3 食品贮藏保鲜方法介绍.ppt

气调诸因素之间会发生相互联系和制约，对产品起着综合影响，即互作效应； 互作效应有正负之分； 贮藏中应正确利用互作效应，加强正互作效应。 （4）O2、CO2和温度的互作效应 产品种类 O2（％） CO2（％） 温度（℃） 备 注 元帅苹果 2～3 1～2 －1～0 斯托尔 元帅苹果 5.0 2.5 0 澳大利亚 金冠苹果 2～3 1～2 －1～0 美国 金冠苹果 2～3 3～5 3 法国 巴梨 4～5 7～8 0 日本 巴梨 0.5～1 5 0 美国 柿 2 8 0 日本 桃 3～5 7～9 0～2 日本 香蕉 5～10 5～10 12～14 日本 蜜柑 10 0～2 3 日本 草莓 10 5～10 0 日本 部分水果的气调贮藏条件 产品种类 O2（％） CO2（％） 温度（℃） 备 注 番茄(绿) 2～4 0～5 10～13 北京 番茄(绿) 2～4 5～6 12～15 新疆 番茄(半红) 2～7 ＜3 6～8 新疆 甜椒 3～6 3～6 7～9 沈阳 甜椒 2～5 2～8 10～12 新疆 洋葱 3～6 10～15 常温 沈阳 洋葱 3～6 8 常温 上海 花椰菜 15～20 3～4 0 北京 蒜薹 2～3 0～3 0 沈阳 蒜薹 2～5 2～5 0 北京 蒜薹 l～5 0～5 0 美国 部分蔬菜的气调贮藏条件 1、库房准备：入库前7~10d开机梯度降温，产品入库前稳定在0℃。 2、入库品种、数量和质量：气调贮藏多用于产品长期贮藏。选择高品质原料，并按种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库；分批入库，减小库温波动；合理堆码，以利气体流通。 3、温度管理：同机械冷藏，入库前先预冷，入库后2~3d降温至最佳贮温，并避免温度波动。 4、湿度管理：大部分果蔬保持相对湿度85%~95%。 §3.4 气调库的管理 5、气体成分管理 气体成分调节是气调贮藏的核心。 快速制氮降氧：果蔬入库后，温度降至适宜范围后迅速封库制氮降氧，使果蔬尽早进入气调状态； 通常将O2含量由21%快速降至比规定浓度高出2~3个百分点，再利用果蔬的呼吸作用消耗过量氧气。 还可将不同气体按配比人工预先混合配置好后通过管道输送入气调库，此法指标平稳，效果好。 CO2的脱除：库内气体中CO2浓度高出规定值0.5%~1%时，可用CO2脱除机或碳分子筛制氮机降低CO2浓度。 O2的补充：果蔬呼吸消耗O2 ， O2浓度低于允许范围下限时，应补充O2 ，可采取通风换气或利用补空气管向库内输送空气。 稳定运行：气调库进入规定气调工况后，主要任务是保持气调工况在允许的范围内处于相对稳定状态。 温度范围：±0.5℃； 氧气、二氧化碳浓度范围：±0.3%； 乙烯浓度：控制在允许值以下； 相对湿度：85%~95% 气调库系统框图 加湿器 制氮机 温湿度控制 制冷机 O2、CO2检测 CO2 脱除机 气调库 库体 6. 质量检测：用肉眼从气调门上的观察窗进行观察；从取样孔取样检查；定期进库检查。 进入气调库一定要注意安全！！ 戴好氧气呼吸器，确认呼吸畅通后方可入库； 库内操作必须两人同行； 入库前必须将库门和观察窗门锁打开，便于出事急救； 库外留人观察库内操作人员动向，以防万一。 7. 出库：鲜活产品出库之前，首先要解除气调环境，待氧气量回升到18%~20%时方可进库操作。气调果蔬最好一次性尽快出库，销售过程也应保持低温高湿。 §3.5 塑料薄膜包装气调 塑料薄膜封闭气调贮藏是用塑料薄膜作封闭材料，以达到气调贮藏的气密性要求，是一种自发气调，价格低廉，可在冷藏库、通风贮藏库、土窑洞内进行，还可在运输中应用，使用方便。 塑料薄膜材料的种类和特性 种 类 特 性 低密度聚乙烯 强度和弹性较好；易于热封；透湿性差，随厚度的增加结露加剧。 聚氯乙烯 透湿性较好，袋内基本不结露，应用越来越广泛。 硅橡胶 良好的选择性透性，各气体透过率之比CO2:O2:N2=12:2:1。 袋封法 垛封法 塑料薄膜包装气调的密封方法 将塑料薄膜压制成袋，将果实装入袋内，扎紧袋口进行密封贮藏的方法。 塑料袋可直接堆放于冷藏库或通风贮藏库内架上，也可入筐(箱)后再码垛贮藏。 袋封法 垛封法 贮藏产品用漏空通气的容器装盛，码成垛。先垫衬底薄膜，其上放垫木，使盛果蔬容器垫空。每一容器的上下四周都酌留通气孔隙。 码好的垛用塑料帐子罩住，帐子和垫底薄膜的四边互相重叠卷起并埋入垛四周的沟中，或用土、砖等物压紧。 也可用活动菜架装菜，整架封闭。 密封帐都是0.1~0.2mm厚的聚乙烯或聚氯乙烯做成。 1） 设备选择厚度0.2mm左右的透明聚乙烯或无毒聚氯乙烯作帐材，在帐子中部镶嵌一块大小适中的硅橡胶布小窗，开窗面积可根据贮果多少和库温高低而定，一般在0℃存