食品专业试验试验指导书适合于食品科学与工程专业南京工业大学.DOCVIP

　 食品专业实验 实验指导书 （适合于食品科学与工程专业） 南京工业大学食品与轻工学院 二○一〇年十一月 实验守则 一 实验目的 (1) 在本实验室的现有条件下，尽可能地让大家认识熟悉常用的食品机械。 (2) 使农产品工艺学的课堂知识应用于实际，取得感性知识。 (3) 加深生产实习的食品工业生产印象。 (4) 提高同学们的思维、动手及研究的能力。 (5) 锻炼吃苦耐劳精神和工作责任心。 二 实验要求 (1) 遵守实验课程纪律，按时上课，按时完成任务并上缴作业。 (2) 遵守操作规程。严格按照指导资料或教师要求实验。 不得乱动设备，特别是重要的按鍵开关。 (3) 注意安全。防火、防电、防轧伤。时刻注意听、看、嗅、感觉方面的不正常现象，一旦发现问题，尽快报告指导教师或组长，以便妥善处理，避免造成重大损失。 离开实验室时，检查水、电、门窗是否关好。 (4) 参加实验同学一定做到： a、爱护设备和仪器，不违章操作，不搞危险动作。 b、多动手、多动脑筋、多问、多记录、多品尝。积极动手实验，认真体会操作要领。品尝产品，思考成败原因，对实验产品提出自己的质量评价。实验过程做好记录。 c、关心同学，发扬协作精神。使实验顺利完成。 d、保持实验场所清洁卫生。每次实验结束，认真打扫实验室。 三 实验报告整理 在认真做好记录的基础上，按照一定的格式整理实验报告。严禁抄袭他人报告或编造数据，培养出严谨的科学态度。 实验报告内容：(1) 实验名称； (2) 所用主要设备仪器；(3) 实验原料及要求 (4) 生产配方及原料预处理；(5) 实验过程包括工艺流程、各工序的具体操作、容易出现的问题及其解决办法；(6) 产品品质分析：阐述自己对产品的感官指标的评价以及进一步改进措施，讨论产品的内在指标(包括营养、保质期、生产成本、市场可接受性等)；(7) 实验体会；(8) 思考题解答 目　录 果蔬制品加工工艺 实验一 果蔬加工预处理…………………………………………………………………1 实验二 果蔬干制品的加工……………………………………………………………8 实验三 果蔬罐头的加工……………………………………………………………… 16 实验四 果蔬糖制品的加工…………………………………………………………… 24 实验五 果蔬的速冻加工………………………………………………………………… 31 实验六 果蔬汁的加工………………………………………………………………… 37 实验七 果蔬腌渍工艺…………………………………………………………………… 46 实验八 果蔬加工产品的质量评定……………………………………………………… 50 粮油制品加工工艺 实验一 主食面包的制作…………………………………………………………………52 实验二 蛋糕的制作………………………………………………………………………55 实验三 韧性薄脆饼干的制作……………………………………………………………57 实验四 糕点制作…………………………………………………………………………58 实验五 花色豆腐的制作…………………………………………………………………61 实验六 豆类饮料的制作…………………………………………………………………63 实验七 柠檬酸发酵…………………………………………………………………….65 实验八 黄酒的酿造………………………………………………………………………68 畜产品加工工艺 实验一 南京盐水鸭的制作………………………………………………………………72 实验二 烤肉仔鸡的加工…………………………………………………………………74 实验三 香肠的制作………………………………………………………………………75 实验四 松花蛋的加工……………………………………………………………………77 实验五 猪肉松的加工……………………………………………………………………80 实验六 猪肉丸子的加工…………………………………………………………………81 实验七 酸奶的制作………………………………………………………………………82 实验八 冰激凌的加工…………………………………………………………………86 第一篇 果蔬制品加工工艺 实验一 果蔬加工预处理 果蔬加工前的预处理技术，对其制成品的生产影响很大，如果处理不当，不但会影响产品的质量和产量，而且会对以后的加工工艺造成影响。 果蔬加工预处理包括选别、分机、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序。在这些工序中，去皮后还要对原料进行各种护色处理，以防原料产生变色而品质变劣。尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差较大，加工方法亦有所不同，但加工前的预处理过程却基本相同。 一、果蔬碱液去皮 1．实验目的 掌握果蔬碱液去皮的操作技