第五章 原料管理.pptVIP

第五章 原料管理 一、食品原料的采购及其重要性 1、食品原料的采购依据： （1）若原料的上市季节与生产季节存在着时间差异则需要一定的库存来补充。 （2）鲜活原料则根据保鲜期的长短适量采购。 （3）根据库存设施及其库存量大小来决定采购。 2、采购工作的重要性： （1）采购成本影响餐饮产品利润。 （2）采购数量影响流动资金的周转。 二、采购人员的配置和选择 管理学家认为一个好的采购人员可为企业节约５％的成本。所以采购人员需具备： 1、业务素质： （1）了解食品制作的要领、程序和厨房业务。 （2）掌握食品原料的产品知识。 （3）了解食品原料供应市场和采购渠道。 （4）了解进价与销价的核算关系。 （5）熟悉财务制度。 2、道德准则： （1）不得损公、肥私。 （2）积极努力做好本职工作。 （3）在采购活动中做到公正、诚实、有效履行岗位职责。 （4）不允许接受礼物和收取回扣。 三、制定采购制度 1、采购标准的基本内容和形式 根据餐饮企业自身经营特色和经营目标、产品质量标准确定。 （1）基本内容： 原料的编号、产地、品名、等级、性能、大小、个数、色泽； 使用和入库时间要求； 建议采购地点； 质量要求； 数量要求； 最高限价； 以往最低价格； 填表人； 使用部门。 （2）表现形式： 采购申请单； 采购标准手册； 微机管理。 2、采购标准的制定原则和方法 （1）制定原则： 采购标准必须符合行政管理部门的标准要求； 采购标准必须根据测试结果制定。 　 （2）制定的方法： 借鉴高星级名优酒店的采购标准； 参考有关质量标准； 借用供应商的原料标准； 3、制定采购标准需考虑的因素 饭店的类型：　　 各类饭店对食品原料的质量要求不同； 饭店的设施设备： 根据饭店的储存设备设施决定采购品种的数量； 菜单内容：　　　 菜单规定恶劣采购工作的对象、规模、方法和要求； 市场环境：　　　 饭店与供应市场之间的距离需考虑 4、制定采购标准规格书 四、选择采购方式 根据餐饮经营业务要求，结合市场的实际情况进行比较选择最佳采购方式。 1、竞争价格采购： 即货比三家，目前许多饭店绝大多数部门的食品原料采购都属此类，但这种采购方式在产品紧缺时或高质量的食品供应不足的时候就失去了意义。 2、定点采购： 选定一个或几个供应点购买所需食品，保证一些市场供应不足的品种能得到及时的供给。但这种采购方式要充分掌握市场行情，否则会失去对价格的控制。 3、招标采购： 比较正规的采购方式，普遍使用。 有利于采购单位选择最低的价格。 不利于在合同期内另行采购价格可能更低廉、质量更合适的原料。 4、预先采购： 较大规模餐饮企业采用，具有吸引供货单位的供货量。 在预先确定了经营需要后，超前购买加以储存备用。 有利于餐饮价格在几个月里甚至一年中维持稳定，有利于很好的控制成本。 5、联合采购： 指两家或两家以上的饭店组织起来，联合采购某些原料物品。 可享受优惠价格。 五、采购数量的确定 根据客源和库存量的变化不断进行调整 1、确定采购数量需考虑的因素： （1）库存量与采购量之间的关系。 （2）影响采购数量的条件。 2、易坏性食品原料或鲜活货的采购数量。 这些原料采购频率高，一般使用日常采购法和长期定货法。 3、非易坏性食品原料即干货类的采购量。 （1）最高或最底库存量调节法： （2）永续盘存法：用于大酒店集团，因要有专业人员来进行相当精确的数字记录。 目的是保证采购的数量既满足预期需要又不造成过多的进货。 六、采购质量管理 1、质量标准的内容有： 食品原料的名称，用途，质量或性质的说明包括产地、等级、规格，气味等，检验程序，特殊指标与要求。 2、制定质量标准的作用： 可以把好采购关，避免因采购原料质量的不稳定而引起产品质量的不稳定； 把质量标准分发给供货单位，避免发生分歧； 便于采购的顺利进行； 分发给供货单位以便通过招标选择最低价格； 有利于原料的验收； 防止原料采购部与使用部门之间可能产生的矛盾。 七、采购程序 八、验收操作规范 1、验收程序： 根据购物单检查进货； 根据发票来检查进货； 验收并受理货物； 送库储存； 填写相关报表。 2、验收方法： 按发票验收：最普通最方便快捷的方法。 填单验收：　可以减少差错，但费时费工。 第二节 原料贮藏与领发管理 一、原料储藏的目的 1、保证菜单上所有菜品和酒水得到充足的供应； 2、弥补生产季节和登场消费的时间差； 3、弥补空间上的距离差； 4、从食品卫生角度讲，冷藏可防止细菌传播，防止内部细菌的繁殖生长。 二、储藏室的设计要求 1、库房面积或容积： 库房面积根据饭店营业量的大小，餐位数来确定；０。１㎡