第6章餐饮原料的采购与库存管理.docVIP

第6章 餐饮购库 教学目标 1、了解采购验储发2、了解食品原料发和盘3、理解采购的4、理解储项 1、理解采购的2、理解验过 多媒体辅学图学组讨论启发学备 学课 新授课 4课时饮部门经营环节进产销 进 詹益政．酒店餐饮经营实务[M]．广州：南方日报出版社，2003 宋春亭，刘志全．旅游饭店餐饮服务与管理[M]．郑州：郑州大学出版社，2006 谢民，何志刚．餐厅经营与管理[M]．北京：清华大学出版社，2006 杨柳．中国餐饮业白皮书[M]．长沙：湖南科技出版社，2006 教学内容 详后 第一节 食品原料采购管理 1.采购概述 科学而严格的原料采购管理是餐饮服务质量和经营利润的前提。 1.1概念： 食品原料的采购指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原料。采购包括订货和购买两层意义。 1.2食品原料分类： 1.2.1鲜货原料：不能能长期保存的各种原料，如新鲜蔬菜、乳制品、水果、面包、新鲜肉类、禽类、鱼类等等。 1.2.2干货原料：可以久藏的食品原树，如食盐．食糖、大米、面粉，罐头食品及各种调味品等等。 2.供货单位的选择 2.1货品质量符合需要： 2.2供货单位的地理位置 2.3供货单位的设施 2.4供货单位的财务稳定性 2.5供货单位业务人员的技术能力 2.6合理的价格 3.食品原料采购价格确定 3.1定价程序 客户报价→采购应总经审批(3ban) 从多个供货商处获取报价： 鲜活原料采用定期定价程序： 干货原料每月定价一次： 4.采购程序： 4.1请购单 餐饮部所需要的食品应向储藏仓库申领。申领应通过正式的申请手续——食品领料单。领料单上要注明货品名称、规格、单位、数量、价格等信息。仓库必须根据申领手续发放。 在库存原料能满足需要时，仓库根据领料单将食品原料发放给使用部门。 当仓库储藏量不足时，餐饮部和仓库分别通过采购申请单向采购部门提出订货要求。请购单必须说明需采购的物品的品名、规格、数量及建议供货单位。 4.2订货 当采购部门接到订货申请之后，通过正式的订购单手续向供应单位订货。随同订货单必须附上质量规格标准书。 4.3采购 订货后，供应单位或个体经营者如提供送货上门，则由验收部门验收合格后转送入库；如供应单位不提供送货服务，则由采购部门承运回来，交验收部门验收入库。当验收部门收到厨房订购的新鲜食品时，应立即通知厨房，通过申领手续及时领去。 4.4验收 当供货单位交原料运到后，验收部根据订购单和原料规格质量标准验收入库。 5.采购方法 5.1市场即时购买 指根据生产需求，随时购买所需数量和质量的原材料。这种方法适合购买一些价格起落频繁，不宜储藏的原料，如新鲜的蔬菜、肉类、鱼类等，购买的价格随市场供应情况而不断变化。 5.2预先购买 指在预先确定了经营需要后，超前购买加以储存备用。这种方法适合于价格变化不大、原料储存期较长的食品原料的购买。如干货原料、可冷冻的肉类等。 5.3集中购买 大型饭店公司或集团往往建立地区性的采购办公室，为本公司在该地区的各饭店企业采购各种食品原料。 6.采购数量 6.1影响采购数量的因素 6.1.1企业的存储场地和设施设备可能会限制采购数量。 6.1.2保持安全存货量。 6.1.3饭店财政状况的好坏影响采购的数量。 6.1.4饭店所确定的定货周期越长，采购数量越大，定货周期短，采购数量就小。 6.1.5供应单位可能会规定送货的最低金额或最小重量，有些供应单位不肯拆箱零售食品原料。 6.1.6供应的菜肴数量增加，这些菜肴所需的食品原料数量显然也应增加。 6.1.7成本方面的因素。 6.1.8如果目前存储的数量增加，采购数量可减少。 6.1.9采购点的距离远、近影响采购的数量。 6.1.10市场供求状况的稳定程度影响采购数量。 6.2采购数量的管理 6.2.1鲜活类食品原料采购的数量控制：日常即时采购法，长期定货法 日常即时采购法适用于采购消耗量变化较大、有效保存期短暂因而必须经常采购的鲜活类原料某些鲜活类食品原料，消耗量一般变化不大，因此可以采用长期订货的方法进行采购。 6.2.2干货类食品原料采购的数量控制：定期定货法，永续盘存卡订货法 定期订货是一种订货期固定不变，即订货间隔时间不变，但每次订货数量任意的一种方法。 永续盘存卡订货法也称为订货点订货法或定量订货法。它是指对所有入库及发料保持连续记录的一种存货控制方法，通过永续盘存表来指导采购。当永续盘存表中显示库存量达到最低订货点量时，就需要进行订货采购了。 7.采购质量控制 如果饭店要提供质量始终如一的餐饮成品，就必须使用质量始终如一的食品原料。制订食品原料采购质量标准，或叫标准采购规格，是保证餐饮成品质量的有效措施。采购规格标准是根据饭店的