食科7：《食品工艺学总论》三基题库.docVIP

食品科学与工程学院食品科学与工程专业 《食品工艺学》课程 “三基”综合考试试题库 一、基 本 概 念 1-1 食品干藏 1-2 有效水分 1-3 水分活度 1-4 平衡相对温度 1-5 平衡水分 1-6 吸湿水分 1-7 湿润水分 1-8 潮湿食品 1-9 给湿过程 1-10 导湿过程 1-11 气流干燥法 1-12 膨化干燥 1-13 泡沫干燥 1-14 喷雾干燥法 1-15 滚筒干燥 1-16 真空干燥 1-17 冷冻干燥 1-18 干燥比 1-19 复原性 1-20 复水性 1-21 预冷 1-22 冷耗量 1-23 安全系数 1-24 回热 1-25 空气露点 1-26 食品冻藏 1-27 冻结 1-28过冷状态 1-29过冷温度 1-30低共熔点 1-31水分冻结量 1-32腌制 1-33干腌法 1-34湿腌法 1-35二重卷边 1-36空罐的钝化 1-37预煮 1-38排气 1-39快口 1-40垂边 1-41边唇 1-42灭菌 1-43碱性食品 1-44酸性食品 1-45生理碱性食品 1-46生理酸性食品 1-47罐头食品 1-48商业无菌 1-49胖听 1-50泄漏 1-51胀罐 1-52平盖酸坏 1-53硫臭腐败 1-54黑变 1-55 D值 1-56 F值 1-57 Z值 1-58辐射阿氏杀菌 1-59辐射巴氏杀菌 1-60辐射耐贮杀菌 二、基本理论与基本知识 2-1 简述食品工艺学概念及研究内容。 2-2 目前使用的人工干燥方法有哪些？ 2-3 简述食品干藏的基本原理。 2-5 干制对微生物的影响特点有哪些？利用AW如何抑制微生物？ 2-6 食品干制的基本原理。 2-7 影响湿热转移的主要因素有哪些？ 2-8 干制过程中水分的变化规律？ 2-9 食品干燥过程中主要物理变化？ 2-10引起表面硬化的原因？多孔性形成的原因？ 2-11食品干燥过程中的化学变化主要有哪些？ 2-12干制方法按加热方式，可分为几类？ 2-13空气对流干燥的基本原理是什么？ 2-14隧道式干燥法按物料与气流运行方向，又分为哪几种？ 2-15流化床干燥的原理、特点？ 2-16多孔带式干燥法工作原理、主要工艺条件？ 2-17喷雾干燥的工艺流程？喷雾干燥方法有哪些？喷雾干燥设备的构造？ 2-18低温贮藏的基本原理？ 2-19低温度与酶活性关系？ 2-20一般酶活性的适宜温度？Q10意义？ 2-21冷却过程中食品中水分蒸发及干耗的特点？ 2-22影响冷贮藏效果的因素有哪些？ 2-23人工气调贮藏的原理是什么？常用的果蔬的气体组成是什么？自然调节法的原理？ 2-24速冻法有哪几种方法？ 2-25常用的解冻方法？ 2-