教你鉴食油品质别.ppt

第三章、食用油脂 第一节概 述 有动物脂肪和植物油。 常用的动物性油脂有猪油、黄油、羊油、牛油、奶中脂肪； 植物性油有豆油，菜籽油、花生油、棉籽油、茶油、芝麻油、葵花籽油等 油脂是油和脂肪的合称，在常温下，呈液体状态的称为油，呈固体状态的称为脂。 油脂通常是由三分子的各类脂肪酸和一分子甘油相结合的甘油酯混合物： CH2一O · O · C · R | CH—O· O · C · R’ | CH2一O · O · C · R” 食用油脂是膳食中的重要组成部分，为高热食品。 一般说来，植物油的营养价值高于动物油脂，植物油中必需脂肪酸(亚麻油酸，亚麻油烯酸，花生油烯酸等)的含量高，且富含维生素E。 由于植物油熔点低，室温下呈液态，易为机体吸收。 一、分类及组成 油脂是由甘油与脂肪酸结合而成的脂，由不同脂肪酸所构成的各种油脂，其性质也各不相同。 分为： 乳脂组、月桂酸组、植物脂组 、家畜脂组、油酸、亚油酸组、芥酸组、亚麻酸组、和高级不饱和酸组 二、质量标准和卫生标准 酸价 酸价是一个反映油脂中游离脂肪酸含量的参数，即每克油脂所消耗浓度为0.1 mol/L氢氧化钾标准溶液的毫克数，是衡量油脂是否变质的重要指标。 对于同品种的食用油而言，酸价越高，意味着油脂的品质越差。 过氧化值 过氧化值：过氧化物的总值是油脂新鲜度的指标。其值越高，油脂越不新鲜。 过氧化值反映油脂与空气中的氧发生氧化作用的多少，它是油脂氧化初期的产物。 第二节 食用油脂感官检查 油脂“酸败”：油脂若长期贮存在不适宜的条件下，会产生一系列的化学变化，致使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、各种氧化物和过氧化物等。 它能导致油脂性质的改变且对机体有害。酸败过程使油脂中营养素同时遭到破坏，首先是高度不饱和的脂肪酸被破坏，随之维生素 A、D、E也很快被氧化失效。 一、植物油 色泽： 同种植物油颜色越浅，品质越好。 气味及滋味：按正常、焦糊、酸败、苦辣等表示（热）。 透明度：纯净植物油应是透明的，但一般油类常因含有过量水分，杂质，蛋白质和油脂物溶解物（如磷脂)等而呈现混浊。从油脂透明程度可判断植物油是否纯净。 二、动物油脂 色泽：凝固的油脂应为白色，或略带淡黄色。 稠度：15~20℃猪脂应为软膏状，牛、羊脂应为坚实的固状体。 透明度：正常油脂融化后应透明。 第三节 食用油脂掺伪检查 一、毛油与精制油鉴别 植物油的制备方法主要采用浸出法和压榨法，用这两种方法制得的油称为毛油。 精制油：对毛油进行脱胶、脱酸；脱臭、脱色等工艺加工，以便除掉尘埃、蛋白质、胶质、粘质物、游离脂肪酸、色素及有臭物质。 毛油存放时间短就产生臭味，加热后发烟点低，水分高、油加热后变黑。 物理常数：密度、折光率、发烟点。同时与同品种精制油比较 。 水分 ：正常精制植物油水分含量＜0.2％，而毛油水分多＞0.5％，仅水分一项，不能判定为毛油，应配合其它指标。 杂质：精制油杂质0.1—0.25％，毛油中杂质远远超过此数。 加热试验： 油脂由于品质和含杂质量的不同，经过加热后其透明度和颜色均发生不同的变化，加热前后进行比较，可判断油脂的品质和含杂质的情况。 油样混浊在加热时消失，冷却后又重新出现:油样水分过高或含有动物性脂肪 混浊在加热时也不消失:杂质多 二、植物油品种鉴别 浓硫酸反应 ：取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检油样两滴，反应后看表面颜色的变化。 冷冻试验 ：将待检油样于冰箱10℃放置4h(放置过夜)后，取出观察，花生油凝固稍有流动，棕榈油奶黄色凝固，其它植物油澄清。 光谱分析 ： 用硫酸溶液少量油，用荧光分光光度计按规定的操作顺序，进行波长预扫描，确定其最佳激发波长和发射波长。 各种植物油提取液的最佳激发波长和发射波长不同。可根据此进行鉴别。 三、动植物油脂鉴别 动植物油的鉴别主要是利用一般植物油中含植物甾醇，而动物油中含有胆甾醇。 提取植物甾醇和胆甾醇，通过其测定甾醇乙酸酯或游离甾醇的熔点来确定是哪种油。 层析法：动植物油也可用 TLC法鉴别，或用GC法鉴别。 根据动植物油脂中的一些特殊的脂肪酸来确定。 TLC：根据样品中的各组分在固液俩相分配系数不同，从而使各组分以不同的速度移动，达到分离的目的。 GC：不同的油脂由不同的脂肪酸组成，其区别主要是在脂肪酸的碳链上含碳、不饱和键数量的差异，而气相色谱可利用色谱柱将脂肪酸甲酯随着碳原子数的增加，或不饱和键的数量多少来进行分离和定性定量测定。 定性：按样品峰与标准物质峰保留时间定性。 定量：以标准物质峰高或峰面积(半峰宽法求出)对含量绘制标准曲线，并查出样品中对应物质的峰高(