冷冻肉储藏期品质.pptVIP

冷冻肉储藏期品质变化及控制 魏媛婷 Contents 一、引言 冷藏是肉品保藏的基本方法之一，是目前应用最广泛、最经济、效果最好的方法。冷藏容易大规模进行，储藏时间相对较长，可以调节肉品市场价格，缓解供给。 冷冻肉与新鲜肉相比具有安全性高的特点。冷冻肉是热鲜肉或冷鲜肉在-18℃以下冻结保存的肉。肉品长期在较低的温度下保藏也会出现各种异常的现象，结果降低肉品的食用品质。 二、冷冻肉品储藏品质变化 颜色的变化 肉品的颜色在感官中最重要，消费者对肉的第一印象就是颜色。肉的颜色是由肌肉中的色素物质肌红蛋白和血红蛋白的含量与变化状态所决定，肌肉从鲜亮的樱桃红色变为褐色主要是由于氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白以及肌间脂肪发生脂质氧化等的综合作用的结果。 二、冷冻肉品储藏品质变化 在高分压氧存在下，肌红蛋白与氧结合为氧合肌红蛋白，肉色变为紫红色，继续氧化，Fe2+变Fe3+，生成氧化肌红蛋白，颜色为红褐色。在低温下，控制了生物生化变，同时抑制了微生物的生长繁殖，降低反应的速率，延长肌肉的货架期。因此冻藏条件下肌肉的温度较低，延缓肌肉颜色的变化速率。 二、冷冻肉品储藏品质变化 在冷冻储藏间虽然温度很低，但随着时间的延长肉品中各种生化反应及耐冷微生物分泌的水溶性或脂溶性色素致使肉品样色发生变化。如脂肪氧化肉品表面变为淡黄色。总体来说，肉品颜色随冻藏时间的延长，逐渐变暗。 二、冷冻肉品储藏品质变化 组织结构的变化（干枯、腐败） 干枯是冻藏肉品中不可忽视的问题。冻制食品干缩是指在空气中贮藏时水分从食品表面蒸发，引起肉品表面粗糙，色素浓度升高，肉品颜色加深。 二、冷冻肉品储藏品质变化 冻藏表面还会出现脱水多孔层，脱水多孔层随水分的不断逃逸而加深，并被空气充满，成为高度活化层，可吸收库内的各种气味，并进行着强烈的蛋白质、脂肪、各类风味物质等的氧化及水解反应，产生种种有害或怪味物质，导致肉品品质恶化，甚至不能食用。 二、冷冻肉品储藏品质变化 在冻藏过程中，由于冰晶增大而使肌肉纤维蛋白质脱水变性，电镜结果显示肌纤维出现明显的裂缝、空隙，粗细丝排列紊乱、松散，肌节、A带、I带以及横纹结构模糊甚至消失，z板扭曲、断裂，严重时溶解消失，肌浆网体变形、破坏直至消失，肌原纤维中产生大量泡等。冻藏过程中加压导致肌节，组织纹理属性变化严重。 二、冷冻肉品储藏品质变化 K.S.Yoon用氯化钠、磷酸三钠、三聚磷酸钠、焦聚磷酸钠处理鸡的胸脯肉，并在-20℃储藏10个月，观察到肌肉的结构指出，在冻藏中大冰晶的形成使肌原纤维肌节收缩，但M带和Z带仍然可观察到，冰晶的形成对肉质量变化是重要的影响因素。 二、冷冻肉品储藏品质变化 并且三聚磷酸钠和焦聚磷酸钠能组织冰晶的形成，防止肌节的收缩，这对在冻藏中稳定肌原纤维蛋白组织，维持鸡胸脯肉质量和延长储存期有重要作用。如果冻藏中加压到200MPa将会导致蛋白质的冷变性，肌动蛋白完全变性，其他组织中蛋白也变形严重，但结缔组织蛋白变化较小。 二、冷冻肉品储藏品质变化 成分的变化 冻藏中肉品的脂类会发生自动氧化，此外还会发生降解，游离脂肪酸的含量随着冻藏时间的增加而增加。通过对在-18℃环境中冷藏15个月的超期冻猪瘦肉的pH值、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值测定发现大部分冻肉仍属一级、二级鲜度，表明冻猪瘦肉在-l8℃环境中冷藏1年后，无显著肉质变化,但脂肪氧化酸败严重。 二、冷冻肉品储藏品质变化 J.O.Igene等研究表明牛肉中总脂肪和甘油三酯随着冻藏时间的增长而降低，总磷脂较恒定,TBA值逐渐增加。曹同雪，李仲义等试验发现，出口冻牛分割肉的pH值、挥发性盐基氮的变化从开始上升，到一定时间后变化或略有下降或缓和趋于稳定，以后变化加快。 二、冷冻肉品储藏品质变化 速冻羊肉挥发性盐基氮值随贮藏时间的延长增加，速冻羊肉贮藏温度越高，挥发性盐基氮值的增加越快，贮藏温度越低，挥发性盐基氮值的增加较缓。 另外，冻藏解冻后一些水溶性的维生素将会随汁液流失。这主要与解冻方式有关，一般流水解冻水溶性维生素损失较大。冻藏中一些对低温较敏感维生素也会发生损失。 二、冷冻肉品储藏品质变化 微生物的变化 冻藏温度越低，微生物数量增长越慢。秦瑞升等采用在－15℃、－20℃、－25℃三种不同温度冻藏羊肉，在冻藏过程中，细菌增长缓慢，在同个时间点，细菌在－15℃的增长明显比－20℃与－25℃下要快。虽然在储藏中微生物数量随时间而增多，但-12℃的鸡肉在三个月内消费，微生物数量并不会超过限定值。 二、冷冻肉品储藏品质变化 冻藏期间还可以改变肉品中革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的比例，革兰氏阳性菌相对更具耐低温。Wells研究指出，肉毒梭菌芽孢接种于烹饪过的鸡肉中，在藏中将减少53%，另外有15%的芽孢在冻藏脱水的过程中减少，在长期储藏的脱水产品中不必担心肉毒梭菌