2 各类食物、合理膳食、特殊人群营养培训资料.ppt

刘晓婷 营养与食品卫生学教研室 联系电话 3831802;食品按其来源和性质可分为三类： ①动物性食品：如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等。 ②植物性食品：如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等。 ③各类食品的制品：以动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等。; 食品营养价值（nutritional value）是指某种食品所含营养素和能量可满足人体营养需要的程度。 食品营养价值高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收。食物的营养价值是相对的，即使同一种食品由于品种、部位、产地、和烹调加工方法的不同，营养价值也会存在一定的差异。;一、食物营养价值的评定;; ①是全面了解各种食物的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因素等；食品的营养缺陷，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。 ②是了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，采取相应的措施，最大限度保存食品中的营养素含量，提高食品营养价值。 ③是指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食，达到增进健康、增强体质、预防疾病的目的。;第二节 植物性食物的营养价值;在我国人民膳食中，50%～70%的热能、55%的蛋白质由谷物供给。 1.蛋白质 （1）蛋白质含量：一般在7.5%～15%间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。;（2）蛋白质的生物价较低 谷类蛋白质除了均缺乏赖氨酸外，小麦蛋白质还缺乏苏氨酸，玉米蛋白质缺乏色氨酸，因此它们的生物价比较低。 强化食品：强化赖氨酸、加入大豆粉（互补作用）、调控基因改变氨基酸组成。 ;2.碳水化合物含量丰富 谷类碳水化合物的含量都在70％以上，是人类最理想、最经济的能量来源。我国膳食中50%～70%的能量来自碳水化合物。;;3.脂肪的含量与作用 谷类一般含有少量的脂肪。为1％～2％。主要集中在谷皮、糊粉层和胚芽部分。小麦和玉米胚芽含有大量油脂，不饱和脂肪酸占80％以上，其中亚油酸约为60％，具有降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。;4.矿物质占1.5%???3.0%，含磷高。无机盐的加工损失大，保存率与吸收率低。 5.维生素的保存率和吸收率低 谷类食物是膳食中B族维生素，特别是硫胺素和尼克酸重要来源，一般不合维生素C、D和A，只有黄玉米和小麦含有少量的类胡萝卜素。;碾磨: 标准粉（米） 烹调：淘洗、蒸、煮、炸、 焙烤 （Maillard reaction） 贮存：通风、干燥、阴凉、避光、缺氧、控虫;;* 薯类的营养价值;二、豆类及其制品的营养价值;（一）大豆的营养价值;2.大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。同时还含有较多的磷脂。 3.大豆含碳水化合物25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。;4.大豆含有丰富的矿物质和维生素。 大豆类含有丰富的Ca、Fe和维生素B1、B2，还富含P、K、Mg、Zn等矿物质及一定量的维生素E。 是儿童、孕妇、乳母和老人膳食钙和B族维生素的很好食物来源。 用绿豆或黄豆发的豆芽，其维生素C含量每百克约6～8毫克，可作为维生素C的来源。;5.大豆中天然活性成分;（1）蛋白酶抑制剂（PI） 加热可破坏 （2）豆腥味 加热可去除 （３）胀气因子 主要是大豆低聚糖的作用。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。 加工可去除。 （４）植酸 影响矿物质吸收。 （５）植物红细胞凝集素 可引起头痛、恶心、呕吐、腹泻等症状。加热可破坏。 ; 豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。如整粒熟大豆蛋白质消化率为65.3％，豆腐蛋白质消化率92％～96％、豆浆85％， 大豆经脱脂后可制成浓缩蛋白、分离蛋白、组织化蛋白及粕粉。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。 ;三、 蔬菜、水果类;意义：蔬菜、水果、菌藻类是机体矿物质、维生素的主要来源。菌藻类还有医疗保健作用。 营养成分：碳水化合物，维生素，矿物质，芳香物质、有机酸和色素。 分类：叶菜类、瓜茄类、根茎类、豆荚类。 （野菜类、野果类）;蔬菜加工烹调注意事项;瘦身蔬菜;;第三节 动物性食物的营养价值;1.蛋白质：畜肉类蛋白质含量10～20%，是优质蛋白。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。 2.脂肪：一般畜肉的脂