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木瓜蛋白酶应用方案全集 一、木瓜蛋白酶的应用概述 木瓜蛋白酶是一种运用很广泛的植物蛋白酶，纯天然，安全无毒素，在食 品加工业中应用广泛。木瓜蛋白酶能使食品的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸。 可制成嫩肉粉、酒类澄清剂、饼干松化剂、面条稳定剂、高级口服液、保健食品。 木瓜蛋白酶能有效地提高蛋白质的利用率，降低生产成本，并能提高食品营养价 值。 二、木瓜蛋白酶在食品加工业的应用 1、焙烤食品：将木瓜蛋白酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易 于加工，并能提高饼干与面包的口感与品质。 2 、啤酒酿造：应用于啤酒酿造工艺流程中能降低麦芽用量，提高麦汁氨基氮（提 供酵母生产氮源），促进发酵双乙酰的降解，使啤酒澄清防冻、阻止冷藏过程中 啤酒冷浊形成，效果显著。 3、干酪：木瓜蛋白酶用于干酪素的凝结。 4 、肉类的嫩化：木瓜蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分 子氨基酸和蛋白质。可用于各类肉制品的精加工（制成牛排肉坯、鸡精等）、肉 类的嫩化、处理老韧筋杂肉类等。 5、水产品深加工：如水解珍珠蛋白。 6、淀粉糖工业：原料经液化后，加入木瓜蛋白酶，原料保温糖化。 7、木瓜蛋白酶在其它食品加工业中的应用，亦正在被广泛地研究与开发，如增 加豆饼和豆粉的PDI 值和NSI 值，生产可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷类 食物和饮料；脱水豆类；婴儿食品和人造黄油；澄清苹果汁；制造软糖；蛋与蛋 制品；促消化保健食品及其他医药品等。 三、广州华琪的木瓜蛋白酶的应用案例和工艺技术分享 广州华琪（原广州酶制品厂）自 1985 年生产和应用木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶方 向的应用方案和工艺技术已经非常纯熟。多年来广州华琪生产的大量鸡肉类提取 物已得到市场的广泛认可。现将工艺技术和应用案例分享如下： 1.木瓜蛋白酶应用在肉类水解，如猪肉、鸡肉、海鲜肉类等。  肉类嫩化 牛肉、羊肉或猪瘦肉切薄片或小块，按200U/g~400U/g 肉将本品添加到清水或其 他腌制料中，常温下腌制30~50min 或在40~60 ℃下腌制10~25min ，可使粗糙、 老硬的肉类变得细嫩爽滑、鲜美醇厚。  鸡肉水解 鸡骨架绞碎，加水 1~2 倍，按800~2000U/g 鸡骨架添加本品，50℃~65 ℃下搅拌 酶解2~4h 可以将蛋白全部液化，酶解液鲜美、无苦味，适用于鸡粉、鸡肉抽提 物和鸡肉香精反应基料的生产。 2.木瓜蛋白酶应用于植物蛋白水解。如小麦、大豆、玉米蛋白等。  小麦蛋白浅度酶解生产仔猪膳食补充剂 小麦蛋白粉加水至浓度为20%~30% ，按800~4000U/g 小麦蛋白粉添加本品，pH 自然，于45 ℃~50℃下搅拌酶解0.5~4h ，酶解液咸鲜、无苦味，喷雾干燥得到的 改性小麦蛋白具有良好的分散性，其中可溶性多肽占40~60%，易于吸收利用， 仔猪饲料中添加2.0~5.0% 的浅度小麦蛋白可有效预防腹泻、促进仔猪生长。  小麦蛋白深度酶解生产鲜味肽和美拉德反应基料 小麦蛋白粉经有机酸或还原剂预处理后加水至 20~30% 的浓度，按 800~1600U/g 谷朊粉加入本品，在自然pH 下，于45~55 ℃与其他蛋白酶联用复合酶解2~6h ， 水解利用率达80~85%，水解度达25%~40%，酶解液无苦味且具有独特的呈鲜作 用，可作为新型的鲜味剂和优良的美拉德反应基料。 3.木瓜蛋白酶用于烘焙类产品  饼干松化剂，先将本品按400~ 1000U/g 面粉的比例分散到水中再按比例加入 面粉，在混搅、揉搓和发酵过程中可适度降解面筋蛋白，增加呈味多肽和氨 基酸，改善面筋蛋白的结构，降低面团的筋度，使产品酥脆可口。