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食品营养学实验课概况 食品营养学实验课内容主要是食品中各种营养成分含量的分析测定,具体指标包括干物质、脂肪、蛋白质、淀粉、钙、磷、铁及各种维生素含量测定。可开设的实验多达几十个，但限于教学计划，本课程只开设4—5个实验，即干物质、脂肪、蛋白质、铁、维生素C。本学期食品质量与安全专业的食品营养学A开设了5个实验，即干物质、脂肪、蛋白质、钙、铁测定。其中蛋白质含量测定被定为综合性实验。 实验一 食品中干物质的测定 一、目的要求： 食品中的营养物质，主要存在于食品的干物质中。食品中干物质的含量与其营养价值有密切关系。通过实验掌握测定食品干物质含量的方法。 实验一 食品中干物质的测定 二、原理： 风干样本可直接在100～150℃温度的鼓风干燥箱中，烘去其中蛋白质、淀粉及细胞膜上的吸附水，即得到样本的干物质量,凡含水分多的新鲜物品如鲜肉、鲜菜等均先测定初水分后制成半干样本，再在100～150℃温度下烘干，测得半干样本中的干物质量。最后计算风干样本及新鲜样本中干物质含量。 实验一 食品中干物质的测定 三、仪器及试剂： 干燥器、称量瓶、坩埚钳、分析天平、鼓风烘箱100～105℃，无水CaCl2或变色硅胶(工业用品)、凡士林(普通)。 实验一 食品中干物质的测定 四、方法步骤: 1、将洗净的称量瓶放在100～150℃的鼓风烘箱内，瓶盖揭开少许，烘1小时。盖严瓶盖，用坩埚钳取出称量瓶，并移人干燥器中冷却约30分钟后，称重→W1 2、在称量瓶中称取2g风干样本或半干样本。（如用已测定过70℃干物质％的半干样本，则在称样时须将半干样本重新放人70℃烘箱中1小时，而后移人干燥器中冷却30分钟，再称样，这样可减少半干样本在磨碎制样过程中由于吸收空气中水分而引起的误差。）为便于以后的计算，称准2g较为合适。→W2 四、方法步骤: 3、将称量瓶和样本放入100～150℃烘箱内，将瓶盖揭开少许。 4、样本在烘箱内烘5—6小时后紧盖瓶盖，移入干燥器内，冷却30分钟，进行第一次称重。 5、按照上述方法，继续将称量瓶放入烘箱内，烘1小时后，进行第二次称重，直至前后两次称重的差数在0.0002g→W3 6、干物质计算值采用数次称重中的最低值。 实验一 食品中干物质的测定 五、结果计算： 1、风干样本(或半干样本)中105℃干物质％  实验一 食品中干物质的测定 五、结果计算： 2、新鲜样本中干物质％ ＝新鲜样本中70℃干物质％×半干样本l05℃干物质％ 实验二:食品中蛋白质含量的测定 ——凯氏定氮法 实验二:食品中蛋白质含量的测定 一、目的要求 蛋白质是食品中重要的营养指标．各种食品蛋白质的含量不同。测定食品中蛋白质的含量，对均衡供给人体所需的优质蛋白质，维护人体健康有空要意义。通过试验掌握蛋白质测定的原理和方法。 实验二:食品中蛋白质含量的测定 实验二 食品中蛋白质含量的测定 三、仪器和试剂： (一)仪器： 1、凯氏烧瓶(100m1) 2、蒸汽发生瓶 3、锥形瓶(150m1) 4、可调电炉(1000w) 5、小漏斗(ф4—6cm) 6、通风橱 7、半微量凯氏蒸馏装置 8、量筒(5ml，20m1和50m1) 9、容量瓶(100m1) 10、酸式滴定管(25ml或50m1) 1I、移液管(5ml或10m1) 12、玻璃珠 13、万用夹和蝴蝶夹 14、分析天平 15、滴定架 16、定时钟 实验二 食品中蛋白质含量的测定 三、仪器和试剂： (二)试剂： 1、0.010mol／L盐酸标准溶液(须经标定)； 2、1％硼酸溶液； 3、50％饱和氢氧化钠溶液； 4、甲基红一溴甲酚绿混合指示剂； 5、浓硫酸(比重1.84，无氮) 6、混合催化剂：称取19g硫酸钠、1g硫酸铜于研钵中磨细混匀即成。 实验二 食品中蛋白质含量的测定 四、方法步骤： (一)消化 1、称取风干或半风干样本0.4～1.0g。将称样本纸卷成筒状，小心无损地将取样全都放入100m1洗净烘干的凯氏烧瓶中。 2、加入混合催化剂3g及浓硫酸10m1，再加玻璃珠2粒，以防消化时液体溅失。 同时另作空白一份，不加样本，其他相同。 3、将样品及空白凯氏烧瓶放在通风橱内或通风处的可调屯炉上加热进行消化。 实验二 食品中蛋白质含量的测定 四、方法步骤： (二)蒸馏 1、将凯氏半微量定氮仪装置准备妥当后；先用蒸气洗涤一次，检查蒸馏器是否合乎标准。 2、用量筒量取10毫升1％硼酸溶液加入150ml 锥形瓶内，再加入甲基红