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宴会厅培训教材 培训人：梅玉飞 培训地点：九楼会议室 培训时间：2013.03 宴会前准备工作 一、八知三了解： 八知：主办单位（或个人） 邀请对象、 用餐标准、 结账方式、人数台数 开餐时间、菜式品种、出菜顺序 三了解：特殊要求、生活禁忌、风俗习惯 宴会操作流程 二、场地布置 A、确定台型，确保桌椅整齐 B、按标准摆预定台数 C、台号卡、餐巾纸、醋壶、牙签摆放 D、备餐台餐具准备注：骨碟10个、翅碗8个、烟缸4个、茶杯8个、筷子8双、小调羹8把、圆托盘1个、火柴4盒、餐巾纸4盒、一次性手套、净布2块 宴会操作流程 宴会操作流程 E、场地卫生全面清洁 F、礼仪乐队设施摆放 三、按照需要安排服务及传菜人员（例会） 四、检查：检查所有准备工作是否按照标准执行（开餐前一小时）：环境卫生、场地布置、台面齐整程度、餐具卫生、餐椅、椅套、备餐柜、卫生工具 迎接客人（顾客进场） 一、立岗（夏季—午宴11:30晚宴18:45，冬季—午宴11:30晚宴18:00） 二、与乐队负责人沟通用餐及安全事宜 A、安全事项 ：烟头不要随地乱扔 B、场地使用禁忌（如不准使用冷焰火、滑轮表演等） C、知会主家及乐队负责人，协定乐队餐事宜 D、告知酒店押金的退还程序 宴会操作流程 三、与代东沟通 A、桌数安排及备桌 B、上菜时间 C、主家有无特殊要求 D、协助主家上酒水、水果、糖等 宴会操作流程 餐前服务 1、斟倒茶水 2、收口布 3、撤下客人不使用的杯具 4、按照客人要求加位 宴会操作流程 餐中及餐后服务 1、随时补充茶水及酒水 2、上凉菜时，可以酌情撤掉果盘，并集中清理一次台面 3、上菜 基本原则：荤素搭配、颜色搭配、器皿搭配 四不上：菜品质量不符、量不足、有杂物异物、盛装器皿不洁 A、要从副主人右侧或较宽松的位置上菜、 B、上菜前一定要知会客人：“对不起打扰一下”、“麻烦您、让一下”（上汤及温度较高的菜品时尤其应该注意） C、注意后上的菜一定要放在转盘的外侧、先上的菜推到转盘内 侧 D、注意在未征得客人同意的情况下，不要撤盘，而是尽量大盘倒小盘（合并同类味型、烹调方法的菜肴） 宴会操作流程 宴会操作流程 E、当客人桌上菜品较少时，即使空盘也不要撤以保持台 面的完整， 注：观察客人进餐情况，及上菜的节奏、调整菜品 4、更换烟缸：当烟缸中的烟头超过三个、垃圾超过一半时，应及时更 换烟缸 （若烟缸中无较大的污渍，可以将烟缸中的垃圾倒掉） 5、更换骨碟（当骨碟残渣超过1/3时。也可以视情况将残渣倒掉） 6、随时清理台面垃圾，保持顾客良好用餐环境 7、随时清理备餐台及地面垃圾及酒盒酒瓶 8、按顾客实际桌数下菜单单(热菜上完)、特殊情况联系销 售部。 9、其余特殊要求 10、巡视场地：按照需要随时作出调整（设施设备、人手、环境卫生、顾客需求、菜品与服务质量、上菜速度等） 五、收尾工作（顾客离席之后） 1、检查台面餐具、布草及地毯有无破损、烫伤、有无未熄灭的烟头 2、先将玻璃器皿收往管事部清洗（先统一收到传菜部摆放好） 3、再将桌面小餐具分类收往管事部清洗（统一分类摆放） 4、最后在顾客打包完桌上食品后，将厨房餐具收往管事部清洗 注意保护椅套及地面卫生 5、将台布撤下并将转盘擦拭干净 6、将地面垃圾清理干净并将宴会椅摆放整齐 7、将备餐台清理干净 8、按需要铺新台布重新摆台 9、摆好台面（台卡、醋壶、牙签筒、餐巾纸)、收好卫生工具 宴会操作流程 宴会操作流程 六、管理人员收尾 1、与乐队沟通收尾事宜（检查合适后通知总台退押金） 2、与主家交接酒水并结账（夜坐酒水清点清楚） 3、听取顾客意见，及时反馈 4、核实下一餐的桌数 5、检查服务区域的工作标准 6、场地全面检查(六楼关闭排气扇） 注：根据接待情况适当关闭场地内灯光 有 问 题 吗 ？ 非常感谢您的支持！ 团队破冰游戏 游戏规则 将所有人分成每两人一组 请各团队成员熟悉同组队员信息 信息内容：对方年龄、属相、家庭住址、家庭成员、性格特点、最喜欢的歌曲、最喜欢的食物、最爱看的电视节目、最喜欢的颜色、自己的偶像或崇拜的人物 以上信息由团队人员相互了解 由各组轮流介绍，一方介绍另一方，越详细越好