原创：掌门厨师 传统我守 改良我改.docVIP

　　熟悉味VS新鲜味 中国论文网 　　 　　究竟是守了三代人的祖传秘方好,还是守了三代的祖传秘方被改良后好,又一个没有结果的美食终极问题。搁在成都,只顾着往返于传统与改良之间,返身而去都是满口留香,倒也少了没必要的口舌之争。实际上,守便安守,改便大改,才是这座城市的动人之处。 　　 　　 　　持虚守静也好自我更新也好,凡事无不处在变化中。只有变是不变的。地道的郫县豆瓣红烧肉居然越吃越甜,绝对是白糖红糖或者冰糖放多了。所以,你不得不承认也不得不面对,所谓的新派川菜引川菜之后现代,以万紫千红的调料乱炖五湖四海之胃口,求的是酸甜苦辣滋味俱全。本来嘛,这就是后现代的世纪。在传统的基础上改而良之,也谈不上背叛,不过是优雅的逾越。 　　对传统的抛弃,无非是以它为基础进行建树的另一方式而已,而且在今天的情况下,或许是最为有成果的方式。改良并不是改革,不过脸皮比较厚,生米煮成熟饭,再把熟饭加工成美食。和一成不变墨守陈规的鱼香肉丝相比,改良川菜追求的是融会贯通,刁钻古怪,以冒险性和控制力为要。 　　辣,似乎是川菜的唯一要素。然事实上,川菜却最讲究“百菜百味,一菜一格”。只不过辣实在太有个性,容易突出。围绕着辣,在内在外,传统与改良,来回暗战,谓之为新。电影《色?戒》,王佳芝与一群太太们在牌桌上议论吃饭时提“蜀腴”,可能很多成都人都不知道,30年代上海最有名的川菜馆子就是梅龙镇。说是川菜,结果老板儿又是扬州人。这是最早的“引扬入川”。还有北京早些年最有声望的四川饭店,一直以微小调整过渡川菜与北方人民。到现在,新手法,新食材,结合西餐的摆盘和装饰。中餐是内容,西餐是表象。新派川菜已成主流。你看,菜系早已经不是桎梏,原料亦非难题。比如,“开水白菜”也是川菜之中的神品。这话石光华说的。他一直力主新派川菜,或者准确点说,他一直认为川菜的最基本的特点是“百菜百味,一菜一格”,辣并不是主流。“川菜之绝妙不是把高贵的食材做出高贵的味道,而是把简单的食材做成无上的美味”。 　　话说回来。在变与不变之间,川菜自有其令人高山仰止的传统。百菜百味之外,还有三香三椒三料。三香是葱、姜、蒜,三椒是辣椒、胡椒、花椒,三料是醋、郫县豆瓣酱、醪糟。诸此种种,皆是放之四海的真理。在此基础之上,要么严防死守传统的烹饪秘法、文化底蕴、门派帮规,坚信祖训不可丢,一勺一羹都有不变的精魂。要么别出心裁,七滋八味,辅料原料或增或减,孜孜以求味型变化的婉约与精细。有话说“天才的伟大之处在于他像某种稀薄元素,作用于中性头脑这一质量上――但天才没有任何个性,没有任何确定的性质”。改良主义的魅力就在于在把靠谱与没谱八竿子打到一起。还是那句话,所有的风与物,都是在变化当中。应时则贵,失时则贱。 　　 　　 　　石光华 　　传统川菜比想象中复杂 　　 　　石光华和自己的“上席”餐厅正在努力恢复着一些经典川菜,想要恢复其被创作之初的模样。尽管他们一直在这样努力着,可到今天石光华也不敢充满底气地说,他们有一天可以做出失传已久的开水白菜。 　　 　　开水白菜,我这里根本不敢做 　　“一道正宗的开水白菜,我这里根本不敢做。”石光华感叹着,“是怕做不好,做不成它本来的样子。”他出神入化地描述着这道看似很简单的川菜――青花瓷盘装盛的一朵莲白,漂浮在水上。最外面一层的叶子微微绽开,不多不少刚好五片,菜心紧裹像是等待盛开的花蕊。白菜看上去就好像出水芙蓉一样,叶子脆生生地还透着幽香气。你以为这是生的?实则吃在嘴里却感到软绵爽滑,鲜香无比。 　　“做这样一道开水白菜太复杂了,工艺比你想象的复杂得多。制作过程中,必须要两个大厨配合着完成,厨房还要够宽敞才施展得开来。”具体有多复杂?石光华说,想要道明这道菜的工序可能都要花去十几分钟。开水白菜,是川菜鼻祖吴敬临先生创造的一道“神品”,而关于吴敬临先生烹饪川菜的故事已经被传为了佳话。事实上现在整个川内知道这道开水白菜最原始做法的人不超过10人,但他们其中几乎无一人能烹制出这道川菜最原始的模样。 　　 　　为了快要失传的经典川菜 　　其实不止开水白菜,很多川菜的工艺都是极其考究极其复杂的,得花大量的精力和物力。一道道费尽功夫的川菜俨然就是考究的艺术品,可正是因为一道菜要耗掉太多的时间和精力,于是很多经典的川菜都绝迹于餐桌了。 　　石光华说,就好像那道经典的“鸡豆花”,原料只是鸡肉,将其打制成糊状,经过繁杂的烹制程序,呈现在食客面前的时候已经不见了鸡肉的踪影,而品在嘴里时却有一股豆花的清香从口腔蒸腾到鼻腔,豆花自哪里来?这像是一个悬念萦绕在食客心中。虽然没有尝到这样的菜,可是听到这里已经惊叹不已。将有化为无,而无中又生有,这样一道川菜将极繁与极简合二为一,有如天神之作。 　　幸运的是,石光华和自己的“上席”餐厅现在已经能做出这道“鸡豆花