食品保鲜 第二章.pptVIP

第二章 采前因素对果蔬贮藏特性的影响 果蔬贮藏的时间长短既由贮藏技术条件决定，又受入贮前果蔬的初始状态和本身的耐贮性与抗病性所左右。 果蔬的耐贮性、抗病性和品质主要由果蔬种类及品种所特有的遗传特性所确定。然而即使同一品种，在不同的生长条件下可生长出具有不同的耐贮性、抗病性及品质的产品。影响果蔬贮藏特性的采前因素，可划分为三大类，即遗传及生理特性因素、农业技术因素及自然环境因素。 * * 第一节 遗传及生理特性因素 一、种类和品种 分属于不同种，品种的水果，具有不同的遗传结构及新陈代谢方式。如热带亚热带生长的香蕉、荔枝等水果—般不耐长期贮藏；同样原产高温高湿的亚热带的大部分果菜，如番茄、茄子、黄瓜、辣椒等，也不耐贮藏。而原产温带的果实，如葡萄、苹果、梨等大多耐贮藏，现在作大规模商业贮藏的也主要是这些种类。 以各种末成熟的幼嫩器官为食用部分的水果蔬菜，如黄瓜、茄子、丝瓜等，正处在旺盛生长的阶段，代谢强度高，并且还没有真正的保护结构，气体交换及水分蒸腾均强烈，也容易遭受病菌的入侵，所以不耐贮藏。反之，成熟了的果蔬在采收时代谢强度已下降，营养物质积累多，表面保护组织发育完好。有的还有很厚的蜡质层，非常耐贮藏，如老南瓜、冬瓜。 许多属于块茎、球茎、鳞茎、根茎的蔬菜，多具有生理休眠阶段，这时各种生理生化过程和生物消耗都减少到最低限度；另外一些二年生蔬菜，虽无生理休眠期，但比较容易迫使其处于强制休眠状态，因此也很耐贮藏，如洋葱、大蒜、芋头、红薯等。 二、砧木、树势及其他个体差异 对于以无性繁殖为主，多年生的水果来说，砧木、树龄树势、结果部位等因素也对果实的耐贮性、抗病性有明显影响。 1、砧木 砧木对嫁接后果树生长发育，对环境的适应性及果实产量、品质、化学成分和耐贮性的影响。 2、植株个体差异 植株个体差异对果实贮藏性的影响，在多年生的果树上研究得多一些。树龄和树势不同的果树植株，在产量和品质上有明显的差异，对果实的耐贮性也有一定的影响。树势旺盛的果实，果汁的质量差，而以树势中等为好。 即使同一种类、同一品种、同一植株的果实，耐贮性也存在较大差别。大果不如中等果实耐贮。大果实的国光发生虎皮病的机会多，硬度降低速度比小果实快。许多苹果品种的生理病害如苦痘病等，往往与果实的直径成正相关。从物理特性上说，大果实受损伤的机会也较多。在柑桔类果实中，也是大果皮厚、汁少，不耐藏。 在同一株树上不同部位的果实，耐贮性的差异也很明显，一般向阳面的苹果，着色比背阴面好，在贮藏中不易萎蔫。 三、成熟度 植物体及各个器官的新陈代谢的方式与强度，在个体发育中总是不断改变的。因此，耐贮抗病性在不同的生育时期也有明显的差异。 一般的规律为，从幼小到长成，耐贮性与抗病性不断增强，达到一定的成熟程度后，通常是开始进入衰老阶段时，两种特性又急剧下降。因此，幼嫩的果蔬不耐贮藏。对于以成熟器官供食用的水果蔬菜来说，通常比较耐贮，但错过适当的收获期，处于过熟状态，又会变得不耐贮。 一般而言，跃变型果实的储藏性与成熟度关系极为密切。如番茄、香蕉、菠萝、苹果、梨、甜瓜、西瓜等果实，充分成熟时已处于呼吸跃变后期，进入衰老阶段，这时已不耐贮藏。因此，贮藏或长途运输的这类果实应在成熟阶段完成以前的适当时候采收。而非跃变型果实对成熟度的要求相对不严格，如柑桔、葡萄、冬瓜、南瓜等果实，可在老熟时采收，此时在生理上尚未进入明显的衰老阶段，似乎在较高成熟度时，糖分积累多，保护组织发达，有利于贮藏。 第二节 农业技术因素 一、修剪、整枝、疏花疏果 果树修剪和蔬菜(果菜类)整枝的目的，是为了调节植株各部分的生长平衡，保证果实获得足够的营养。修剪与整枝影响果实的化学成分，也间接影响耐贮性。适度的蔬花疏果保证了适当的叶、果比例。营养供应充足平衡，从而保证了果实一定的大小和品质。 二、土壤 发育良好的根系，是水果蔬菜植株生长健壮，保证果实产量高，耐贮抗病的重要条件。而根系的生长与分布，又与土壤的物理性状、水、矿物质密切相关。在pH太低的土壤上生长的苹果，木栓斑病和苦痘病的发病率较高，这是因为pH太低影响了钙的吸收。 三、施肥与灌溉 氮肥是水果蔬菜生长必需的营养，也是决定产量的主要因素。但施用氮肥过多，蔬菜徒长，水分多，含糖量低，组织柔嫩，成熟延迟，削弱耐贮性与抗病性。施氮肥多的果实，颜色差。果实在贮藏中的硬度，糖、酸含量下降快。在保证氮肥的基础上，增施磷、钾肥可提高果蔬的含糖量，磷肥还有促进果实成熟的功效。锰、硼等微量元素可提高含糖量和维生素的含量，增施钙肥可减少果实缺钙造成的生