检查员会议演示文稿.pptVIP

考 核 二00九年六月十日 考核项目 关键控制点： 1、许可证; 2、健康证; 3、索证、索票及台帐记录的完整性、有效性、真实性; 4、环境卫生; 5、设备及工用具卫生; 考核项目 6、食品及其原料的包装状况、保质期限、感官、储存条件、标签标识； 7、餐饮具清洗、消毒、保洁； 8、专间； 9、卫生检查意见的记载和落实情况； 10、市场及流动食品摊贩的巡查情况； 11、检查过程中违法现象的报告情况。 检查基本要求 二00九年六月十日 食品卫生许可证 不要忽视年审情况； 不要忽视转让情况； 加大无证单位的治理力度。 健康证 尤其应关注一些流动性比较大的岗位； 关注招聘广告； 关注生面孔； 关注逃跑人员； 关注帮忙人员。 食品采购索证 索证 台帐 ｝四者之间相辅相成 购货凭证 食品及其原料 食品及其原料 感官 → 易腐败变质、霉变、生虫的食品 包装 ｝ 定型包装食品 有效期 贮存 食品贮存 烹调后至食用前存放超过2小时的食物应冷藏或热藏，热藏时间不超过4小时，冷藏时间不超过48小时。 贮存容器：不锈钢、陶瓷、塑料制品三种 库房：专用、离地离墙、通风、整洁 冷藏冷冻设施：能正常运转，结霜厚度不得超过1公分，定时清洁，注意停电状态下的检查。原料、半成品、成品不得混放。 如何界定原料、半成品、成品？ 原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 环境卫生 就餐结束后及时清洁，清洁是否彻底，垃圾是否及时清运，三防设施是否有效，物品摆放是否整齐，无杂物。 夏季应将防蝇措施、灭蝇效果作为重点 餐饮具消毒 达到形式和实际的有机统一，形式是实际开展工作的记载。 餐饮具消毒 结合消毒设施、餐饮具数量、消毒方式、消毒行为、消毒时间、消毒后餐具的感官状况等方面进行综合判断，督促各餐饮单位切实履行餐饮具消毒工作，鼓励各餐饮单位使用集中消毒餐具。 餐饮具消毒 注意事项： 1、尤其要关注小餐具等直接入口餐饮具的消毒； 2、有些餐具在菜肴制作过程中可以达到消毒效果，故这类餐具毋须消毒； 餐饮具保洁 餐具消毒后应放置在保洁柜内，已消毒餐具和未消毒餐具应分开存放。 餐饮具消毒登记本 消毒物品名称：按类别记载； 消毒方法：具体消毒方式； 消毒（起止）时间：采用24小时制。 专 间 专间、专人、专用工具、专用冷藏设施； 室内空气温度是否小于25℃（什么情况下应该小于25℃ ？）； 专用工具用前必须消毒； 带入凉菜间的食品原料是否已经洗净处理或制作成熟；当餐剩余尚需使用的食品原料是否存放于专用冰箱内冷藏或冷冻； 凉菜间内能否加工熟食？ 档 案 概念： 是国家机构、社会组织和个人在社会活动中形成的，保存备查的文字、图像、声音及其他各种形式的原始记录。也可简单表述为：档案是原始的历史记录。 档 案 作用： 1、工作量的衡量指标； 2、责任心的体现； 3、工作质量的反映； 4、 确定食品安全信誉的依据； 5、经营单位基本卫生状况的反映 档 案 归档： 1、按类别建综合档：餐饮业、加工、商业、摊贩、日常检查登记； 2、按单位建立档案内容； 3、档案首页：目录 4、归档时间：每月5号之前； 档 案 目录： 应包括序号、单位名称、地址、法人代表或负责人、经营项目、从业人数、食品卫生许可证有效期限、电话、信誉等级、备注等信息 工作模式 二00九年六月十日 工作模式 为了调动食品卫生检查员的积极性 ，建立起各司其职、各负其责的检查管理模式，现对检查员的管理模式提出如下要求： 1、将每个社区按照基本均等的原则分成两片，每人各主管一片； 2、检查时，属于谁的片区，谁就是第一责任人，另外一人协助责任人做好登记、检查、指导、文书的撰写、具体措施的实施、违法行为的报告、从业人员培训、工作方法