食品微生物学.杨洁彬等.北京农业大学出版社 3.食品加工与保藏技术.袁惠新等编.化学工业出版社 4.花卉贮藏保鲜.韦三立著.中国林业出版社 5.果蔬贮运学.张子德主编.中国轻工业出版社 教学目的 比较系统及全面地讲授保鲜技术的基本理论、基本知识及基本技能。了解基本常识及应用实例。 教学内容 食品保藏原理及技术 鲜切花的保鲜原理及技术 绪 论 一、保鲜的含义 （下一页） 二、保鲜的目的、意义及国内外发展动态 （下一页） 三、食品的范畴及保鲜 动物性食品：畜禽肉类、内脏、奶、蛋、水产品（无生命活 性）- 易腐食品 加工产品：糕点、午餐肉、各种罐头（无生命活性）- 半 易腐烂食品、贮藏稳定食品 植物性食品：粮谷、豆类、蔬菜、水果、坚果类、薯芋类、 油料（有生命活性）- 易腐食品、半易腐烂 食品、贮藏稳定食品 四、鲜切花的范畴及保鲜 植物性的、有生命活性的 切花—主体：康乃馨、满天星、马蹄莲、玫瑰、百合、唐 菖蒲等 切叶—陪衬：苏铁、蕨类、文竹、棕榈、龟背竹、常春藤、 广玉兰等 切果—陪衬：石榴、山楂、火棘、柑桔、枇杷等 保鲜，即保持新鲜。 保鲜技术，即是通过科学方法防止或延缓动、植物产品发生变质，增加货贺寿命的一种技术。 是一门涉及食品加工、食品营养化学、植物生理学、生物化学、有机化学、微生物学等的综合性应用科学。主要研究动物性产品、植物性产品、加工产品的贮藏特性及保鲜技术，以充分合理利用资源、减少资源的损耗及浪费，实现资源的科学化和现代化应用。 返回 我国农产品保鲜技术研究始于“六五”期间，现已取得很多成果。苹果、梨、香蕉、柑橘四大果品已基本掌握适宜的贮藏温度、湿度、气体成分及主要病害；一些不易贮藏运输的水果如葡萄、荔枝等也取得了贮运技术上的部分突破；较科学地分析了部分蔬菜贮运保鲜的技术要求和规律；初步搞清了产地粮食贮藏的基本情况及主要贮粮害虫的种类和优势种的发生、为害规律；研制了部分防腐保鲜剂、乙烯脱除剂、保鲜包装材料和贮藏设备、设施等。 国内外农产品保鲜业发展现状 发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70％用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。 发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得突破。 目前农产品保鲜研究一方面在跟踪世界先进技术，另一方面在探讨适合中国国情的投资省、耗能少、维持费用低的产地节能气调保鲜方法，这一技术路线已在中国见到实效。 存在的主要问题 尽管“六五’’和“七五”期间，国家对保鲜研究项目给予了很大的经费支持，使保鲜产业有了较大进展，但研究传统技术多、现代技术少，大众果蔬多、名特优果蔬少，软件多、硬件少，与发达国家相比差距仍然很大。我国的农产品产后损失很大，质量不高，缺乏在国际上的竞争力，主要存在的问题有：科学研究经费投入不足，综合控制技术不完善，研究出的技术仍显零散，没有形成硬件和软件结合的高新保鲜技术体系，现代化控制技术在农产品产后保鲜中还未发挥出应有的作用，没有形成绿色、环保和节能的保鲜技术体系 。 我国保鲜技术发展显得较落后及传统，加上经费及保鲜设施的缺乏，在经济发展相对薄弱或贫困的地区，20%-60%的果蔬，因没有得到及时运输贮藏而腐烂变质，损失很大 我国的切花生产是一个新兴的产业，与世界切花大国相比，其起步晚，发展速度慢。最重要的是，保鲜技术跟不上，流通过程中，因切花腐烂、积压造成损失达30%-60%。 因此在我国，保鲜技术的普及或推广仍然是非常必要的，应引起重视。