纯生啤酒酿造技术.pdfVIP

纯生啤酒酿造技术 （一）纯生啤酒酿造技术 纯生啤酒是经过严格无菌处理（非热杀菌），确保酒液内没有任何 活体酵母或其他微生物，保质期达六个月到一年，又称为冷杀菌啤酒。 纯生啤酒是近几十年逐步发展起来的一种啤酒新产品，其追求的目标是 啤酒口感的新鲜、纯正和爽口。由于冷杀菌技术的不断完善，使纯生啤 酒的产量日益增加，成为啤酒行业市场竞争的一个热点之一。可以预计 我国今后几年内纯生啤酒将会在啤酒销售市场占据重要地位。 纯生啤酒的质量要求：具有熟啤酒相同的生物稳定性和非生物稳 定性；较长时间内保持啤酒的新鲜程度（风味稳定性）；具有较好的香 味和口味、以及良好的酒体外观和泡沫性能；符合规定的理化指标要求。 即纯生啤酒除了不采用热杀菌外，其他质量要求与熟啤酒相同。 纯生啤酒生产中存在的主要问题：由于未经热杀菌，啤酒中蛋白 酶A 的活性仍然存在，对啤酒的泡沫影响较大，造成啤酒泡沫的泡持性 较差。 纯生啤酒的衡量标准：测定啤酒中蔗糖转化酶的活性。一般经过 巴氏杀菌或瞬间杀菌的啤酒蔗糖转化酶的活性被破坏，测定有无蔗糖转 化酶活性可以判断是否为纯生啤酒。 1．纯生啤酒生产方式： 纯生啤酒生产必须做到整个生产过程无菌或得到控制，最后进入 到无菌过滤组合系统进行无菌过滤。包括复式深层无菌过滤系统和膜式 无菌过滤系统。经过无菌过滤后，要求能基本除去酵母及其它所有微生 物营养细胞（无菌过滤LRV≥7）,确保纯生啤酒的生物稳定性。 （1）微生物抑制法 向酒液中添加无机抑制剂或有机抑制剂（防 腐剂），通过抑制微生物繁殖与代谢避免啤酒变质。常用消毒剂有苯甲 酸那、山梨酸、曲酸、霉克、乳酸链菌肽等。 （2 ）紫外杀菌法 以紫外线杀灭微生物控制啤酒中少量的微生物。 由于紫外线杀菌效果不太理想，且可能对啤酒口味有影响，目前未被采 用。 （3 ）无菌过滤法 这种方法是目前常用的冷杀菌法，经硅藻土过 滤机和精滤机过滤后的啤酒，进入无菌过滤组合系统进行无菌过滤。包 括复式深层无菌过滤系统和膜式无菌过滤系统。经过无菌过滤后，要求 能基本除去酵母及其它所有微生物营养细胞（无菌过滤LRV≥7）,才能 确保纯生啤酒的生物稳定性。 2 ．纯生啤酒生产基本要求: （1）纯种酿造的关键-啤酒酵母 纯生啤酒的生产是纯种酿造和有 效控制后期污染的有机地结合。任何杂菌的存在都会影响啤酒的质量。 （2 ）选择良好的酒基 经过发酵、后熟的啤酒，应具有良好的质 量（包括风味、泡沫、非生物稳定性和满足理化指标要求）。生产中应 认真做到：把好原料关、选好菌种、严格生产工艺与操作。 （3 ）保证有可靠的无菌生产条件 纯生啤酒生产就是在生产过程 中有效控制杂菌的结果，而不是通过各种手段处理的结果。生产过程中 严格控制杂菌是纯生啤酒生产的关键，无菌过滤和无菌灌装则是生产的 辅助手段。因此，啤酒整个生产全过程要尽量做到没有或基本没有杂菌 污染，才能保证纯生啤酒的质量和减少后期处理的工作负荷量。 （4 ）在前道工序严格控制微生物污染的基础上，生产纯生啤酒进 行的无菌过滤要满足以下要求：无菌过滤的有效性，对任何微生物除去 率要达到要求，并且不会影响啤酒的口味、泡沫等质量要求；选用合理 的无菌过滤组合，一般要求应按深层过滤-表面过滤-膜过滤的顺序进行 组合，其孔径选择为：深层过滤1～3 微米、表面过滤0.8～1 微米、膜 过滤0.45～0.65 微米。应配置两组过滤组合，以保证正常生产；具有 独立的CIP 和膜再生系统； （5 ）纯生啤酒包装时，要有以下基本要求：包装容器清洗系统（含 瓶、易拉罐、生啤酒桶）应保证清洁、无菌；对灌装车间，灌装机可以 放在一个密闭的无菌房间内，室内空气要进行有效的过滤，室内对室外 保持正压，约0.03～0.05kPa；对输送啤酒瓶的输送链，在未灌装啤酒、 密封以前的部分应使用带有消毒作用的链润滑剂，同时在灌装机前的部 分输送链应有不断清洗装置，确保整个输送链的卫生；生啤酒灌装线的 洗瓶机，应采用单端进出，防止进瓶端的污瓶污染出瓶端的洁净瓶；洗 净的啤酒瓶在输送到灌装机的过程中，要有密闭的防护罩，避免灰尘、 飞虫等的污染。 3．纯生啤酒生产过程中的微生物管理 （1）酿造无菌水的制备 处理过程： 深井水→软化处理→砂滤器→活性碳过滤器→颗粒捕集过滤器→ 预过滤器→除菌过滤器 对于硬度大的水应先进行软化处理，