粮食行业标准粮油检验粮食游离氨基酸总量测定方法编制说明.doc.docVIP

中华人民共和国粮食行业标准 《粮油检验 粮食游离氨基酸总量测定1．任务来源 游离氨基酸总量测定The method for determination of free amino acids content in grains》 制定任务。 2. 项目的目的和意义 种子内氨基酸是贮藏型的，或是合成的产物，或是蛋白质分解后的产物，是种子内氮代谢动态变化的指标之一。Fox和Mulvihill 1981年在“小麦、面粉及面包中的酶”综述中指出，优质小麦面粉包含有α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂氧合酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、植酸酶等[1]，这些酶在小麦及产品处理技术上有重要意义。大多这些酶在不发芽的小麦中以低水平存在，完整籽粒的小麦含水率低，使得小麦和面粉储藏期间这些酶失活，当加入水它们就被活化，它们对面粉、面包及其他加工品的功能和营养属性方面起重要作用。一旦小麦发芽，上述大多数酶浓度提高，它们的活性也改变了面粉的功能特性，对烘焙不利。Preston [2]采用琼脂糖-苯丙氨酸（Sepharose- phenylalanine）纯化发芽和不发芽小麦的蛋白酶。当血红素（Hemoglobin）作为外切蛋白酶底物，偶氮酪蛋白（Azocasein）作为内切蛋白酶底物，不发芽小麦含有一个尖峰的内切蛋白酶活性，而外切蛋白酶活性是一个宽的、带肩的峰。发芽小麦则具有外切蛋白酶活性通常类似的洗脱峰，但内切蛋白酶活性显著增加，能够分辨为2个峰，二者洗脱体积不同于不发芽小麦。他把发芽小麦内切和外切蛋白酶活性纯化了10-20倍。另外，面粉的乙酸提取物，能够从面粉本身蛋白和血红素底物产生游离氨基酸和6-8个氨基酸的多肽，表明存在外切蛋白酶和内切蛋白酶活性[3]。上述这些结果表明，小麦籽粒及面粉中存在的蛋白酶(包括外切和内切酶)、肽酶是游离氨基酸形成的可能原因。我们提出，粮食中游离氨基酸总量可以作为蛋白质营养品质评价的重要指标之一。 在小麦萌动（发芽）时，蛋白酶活性增加了17倍，对面粉的烘焙品质具有重要效果[5]。小麦外切蛋白酶活性，以血红素为底物测定活性，它对发芽变化很小。而内切蛋白酶活性，以偶氮酪蛋白为底物测定，它在发芽状况下贡献蛋白酶大多活性的增加[6]。磺基水杨酸可溶氮的显著增加，是由于游离氨基酸，而不是肽，表明不发芽小麦存在的外切蛋白酶数量足以水解发芽小麦产生的内切蛋白酶作用释放的肽。 由于我国收购的谷物和大豆类型及品种多而复杂，干燥或入仓过程易产生不裂纹、完善粒及破碎粒，储藏过程存在水分迁移现象（如冬夏季节各在小麦仓芯顶部和底部水分升高2%），而且储存时间较发达国家时间长，所以有必要分析外切蛋白酶降解谷物和油料种子贮藏蛋白产生的游离氨基酸含量，并以建立的标准方法进行检测，以反映原粮及制品中贮藏蛋白的变化。测定游离氨基酸含量，对储藏运输氮代谢变化、营养状况等有重要意义。游离氨基酸总量测定游离氨基酸总量标准的编制原则和标准的主要内容 1. 标准编制原则 GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》、GB/T 20000.2-2001《标准化工作指南第二部分：采用国际标准的规则》、GB/T20001.4-2001《标准编写规则 第4部分：化学分析方法》的编写规则及GB/T 6379.1-2004 《测量方法与结果的准确度 第2部分确定标准测量方法重复性与再现性的基本方法。2. 确定标准主要内容 本标准的主要内容有：范围、规范性引用文件、原理、试剂、、步骤结果计算项。本方法标准采用比色方法测定粮食游离氨基酸总量。 5. 标准主要技术内容确立的论据和主要验证试验的分析游离氨基酸的氨基可与水合茚三酮反应，产生蓝紫色化合物，其颜色的深浅与游离氨基酸的含量成正比。以亮氨酸为标样，采用本方法标准所作的标准曲线如图1。 图1 以亮氨酸所作的标准曲线 5.2比色法测定粮食中游离氨基酸的主要依据 种子内氨基酸是贮藏型的，或是合成的产物，或是蛋白质分解后的产物，测定谷物和油料种子游离氨基酸含量，以反映其贮藏蛋白质随收获后干燥、储藏、流通及加工处理技术的变化。 5.2.1小麦及加工品中游离氨基酸含量 表1 小麦粗粉中总游离氨基酸 品种 类型 产地 收获年份 含水率 （%湿） 总游离氨基酸 （ug氨基氮/gdw） 1 农大白麦5177 软白冬麦 北京 2007 8.74 324.10±12.51 2 陇原2号 硬白冬麦 陕西 2007 7.99 227.59±31.99 3 内蒙古春 硬红春麦 内蒙古 2007 8.76 454.78±12.03 4 黑龙江春 硬红春麦 黑龙江 2007 8.25 306.68±24.15 5 河北永清 硬红冬麦 河北 2007 8.47 352.58±26.