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软罐头食品的杀菌控制 方奇林 成十周 （北京陆桥质检认证中心 国家危害分析与关键控制点应用研究中心） 摘要：所谓软包装食品，从根本上说就是用软包装类塑料袋或软包装铝塑复合的多层袋取代金属容器或玻璃容器而制成的包装食品。其制造原理和相关规则与罐头食品相同。软罐头生产工艺中，杀菌是道难关。它首先要求蒸煮袋要能耐高温，在杀菌过程中不出现破袋现象；其次是要使杀菌设备内各部位受热均匀。 关键词：软罐头 杀菌 1前言 目前，软包装食品在我国市场十分活跃繁荣，由于其生产技术多年来得到许多改善，促进了食品软包装有了较快发展和增长。但是，食品软包装还尚未完全取代金属罐和阻隔性塑料罐头的市场，只是处在不断渗透进入食品、家禽肉、休闲食品以及自热型主餐之间的小食品中，并逐渐获得市场的阶段性发展。在通过与低酸的无菌食品包装的市场竞争后，食品软包装以供给高质量加工食品的身份被推广进入世界食品业中，成为堂堂正正的一员。 但是，几乎所有的塑料都要受到最大加热温度的限制，一般121℃是界限耐热温度。两者相比较，塑料即使在比之较低的低温加热，也会因为受热而变形。一般软包装采用加热熔融法进行包装袋的密封粘接。目前还不敢说与金属罐的双重卷边密封法具有同样程度的可靠性。软包装食品的优点是初期品质良好，容器的重量比金属罐或玻璃瓶轻，开启密封更为方便容易。因此，软包装食品更适合如今追求方便性的社会生活类型的要求。而且软包装袋的表面积大，更适合包装装潢的设计和印刷，对消费者具有更佳的商品吸引力。 低酸性软罐头食品是指用高压杀菌锅经100℃以上的湿热加热达到商业无菌，以塑料薄膜与铝箔复合的薄膜用热封法制成的密封容器所包装的食品。而日本对软罐头食品的定义为：除用蒸煮袋包装的食品以外，凡装在密封容器内，经封口或包扎，在细菌孢子的致死温度(即120℃)下，经过4分钟以上的高温高压杀菌过的食品，包括两端用铝丝结扎的火腿和香肠，都称软罐头食品。 根据这项规定的定义，软罐头食品是“用塑料薄膜、金属箔或其多层复合薄膜制成袋状和其它形状的容器(限于只有气密性和避光性的材料)，装入调制过的食品，经热熔融封口，进行加压加热杀菌过的制品”。该定义明确规定，包装容器必须是经过热封的，具有气密性、遮光性的容器。 软罐头食品对于一般消费者来说，优点是不需要冰箱保存，煮沸5分钟即可尝到如刚烹调出来的红烧牛肉那样的食品。从生产工厂来说，具有运输费用比金属罐和玻璃瓶罐大大减少，杀菌时间缩短，节约能源等优点。但是，中间夹有铝箔的蒸煮袋与同容积的空罐相比，却有成本比较高，充填速度比较慢等缺点。 软罐头食品一般都是将各种不同的食品原料加工处理后，装入热熔封口的蒸煮袋内，经过适度的加热杀菌，使之成为能长期保存食用方便的食品。其中软袋罐头的生产工艺如图1所示。 图1 袋装罐头食品的加工流程图 2软罐头的杀菌控制 软包装食品的加热杀菌技术是以保证低酸性食品能够在常温下保存为目的的。软包装食品在开发初期时的品质要比传统的罐头食品要好，因此也有人称之为软罐头食品。软包装食品在常温下流通时不发生化学变化，常温保存时与微生物无关。 软罐头要能达到长期保存的目的，其合理的加热杀菌条件就至关重要。一般杀菌条件的设定需要关注产品的PH和水分活性、产品厚度、产品性质、残存空气量、杀菌设备情况等。以软袋食品罐头为例浅谈制定杀菌条件时必须注意到的因素。 2.1产品的特性 2.1.1产品PH值和水分活度 PH4.6 的食品也叫高酸性食品，如西红柿等，由于水果和水果饮料中的微生物比较稳定，所以只需进行100℃以下的热包装，如低温灭菌就可以了。 对于植物性食品如糖水果品软罐头，因其酸性较强，在生产场地卫生条件较好的情况下，可用100℃沸水杀菌。因为酸性内容物既有利于杀菌，也有利于杀菌后罐头的贮藏，还能抑制一些微生物的活动，如100℃杀不死的细菌芽孢和霉菌孢子的萌发。 100℃沸水杀菌是设备最简单、费用最低的杀菌方法。杀菌时将待杀菌的蒸煮袋逐袋平放于一个托盘中（托盘底有孔供蒸汽流通），一只托盘只能放一层产品，再一托盘一托盘叠起来放入沸水锅内，进行沸水杀菌。 低酸性食品由于容易发生耐热性芽孢增殖和生成有关的食品中毒的毒素的危险，因此必须进行高温高压灭菌处理，其加热杀菌的温度条件必须在100℃以上，并保持此温度条件达到一定时间，具体的温度和时间因不同食品原料的起始微生物污染程度而定，要通过相应温度的灭菌程度的试验来最终确定。 在传统的食品加工制造过程中，低酸性食品在充填入金属罐或玻璃容器以后，经过机械密封，需要进行121℃的高温加热和灭菌处理过程。为了达到无菌性，通常都是进行过剩杀菌或过度杀菌。 2.1.2产品的形态和厚度 软罐头食品有液体、流体、固体三种。这些食品的加工过程虽有些差别，但是主要加工过程是相同的。软罐头杀菌时热传递