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第八章 食品安全检测技术 任课教师： 张 云 E-mail: zy_hnu@163.com MP: QQ: 875398559 桂林理工大学《食品质量与安全》课程 * * 内容 第一节 酶联免疫吸附测定法 第二节 分光光度法 第三节 现场快速检测法 思考题 （色谱法、生物芯片技术、生物传感器技术等，见p.142-153） * * 第一节 酶联免疫吸附测定法 * * 酶联免疫吸附测定法（Enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）是一种采用抗原与抗体的特异反应将待测物与酶连接，然后通过酶与底物产生颜色反应的定量测定技术。 颜色反应的深浅与标本中相应抗体或抗原的量呈正比。ELISA检测仪。 酶化学反应的敏感性和抗原抗体反应的特异性结合，使ELISA法既特异又敏感。 第一节 酶联免疫吸附测定法 * * 第一节 酶联免疫吸附测定法 * * 第一节 酶联免疫吸附测定法 * * 单 克 隆 抗 体 制 备 第二节 分光光度法 * * 一、白酒中甲醇的测定（品红亚硫酸比色法） 原理： 酒中甲醇在磷酸溶液中被高锰酸钾氧化成甲醛；过量的高锰酸钾及在反应中产生的二氧化锰用硫酸草酸溶液除去；甲醛与品红亚硫酸作用生成蓝紫色醌型色素，于其最大吸收波长590nm下测吸光度值A,与标准系列比较定量。 第二节 分光光度法 * * 一、白酒中甲醇的测定（品红亚硫酸比色法） 步骤： 1、根据待测白酒中含乙醇多少适当取样（含乙醇30％取1.0ml；40％取0.8ml；50％取0.6ml；60％取0.5ml）于25ml比色管中。 2、精确吸取0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00ml甲醇标准应用液（相当于0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mg甲醇）分别置于25ml比色管中，各加入0.3ml无甲醇无甲醛的乙醇。 第二节 分光光度法 * * 一、白酒中甲醇的测定（品红亚硫酸比色法） 步骤： 3、于样品管及标准管中各加水至5ml，混匀，各管加入2ml高锰酸钾－磷酸溶液，混匀，放置10min。 4、各管加2ml草酸－硫酸溶液，混匀后静置，使溶液褪色。 5、各管再加入5ml品红亚硫酸溶液，混匀，于20℃以上静置0.5h。 6、以0管调零点，于590nm波长处测吸光度，与标准曲线比较定量。 第二节 分光光度法 * * 二、食品中亚硝酸盐的测定 原理： 在弱酸条件下样品中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色的染料，于其最大吸收波长538nm下测吸光度值A, 与标准系列比较定量。 ? 第二节 分光光度法 * * 二、食品中亚硝酸盐的测定 步骤： 1、样品的处理： （1）取样：准确称取5.0 g经绞碎、混匀的样品，置于50mL烧杯中。 （2）沉淀蛋白质：①加12.5mL硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300mL将样品洗入500mL容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出后冷却至室温。②一面转动一面加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。 ? 第二节 分光光度法 * * 二、食品中亚硝酸盐的测定 1、样品的处理： （3）过滤：加水定容，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去 初滤液30mL，滤液备用。 2、标准曲线的绘制和样品的测定 取样品20 ml于25ml比色管中； 精确移取0.0、0.10、0.30、0.50、0.75、1.25ml亚硝酸钠标准溶液（0.20 μg/ml） 分别置于25ml比色管中； ? 第二节 分光光度法 * * 二、食品中亚硝酸盐的测定 2、标准曲线的绘制和样品的测定 各管加入1 ml对氨基苯磺酸溶液（4.0 g/ml），混匀，静置3-5min； 各管加入0.5 ml盐酸萘乙二胺溶液（2.0 g/ml）， 加水至刻度（25 ml )，混匀，静置15min，以0管调节零点，于波长538nm处测吸光度A，与标准曲线比较定量。 ? * * 一、蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测 原理： 胆碱脂酶可催化靛酚乙酸脂（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱脂酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸脂类农药的存在。 第三节 现场快速检测法 * * 一、蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测 第三节 现场快速检测法 * * 第三节 现场快速检测法 使用方法: 整体测定法 1、选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm左右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，加入10mL纯净水或缓冲溶液，震摇50次，静置2min以上。 2、取一片速测卡，撕去上盖膜，用白色药