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零点餐经营 零点餐有什么特点？ 零点餐是指宾客随点随吃﹑自行付款的形式，通常设置散台，并接受预约订餐。早餐供应点心﹑粥﹑面等品种，由宾客自行挑选，服务员记录在点心卡上，按卡结帐。午﹑晚餐提供菜单，接受宾客点菜，饭菜及酒水饮料供应到台，最后凭点菜单结账。 由于零点餐的主要任务是接待零星宾客就餐，宾客多而杂，人数不固定，口味需求不一，到达时间交错，因此造成零点餐经营的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。所以，要求在服务上突出周到﹑细致﹑热情﹑体贴。在接待﹑点菜﹑上菜﹑结账等环节中，要做到快捷而不紊乱。服务员要有较全面的服务知识和服务技巧。 如何做好中餐﹑晚餐的准备工作？ 了解当天的饮食供应品种，包括例汤﹑时菜﹑海鲜﹑水果﹑甜品与特别介绍等。 准备可能用到的服务材料，包括盐瓶﹑酱油﹑芥末﹑胡椒瓶﹑点菜单﹑开水﹑热毛巾﹑台布和席巾等。 做好台前摆设，保证餐具整齐﹑摆放统一，台椅横竖对齐﹑干净整洁，席巾干净无破损。 餐厅工作台要求餐柜﹑餐柜布与托盘摆设整齐划一。 就餐环境优美，地面干净光亮，地毯无破损和污迹，空调温度适宜，音响音量适中 开餐前5分钟，站在餐厅门口或自己负责的餐台前，做好迎接的准备工作。 如何接待宾客？ 宾客进入餐厅时，领位员应有礼貌地向宾客问好，问清就餐人数后，主动带宾客到合适的位置。 值台服务员应主动为宾客拉椅让座，如座位不够，应视具体情况，为宾客拼台或加座。如有小孩，应主动送上儿童座椅。 待宾客坐定后及时递香巾，送上菜单并向宾客问茶，而且要为宾客斟倒第一杯礼貌差。收去香巾后，为宾客脱去筷子套并备好纸笔，接受宾客点菜。 怎样引客入座？ 有些餐厅为客人提供预订餐桌的服务，在这种情况下，服务员应了解客人是否有预订。如有预订，应查阅预订单或预定记录，将客人引到其所订的餐桌。如果客人没有预订，应根据客人人数的多少、客人喜好、年龄及身份等选择桌位。同时，还应考虑到餐厅的平衡，避免某些餐桌太繁忙。 当选定餐桌后，就应引客人入座。此时领班应手持菜单并说：“请这边来。”在客人之前先到餐桌。如果桌子需要另加餐具、椅子时，尽可能在客人入席之前布置妥善，不必要的餐具及多余的椅子应及时搬走。为儿童准备儿童椅、餐巾、餐刀等也应在这个时候完成。 客人到餐桌边时，为女士选择位置并帮助入座。在人数较多的团体里，则先帮助年长的女士，需要时在帮助其他女士入座。可能的话，把女士的座位安排在面对餐厅的内侧而避免对面墙壁。当两对夫妇在窗边用餐时，应安排女士们坐在对面室内的位置，除非她们对座位另有要求。 怎样问位开茶？ 餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是东南沿海一带。因此“问位开茶”成了餐前必不可少的服务环节。在我国北方，以至中部地区，可省去这一环节。开茶的具体做法如下文所述。 当宾客进入餐厅，迎宾服务员面前笑容接待宾客，并致问候。问清人数后，由领位员将宾客带到合适的餐厅安排就座。 值台服务员主动为宾客拉椅让位，送上香巾后开茶。因各人饮茶习惯不同，所以要向宾客问茶，在征询宾客意见后，按需开茶，并可根据宾客对茶叶的喜好，介绍适宜品种。 为宾客开茶时，不能直接用手抓茶叶往壶里放。应用茶勺按茶位放茶，放时应注意卫生，茶量准确。开茶到台，应在宾客的右侧斟倒第一杯礼貌茶（7人以下用一个茶壶，8人以上用两个茶壶）。斟倒茶时，右手执壶，左手自然弯曲放在背后或托托盘，茶水不宜倒得太满，一般以八分满为宜。如宾客有临时加位，应加上适量茶叶，冲水送上，并为其斟上一杯礼貌茶。 根据宾客的人数填写点心卡，记上台号、茶味，签上服务员名字或工号。把点心卡送上台，为宾客去掉筷子套。如需加位或撤走多余餐位时，应左手托盘，右手摆放或取走餐具。 开餐期间，服务员要做到勤巡视，勤斟茶，勤换烟灰缸和清理台面，主动照顾好老友和残疾人士，照顾好坐在边角位置的客户。尽量满足宾客的合理要求，有问必答，态度和蔼，语言亲切。 如何呈递菜单？ 客人坐稳后，领班把菜单递给他们。在递菜单前可以根据客人需要提供餐巾。菜单是从客人的左边递给客人的。呈递菜单时，将菜单打开与否可根据餐厅制度来定。对于夫妇，应先递给女士；如果是团体，先递给主人右手的第一位客人，然后沿着餐桌，逆时针方向依次递给客人。如果主人表示为其全体成员点菜，菜单也要分发下去一部分，这时，服务员领班只收递回来的菜单。如果没有为儿童准备的菜单，最好不要递给孩子们普通菜单，但其父母要求时例外。 递上菜单后，客人会先看菜单。服务员这时迅速按照需要撤走或增加餐具，加满茶水。 怎样放置点菜单？ 点菜单在厨房如何放置，不仅关系到厨师对食品的准备，而且对整个服务效果有很大影响。每个餐厅都应制定一套行之有效的方法，下面的四种方法最常见： 用缩写式记录点菜。这种缩写应是大家熟悉的。在厨房吧点菜记录单按次序或按桌号放置。收接点菜记录单的人，必须重复一遍