[幼儿教育]订货讲义.docVIP

订 货 对于一个餐厅来说，合理的订货是保证营运流畅的基本因素之一，过多或过少的存货令餐厅增加不必要的开支。我们将讲到的订货流程可以有效避免因订货不当而造成的营运混乱，提高顾客的满意度。 我们各餐厅的来货次数与来货日期是不相同的，根据餐厅营业额、路程远近分为三天一次，一般订货提前二天落单。 无论是一周来货几次，以下所阐述的订货流程都是适用的。 在学习订货工作之前，我们先学习一项非常重要的技巧，这项技巧在我们日常工作中被经常广泛使用，那就是预计营业额。 因为订货、排班和当更的关系，我们需要预计每小时、每日、每周的营业额和交易次数。（预计每小时和每日的营业额/交易次数：利用工时计划表或营运报告，查询过去每周同一天同一时段的营业额或交易次数。） 一、预计营业额 预计每日营业额—— 营业额的涨落规律是随着星期循环的。 例如：今天是6月19日，星期一。我们需要预计今天的营业额，我们便根据《工时计划表》或《营运报告》查询得到前三周星期一营业额的资料。 它们有三种情形： 三个数值大致相等。这种情形取平均值。 例：14000； 13550； 13880 → 13800 三个数值有一个偏高或偏低。这种情形下要判断该偏差数值是有规律的还是一种偶然现象，再往前查询多几个星期，了解此数值是否有规律（可能某公司职员每月每一个星期一总是有一个大订单，也可能每隔一周的星期一有一群常来惠顾的商人回家休假）如果是有规律的，则必须列出计划。 很多情况下只是偶然现象（可能该日台风，也可能该日隔壁大商场开业）通过查询工作表下面的特别事项，可以帮助判断是否为偶然现象。 例：14500； 16360； 14285 如果得出规律是隔周出现一次，你便可以预估：16500 如果判断该偏高数只是一个偶然现象，你便可以预计：14300 一个数值出现一种升降趋势。根据这个时期的季节、天气、促销、产品等因素判断是否是假象。如果是假象，便取中间值，如果是真象（学生放暑假）则按这个趋势预计。 例：13560； 14280； 14900 上升如果是假象，则预计：14200 上升如果是真象，则预计：15500 还要考虑推动这个趋势的因素会持续到什么时候，因为没有只涨不跌 或只跌不涨的营业额。 通过前三个星期预计得出的总营业额，要和通过前三个星期同一日每个小时预计的小时营业额的总和基本一致，否则便需调整小时营业额达成一致。 预计每周营业额—— 通常情形是先预计每日营业额再将其累加即得到每周营业额。 预计每月营业额—— 每月营业额预计可以帮助餐厅： A、 确定营业额趋势； B、 控制人工。 以下因素是影响每月营业额的，作为一名餐厅管理人员应不断巡视商圈（每15天要巡视商圈一次）内的各因素以判断餐厅的营业额走势。 周末： 周六与周日是一周中最忙的两天，平均来说这两天的营业额要占一周营业额的三分之一强。所以在预计营业额时要考虑该月有几个周末日。 例：去年6月有四个周六、四个周日，而今年6月却有五个周六和四个周日，便可得出在这一点比去年会增长多少。 促销： 促销活动的主要目的是刺激营业额的增长，所以任何促销活动都有要在实施之前详细策划其可能带来的营业额。（餐厅经理应与直属督导联系取得详细资料） 新产品： 一个成功的新产品，其对营业额的影响有时甚至超过促销活动。在每一项新产品推出之前都要仔细判断其影响力，亦要考虑其对产品销售结构带来的影响。 地区市政建设： 商圈内的建设工程会影响餐厅营业额，如修路、建桥等，有时这种影响是正面的。例如在餐厅对面拆除一大批老建筑做成一个公园；大多数时候这种影响是负面的，例如将餐厅门口的路翻新。 再投资项目： 很多再投资项目其目的便是直接增长营业额。 例如：将餐厅的座位增加（洗手间变小等）；在很闷热二楼加一个通风口等。有时这种投资是用于改善工作环境的，工作环境改善了，员工士气提高了，品质服务清洁也提高了，也就间接地提高了营业额。 节假日： 除周末外，有许多节日也会给我们的生意带来更多的营业额。目前国家规定的节日有十天：元旦一天、春节三天、五一三天、国庆三天。另外，2月14日是情人节；六一儿童节对生意额的影响也是非常大的。 也有许多节日会给营业额带来负面影响，如东莞地区的：除夕、年初二、清明节、端午节、鬼节、中秋节、重阳节、冬至…… 竞争者： 商圈内出现一个类似的竞争者，会对我们的生意额造成较大的负面影响。餐厅必须马上与其直属督导取得联系，以寻求一点机会，将影响降到最低。不过，有时也会只影响到其开业的前两三个月，因为我们已经拥有一批自己忠实的顾客，形成了自己的顾客群。如某店的商圈内新开张了一家米粉店，在两个月左右以后对我们的影响就非常小了。 天气与季节： 有时候天气是有规律的，比如说南方的雨季通常在6、7、8三个月，在沿海地区，8、9、10三个月通常