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低温肉制品加工工艺流程培训 微生物基础知识培训 每种微生物都有一个最适生存温度，而绝大多数微生物的最适生长温度为20～40℃，过高或过低的温度都会影响其生长、繁殖。 我们可用高温来杀死微生物，也可用低温来抑制微生物。但考虑到人类的最适生存温度，低温肉制品车间在制冷方面的成本，一般都把解冻间的温度控制在18±2℃，操作间的温度控制在14℃以下，长时间存放肉馅、半成品、成品的库温控制在0～4℃之间，冷藏温度一般为-2～-15℃，冻藏温度一般为-18～-21℃。 低温肉制品的产品特点 低温肉制品是在常压下通过蒸、煮、熏、烤加工过程,使肉制品的中心温度达到 68 ～ 72 ℃ ，通过杀菌处理加工而成的肉类制品。 在加工中,肉蛋白质适度变性,基本保持原有弹性,最大限度保持原有营养和固有的风味。 在加热过程中，只是杀灭了大部分的微生物（杀灭的主要的致病菌），达到食用要求，并没有将所有的微生物灭绝（只有加热至121℃保持15分钟以上才能将所有的微生物灭绝） 加热杀死微生物的数量与加热时间、温度、加热前细菌数、添加物、PH值及其它各种条件都有关；所以在生产过程中不严格控制微生物将易导致低温肉制品腐败变质。 低温肉制品加工工艺流程 工艺流程主要分为两种： 1.肉类产品（火腿类） 2.乳化类产品（香肠类） 1. 块肉类产品工艺流程 2. 乳化类产品工艺流程 肉制品加工工艺操作要点 1. 工艺流程布局应合理，物料应确保单向流动，人流与物流分开，生熟分开，所使用工器具应生熟区分开. 2. 斩拌过程中严格控制肉馅温度,出锅温度控制在12℃以下,最高不得超过18℃,斩拌好的肉馅及时灌装,在操作间存放时间不得超过1h,否则及时入0～4℃库内暂存,存放时间不要超过8h。肉馅在滚揉过程中,温度要控制在4～8℃。需要腌制的肉馅严格按工艺参数进行操作。 3. 腌制好的肉馅要及时流入下道工序.灌装好的半成品及时进行热加工.否则入0～4℃库内暂存,存放时间不得超过8h. 4. 热加工的温度时间要严格按照工艺参数执行,防止熟制不足有夹生现象． 5. 热加工后的半成品在0～4℃晾制间降温,中心温度达到15℃以下,及时剪节包装，存放时间不得超过1h,否则入0～4℃晾制间降温. 6. 未包装产品裸露时间不得超过5h.包装后的产品及时进行二次杀菌,避免长时间放置影响产品保质期。 第一章 原料处理工序 原料处理工序主要分为： 1. 原料肉解冻 2. 原料肉修整 3. 原料肉的绞制 4. 原料肉的搅拌 5. 原料肉的腌制 第一节　 原料的解冻 1 、解冻的原则 2 、解冻的目的 3 、解冻的方法及标准 4、解冻过程中一些注意事项 1、解冻的原则 1.1 尽可能恢复新鲜肉的状态； 1.2 尽可能减少汁液的流失 1.3 尽可能减少污染 2、解冻的目的 2.1 解冻后的原料在使用同时有利于把隐藏在原料内部骨头、皮袋、淤血肉等一些恶性杂质挑选出来，解冻好的原料有利于接下来的分割、绞制、注射、腌制等各个环节上有可能产生的质量问题不易发生。 2.2 解冻好的原料在分割的同时可以顺着原料肉的纹度分割，原料中脂肪的含量控制，以及一些影响理化指标不达标的因素。 如： 烤肉类产品原料使用过程中未解冻，在后期滚揉的过程中经过摔打会出现发散现象。 3、解冻的方法及标准 我们常用的解冻可分两种方法： 自然解冻（空气解冻）； 水解冻 3.1 自然解冻：通过自然空气来提高肉温，达到解冻的目的；通常解冻室的温度控制在18℃左右 　　 此法优点：肉汁流失少，有利于保持肉的质量；缺点：解冻时间长，占地面积大。解冻的总时间控制在12~24小时。解冻好的原料肉中心温度在2℃~0℃。 3.2 水解冻：水比空气传热性好，所以解冻时间短， 　　水解冻分为：静水解冻和动水解冻；动水解冻有分为流水解冻和淋浴解冻。 水解冻标准和要求： 3.2.1 水质要符合卫生标准 3.2.2 解冻池要定期消毒