第5章节HACCP1课件(2269KB).pptVIP

HACCP基本原理 原理 1: 危害分析与预防措施 识别食品中的潜在危害和控制措施危害可能是生物性的如微生物可能 是化学性的如：毒素；可能是物理性的如玻璃或金属碎片并对可能发 生的危害确定相应的预防措施原理 2: 确定关键控制点 (CCPs) 食品生产中从原料准备到消费者使用以前控制或消除潜在危害的步骤 如蒸煮冷却包装金属探测原理 3: 设定关键限值 对每一个关键控制点建立关键限值原理 4: 建立监控程序 监控程序包括比如确定如何和由谁来监控蒸煮时间和温度 原理 5: 建立纠正措施程序 建立处理当监控表明没有达到关键限值要求时所要采取的纠正措施程序例如最低蒸煮温度没有达到时进行返工或产品处理原理 6: 建立验证程序 建立程序对体系的运行进行验证例如测试时间和温度记录装置以验证蒸煮运行正常原理 7: 建立文件控制与记录保持程序 记录的内容应包括危害分析控制措施监控和纠正措施等控制。 风险分析框架 国际食品法典委员会 危险性分析框架 Risk Analysis Framework Risk Assessment Science based Risk Management Policy based Risk Communication Inter active exchange of information and opinions concerning risks 危险性评估 危险性管理 危险性交流 什么是风险？ 风险就是度量一个不利事件发生的可能性及其不利结果 风险 = 可能性 × {不利结果}P 风险的原理 会发生什么事情，或者什么样的事件有可能发生？ 这个事件发生的几率？ 如果这件事情发生了，会有什么样的不利后果，或者会产生什么危害？ Kaplan Garrick, 1981 风险曲线和两个不同的风险管理策略 风险评估和风险可接受度的综合结构框架 专家: 风险 风险 风险 评估 指南 干预 ------------------|---------------------------|-----------------------|---------- 大众: 风险 风险 风险 感知 可接受程度 决策与行为 卫生风险政策分析 循据的政策 人口健康 卫生风险科学 决定因素和相互作用 基因 环境 社会和行为 基因-环境的相互作用 基因-社会的相互作用 环境-社会的相互作用 常规行动 提供卫生 服务 风险沟通 社区行动 危害识别 识别可能产生不良作用的生物、化学和物理因子 2. 危害描述 评价危害因子对人体健康的不良作用 3. 暴露评估 膳食摄入量的估测 4. 风险描述 对人体健康产生不良作用的可能性及 严重性 农场出现 沙门氏菌 烹调前准备 烹 食 交叉感染 剂量 风 险(消费) 风险(交叉污染) 超市到家里 家里进行储藏 临售阶段储运 增长 暴露评估：肉鸡中沙门氏菌 在食品供应的各环节如何应用HACCP体系？ 消费者如何应用HACCP？ * I would like to use the remainder of my time today to talk about how WHO works with risk managers like Codex in a process called risk analysis. Risk analysis is a process composed of three parts: Risk management, risk assessment, and risk communication. Risk assessment is the scientific evaluation of known or potential adverse health effects resulting from human exposure to foodborne hazards. WHO together with FAO conduct scientific evaluations of known or potential ad