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（一）酶对食品感观功能的影响 （二）酶对食品营养功能的影响 （三）酶对食品生理调节功能的影响 七、酶在食品生物行业中的应用 ■ 动物屠宰后，水解酶类的作用使肉嫩化，改善肉食原料的风味和质构。 ■ 水果成熟时，内源酶类综合作用的结果会使各种水果具有各自独特的色、香、味，但如果过度作用，水果会变得过熟和酥软，甚至失去食用价值。 （一）酶对食品感观功能的影响 ■ 脂肪氧合酶催化胡萝卜素降解而使棉酚漂白 ■在蔬菜加工过程中则使胡萝卜素破坏而损失维生素A源； ■ 在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌中的硫胺素酶的作用，使这些制品缺乏维生素B1； ■ 果蔬中的Vc氧化酶及其它氧化酶类是直接或间接导致果蔬在加工和贮存过程中维生素C氧化损失的重要原因之一。 （二）酶对食品营养功能的影响 1、促致毒与解毒作用 ■ 有时底物本身是无毒的，在经酶催化降解后变成有害物质。 例如，木薯含有生氰糖苷，虽然它本身并无毒，但是在内源糖苷酶的作用下，产生剧毒的氢氰酸。十字花科植物的种子以及皮和根含有葡萄糖芥苷，在芥苷酶作用下会产生对人和动物体有害的化合物。 （三）酶对食品生理调节功能的影响 2、酶促进活性肽的生成 例如，一些乳源蛋白成分在蛋白酶水解作用下，可以生成具有促进钙吸收的肽，或者其它具有抗高血压、免疫调节的肽。 （三）酶对食品生理调节功能的影响 一 酶的分离提纯 1、材料的选择 2、细胞的破碎 3、酶的粗提 4、酶的提纯 5、酶液浓缩 八、酶的提取及活力测定 由于酶的特殊性，在提纯过程中要注意 : 1．全部操作在低温0～4℃下进行。 2．在分离提纯过程中，不能剧烈搅拌。 3．在提纯溶剂中加一些保护剂，如少量乙二胺四乙 酸盐（EDTA）、少量β-巯基乙醇。 八、酶的提取及活力测定 1．酶活力和比活力表示方式 （1）酶活力（enzyme activity） 酶活力单位：是指该酶在最适条件下，在25℃，1min内催化1umol的底物转化为产物的酶量。简称酶单位（unit, U） 二 酶活力的测定 酶的提取及活力测定 （2）酶的比活力（specific activity，也称比活性） 酶活力：指每mg蛋白质所具有的酶活力，一般用U/mg蛋白质来表示。 比活力= 酶活力（U/ml）/蛋白质浓度（mg/ml） 比活力有时也可用每g或每ml酶含多少个活力单位来表示。 酶的提取及活力测定 2. 酶活力的测定方法 分光光度法（spectrophotometry） 该法要求酶的底物和产物在紫外或可见光部分光吸收不同。 酶的提取及活力测定 思考题: 1、酶的生物催化作用有哪些特点？ 2、影响酶活性的因素有哪些？ 1、绝对特异性：有一类酶仅对一种底物产生一种催化反应，这类酶必须对底物整个分子结构完全适合，底物分子结构只要有微小的改变就不能与之反应了。如脲酶只能催化脲素水解为NH3和CO2，即： 脲酶：H2N—C—NH2 + H2O O 2NH3 + CO2 酶的特异性(专一性) CH3 2、相对特异性：有一类酶能催化结构相似一类化合物或一种化学键反生反应，这种特异性不严格。根据特异性程度分为两种情况： （1）键的特异性：例如二肽酶只要求底物具有肽键；糖苷酶只要求底物分子具有糖苷键. 酶的特异性(专一性) RCOO- +R OH + H+ ′ 酯酶：R—C—O—R′ + H2O O O CH2OH OH OH OH 1 5 α-葡萄糖苷酶 O R +H2O O CH2OH OH OH OH OH 1 5 + ROH （2）基团特异性：对化学键及其所连接的基团至少有一方有特定要求。 酶的特异性(专一性) ３、立体结构特异性：一类酶对底物的空间结构具有高度的选择性。 酶的特异性(专一性) 如:酵母中的D-葡萄糖酶只能催化D-葡萄糖发酵，而不能催化L－型糖发酵。 酶的高效催化性 铁离子和过氧化氢酶都能催化H2O2分解，但铁离子的催化效率是6×10－4mol/mol Fe·s，而过氧化氢酶的催化效率为5×106mol/mol 酶·s 酶的催化作用实质是降低活化能增加活化分子。 中间产物理论 酶降低活化能的原因是，酶分子与底物分子先结合形成不稳定的中间产物（中间结合物），这个中间产物不但容易生成，而且容易分解出产物，释放出原来的酶，因此把原来能阈较高的一步反应变成了能阈较低的两步反应．活化能降低，活化分子大大增加，反应速度因此迅速提高．该理论可表示为： 　S+E ES E+P S-底物 Ｅ－酶 ＥＳ－中间产物　Ｐ－终产物 酶的高效催化性 一、酶浓度对酶促反应的影响 ◆当底物足够，并且酶促