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第七章 营养与功效成分检测 一、食物分析基础知识 (1)误差的表示方法 绝对误差(obsolute error) 相对误差(relative error) (2)系统误差和偶然误差 系统误差：是由某种确定原因引起的，一般有固定的方向 和大小，重复测定时可以重复出现。 偶然误差：是由偶然的原因引起的，无法用加校正值的方法减免。 (3)准确度和精密度 准确度(accuracy)：表示一个测量值与真实值之间的差别。 精密度(precision)：表示平行测量时各测量值之间的分散 程度，其大小通用偏差表示。 B、数据处理 (1)有效数字 只能最末一位为可疑数字，且只能上下差1。 4舍6入的原则，遇5则按前一位数奇进偶舍的原则处理。 如：23.35→23.4；23.45→23.4 首位是8或9的数字有效字可多计1位，如83g，三位有效数 对数的有效数取决于小数部分，如pH3.4，有效数字1位 (2)有效数字运算规则 加减法 32.75-9.4(=23.35)=23.4 乘除法 1.1×3.12(=3.432)=3.4 平均数 若有≥4个数相平均，均数的有效数字可以增加一 位，如4.1,4.2,4.1,4.2四个数的平均数是4.15 C、样品采集和试样制备 (一)、样品采集 食物样品分析的全过程包括5个主要步骤：样品采集、试 样制备、干拢物质分离、含量测定和结果计算。 (1)均一的样品 (2)不均匀的样品 (二)试样的预处理 1.溶剂提取法：①浸提法；②萃取法；③盐析法 2.有机物破坏法:①灰化法；②湿硝化法 3.蒸馏法 4.皂化法 5.层析分离法 6.酶水解法 (三）试样的保存 (四)测定方法的选择原则 ①检测方法应与样品来源相适应 ②应与被测组分的含量相适应 ③应考虑被测组分的性质 ④应考虑测定的具体要求 ⑤应考虑干扰物质的影响 (五)实验室的质量控制 ①检测人员的技术能力 ②适当的仪器和设备 ③规范化的实验操作和良好的检测技术 ④标准化的操作步骤 ⑤检测结果的出具 ⑥检测人员的技术培训 二、保健食品中主要功效成分的检测方法及原理 [原理]： 苯酚-硫酸试剂可与游离的、寡糖、多糖中的己糖或糖醛酸起显色反 应，在490nm处有吸收峰，吸收值与糖含量在一定范围内呈线性关系。 [试剂]： 浓硫酸，分析纯，95.5% 苯酚，6%（临用前新鲜配置） 标准葡聚糖 [操作]： (1)制作标准曲线 准确称取标准葡聚糖20mg溶于500ml容量瓶中,加水至刻度，分别吸取0,0.2,0.4,0.6,0.8,1.9.1.2ml至试管中，用水补至2ml，然后加入2ml 苯酚，再加5ml浓硫酸，摇匀，静止20分钟，490nm处测定吸光值，计算标准曲线。 (2)样品测定 HPLC法检测功效成分的原理和方法 高效液相色谱法的特点 流程及主要部件 2.主要部件 (2)梯度淋洗装置 (4) 液相色谱检测器 b. 光电二极管阵列检测器 光电二极管阵列检测器 c. 示差折光检测器（differential refractive index detector） 示差折光检测器 d. 荧光检测器（fluorescence detector） (5) 高效分离柱 有人形容，柱是HPLC的心脏，可见在HPLC工作中选择柱的重要性。因为用不同的柱，因其分离机理也不同，得到的效果也不同。通常有：反相HPLC，疏水HPLC，凝胶过滤HPLC，各种离子交换HPLC，亲和HPLC等等。 以Beckman公司的反相柱为例，采用一些小分子化合物，配置如下：Acetophenone (苯乙酮）33mg，Nitrobenzene（硝基苯） 59mg，Benzene（苯） 2g，To1uene （甲苯）3g，溶于3L甲醇中备用,进样5ul，254nm检测。 在鉴定Phenyl 5PW柱时用丙酮为标准品，水作流动相;在鉴定CAA-HIC柱时用α- 胰蛋白酶原为标准品(5mg／m1，进样5u1)，3.0M (NH4)2SO4 ,0.5M NH4Ac(pH 6.0)和0.5M NH4Ac (pH 6.0)，20min内线性梯度洗脱； 在鉴定DEAE-和CM-柱时，分别用Uric acid(0.1mg／m1)和Tryptamine(0.1mg／ml作标准品； 在鉴定