第十二章--食品添加剂的测定.pptVIP

第十二章 食品添加剂的测定重 点 苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测 亚硝酸盐与硝酸盐的测定 二氧化硫和亚硫酸盐的测定 合成着色剂的测定 第一节 概述 一、 食品添加剂的种类 食品添加剂 ——是指为改善食品品质和色、香、味以及因防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 本身不作为食用目的， 也不一定有营养价值。 不包括污染物、残留农药。 食品添加剂的种类很多， 按其来源 天然食品添加剂 化学合成添加剂 利用动、植物组织 通过一系列化学手段 或分泌物及以微生 所得到的有机或无机 物的代谢产物为原 物质。 料，经过提取、加 工所得到的物质。 如：Vc、淀粉糖浆、 植物色素等。 二、食品添加剂的安全使用和管理 天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有一定毒性。要控制加入量。 各种食品添加剂有自己的质量标准 主要限制有害物质的含量 一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量 添加剂名称 食品 加入限量（mg /kg) NaNO2 肉罐头 150 NaNO3 肉制品 500 SO2 食糖、粉丝 100 苯甲酸 酱油 1000 山梨酸 面包、果酱 1000 EDTA 蔬菜罐头 250 糖精 糕点、饼干 150 日落黄 碳酸饮料 100 三、食品添加剂检测方法 也是先分离再测定。 分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、 HPLC等。 测定的意义：为了保障食品安全！ 第二节 甜昧剂的检测一、糖精钠的检测糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 ，其学名为邻-磺酰苯甲酰亚胺，其结构式为： （一）高效液相色谱法 样品加温除去二氧化碳和乙醇，调节pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱分离后，以其标准溶液峰的保留时间为依据进行定性，以其峰面积求出样液中被测物质的含量。国家标准分析法，适用各类食品中糖精钠含量的测定。 本法可同时测定糖精钠、苯甲酸、山梨酸。 （二）酚磺酞比色法* 1.原理:样品经除去蛋白质、果胶、二氧化碳、酒精等，在酸性条件下用乙醚提取，分离糖精钠，然后与酚和硫酸在175 ℃作用生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色化合物，与标准系列比较定量。 2.说明 ①本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在 175士2℃温度下反应 2小时。 ②苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。 ③糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚，为了便于乙醚提取，使糖精钠转化成糖精，样品溶液需进行酸化处理。 ④为防止用乙醚萃取时发生乳化，可在样品溶液中加入CuSO4和NaOH，沉淀蛋白质；对于富含脂肪的样品，可先在碱性条件用乙醚萃取脂肪，然后酸化，再用乙醚提取糖精。 ⑤因酒精既可溶于乙醚，又可溶于水，当用乙醚萃取时易乳化，分层不清，故含酒精的饮料应先加热挥去酒精；对含CO2的饮料，应先除去CO2，否则将影响样液体积。 第三节 防腐剂的检测 一、概述 防腐剂是能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。 应尽量少用，甚至不用。 防腐剂的品种： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸 钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、脱氢乙 酸等。 新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂 低聚糖、甜菜碱、溶菌酶、鱼精蛋白等。 禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、焦碳酸二乙酯等。 一、苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测 苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水， 使用不便，实际生产多用其钠盐。 苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，