1概述 味觉及食品的味觉识别(一)讲解材料.ppt

教学目的 掌握感觉的特征； 掌握心理作用对感官的影响； 了解味觉的生理学； 掌握四种基本味及其在舌头上味觉敏感部位示意图； 掌握影响味觉的因素 教学重点： 心理作用对感官的影响； 四种基本味及其在舌头上敏感部位分布； 影响味觉的因素 教学难点： 心理作用对感官的影响； 影响味觉的因素 第一章 食品感官鉴评的基础第一节 感觉概述 1感觉的定义和分类 1.1定义 感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的映象和（或）反应。  感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。 1.2感官的特征 1.2.1对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。 1.2.2一种感官只能接受和识别一种刺激。 1.2.3只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。 1.2.4某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。 1.2.5心理作用对感官识别刺激有影响。 1.2.6不同感官在接受信息时，会相互影响。 1.3感 觉 的 分 类 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。 视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。 五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。 2感 觉 阈 感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 感觉阈分为下列两种： 2.1绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。 3.1感觉疲劳 疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。 除痛觉外，几乎所有感觉都存在这种现象。一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。值得注意的是，强烈刺激的持续作用会使感觉产生疲劳，敏感度降低，而微弱刺激的结果，会使敏感度提高。 3影响感觉的因素 3.2对比增强现象。 两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 。 3.3对比减弱现象。 一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。 3.4变调现象。 两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。 3.5相乘作用。 两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。 3.6阻碍作用。 某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。 3.2温度对感觉的影响 理想的食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在±(25~30℃)的范围内。热菜的温度最好在60~65℃，冷菜肴最好在10~15℃。 3.3年龄与生理 随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变化。 第二节 味觉及食品的味觉识别 1味觉生理学 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。 从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。 通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。 口腔内舌头上隆起的部分——乳头是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾。味蕾是味的受体，它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。 舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部，感觉较为灵敏，酸味在舌两侧感觉较易。 苦（舌根） 酸（舌后侧） 咸（舌前侧） 甜（舌尖）  味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味 物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通 过神经系统传至大脑经分析后产生味觉 。 2基本味 2.1 基本味 酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。 基本味是味感直接刺激味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。 注意：辣味：食物成分刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋