商品理化检验教学（杭义萍）第3节食品微生物检验-不讲.pptVIP

第三节 食品的微生物检验 一、食品微生物污染和危害 二、食品微生物检验 1.菌落总数的测定 2.大肠菌群的检验 3.常见致病菌的检验 三、食品真菌的检验 中毒食品是指含有有毒有害物质并引起食物中毒 的食品,主要有以下几个方面: (1)被致病菌或毒素污染的食品。 (2)被有毒化学品污染的食品 (3)外观与食物相似而本身含有毒成分，如毒磨菇。 (4)本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未将毒物除去的食品，如河豚鱼等。 (5)由于贮存条件不当，使产生有毒物质，如发牙的马铃薯、霉变粮食等。 一、食品微生物污染和危害 (一)微生物引起的食品变质 食品变质是指食品受外界有害因素污染后，失去或 降低原有的营养价值、组织性状、色、香、味等。 1.腐败：是微生物能产生蛋白酶、肽链内切酶与蛋 白质作用而变质； 2.发酵：是能分解糖类的微生物所引起； 3.酸败：是由解脂微生物引起脂肪变质。 (二)微生物引起的食品中毒 食品中毒即食品被病原微生物或致病微生物的毒 素、有毒化学物质污染后，进入人体而中毒。 分为细菌性食品中毒和真菌性食品中毒。 细菌性食品中毒是最常见的，常见病因有： （1）食品变质 （2）食品没煮熟煮透 （3）生吃食品 二、食品微生物检验 （一）菌落总数 菌落总数是指1克或1毫升食品，经过处理，在一定条件下培养后，所得细菌菌落的总数。 操作方法： 样品→制成几个适当倍数的稀释溶液→选择2-3个 适宜稀释液各取1ml加入灭菌平皿内→每皿内加入适 量琼脂，放置22-26小时，温度36±1℃ →菌落计数 →菌落数报告 （二）大肠菌群 大肠菌群是指一群在37℃24小时能发酵乳糖、产酸、产 气、需氧和兼性厌氧革蓝氏阴性无芽胞杆菌。食品中大肠菌群 数是以每100毫升（克）检样内大肠菌群最近似数表示。大肠 菌群都是间接或直接来自人或温血动物的粪便，所以，以此作 为粪便污染指标，来评价食品卫生质量。 牛奶、牛肉、水和羊肉是传递这类杆菌的主要载体。 检验：1、发酵试验 以无菌操作采集检样，采取量及稀释倍数依据具体情况而定，将待检样 品接种于乳糖胆盐发酵管内，置35-37℃恒温箱内培养24±2小时，如所有 乳糖胆盐发酵管内都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如产气者，则按 下列程序进行。 2、分离培养 将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置36±1℃ 温箱内，培养18-24小时，然后取出，作菌落形态、革蓝氏染色、镜检和乳糖复发酵试验。 3、复发酵试验 在上述平板上，挑取大肠菌群可疑菌落1-2个进行革蓝染色， 同时接种乳糖发酵管,置36±1℃温箱内，培养18-24小时，然后 取出，观察产气情况。凡乳糖产气，革蓝氏染色为阴性的无芽胞 杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。 4、报告 根据证实为大肠菌群阳性的管数，查大肠菌群最可能数检索表，报告大肠菌群最可能数。 (三)致病菌 食品中含有致病菌时，食后往往使人患食物中毒或其它肠 道传染病。 常见致病菌：肠道致病菌、葡萄球菌与链球菌、厌氧细菌 肉类、禽类、蛋类和奶类，豆制品、糕点是沙门氏菌的带菌者 链球菌存在于水、牛奶、粪便、喉部及人与动物的病灶中。 食品被葡萄球菌污染后，在适宜的条件下繁殖，产生大量肠毒 素使中毒。 主要食品有：奶、肉、蛋、鱼类及制品，糯米凉糕、凉粉、剩饭 和米酒也曾引起中毒。 三、食品真菌检验 各类贮粮和食品由于遭到产毒霉菌的侵染，不但会发生霉坏变质，造成经济上的巨大损失，而且能够产生各种不同性质的霉菌毒素，人、畜和家禽食入后，常常引起许多种急性和慢性的中毒病，一般有曲霉、青霉和镰刀菌属的产毒霉菌。 食品真菌检验包括霉菌和酵母菌数的测定，常用平板培养菌落计数法和霉菌直接镜检计数法。 平板培养菌落计数法：选择具有抑制细菌作用的选择性培养基、控制培养温度为20~25℃，培养5天，计算菌落总数。 * *