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辣椒的营养与药用价值探讨 摘要 我国栽培的辣椒和甜椒都是来自起源于中南美洲的一种野生辣椒。公元15世纪末，即1493年（相当于我国明孝宗弘治六年）随着哥伦布赴美洲探险归来而被引入欧洲辣椒（pepper）是茄科（Solanaceae）辣椒属能结辣味浆果的一年生或者多年生的草本植物。学名Capsicumfrutescens L.(syn. C. annuum L.)，别名番椒、秦椒辣茄辣虎腊茄海椒、辣角鸡嘴椒。染色体2n=2x=24。以嫩果或者成熟果为食[1]，以四川、湖南、湖北产量最多。辣椒生长分为发芽期、幼苗期和开花结果期，一般2月至5月播种，10d后可出芽，15d后可移植待苗高于30cm时应摘心并定植。辣椒好温暖，喜阳光，不耐寒；喜排水良好、肥沃的沙质土壤。定植后每天应浇水2次待生长稳定后置于阳光充足、通风良好的地方。施肥不宜多，防止徒长。开花时浇水也不宜多，以免落花。花果期可施一些磷钾肥，以促进生长。 2辣椒的种类 根据茄科草本植物辣椒及共变种的果实，可称青椒、番椒、秦椒、尖椒、鸡嘴椒[1]、香椒、海椒、辣子、辣角[2]等。根据品种类别，有大红袍、大金条、二金条、朝天椒、米辣椒、牛角海椒、七星椒等。根据季节，夏、秋季采摘未成熟（色青）的果实，称青辣椒。青辣椒一般称大椒、甜椒、灯笼柿子椒、柿子椒、菜椒。采摘成熟（色红）的果实，称红辣椒。 3辣椒的营养价值 3.1辣椒的营养物质 果实含有辣椒碱（Capsaicin）、高辣椒碱（Homocapsicin）、壬醯香荚兰胺（Noroyl vanillylamide）等。色素有辣红素（Capsanthin）、胡萝卜素（Carotene）。此外尚有维生素C、柠檬酸等。其中辣椒红素已被美国FAO、英国、日本、EEC、WHO和中国国标等组织审定为无限制性使用的天然食品添加剂。辣椒碱等是辣椒中的辛辣成分。 据文献记载，自辣椒的果实中提取、分离和纯化，得到一种无色片状结晶，鉴定为辣椒素（Capsaicin)。该化合物的结构为β-胡萝卜素和辣椒红素。甜椒中不含辣椒素。青椒含有抗氧化的维生素和微量元素，其中维生素C在蔬菜中占首位。 3.2辣椒的营养价值 辣椒中的辣椒素活性成分及药理作用早被世界各国广泛关注，辣椒素能抑制胃酸分泌，刺激碱性黏液的分泌，有助于治疗和预防胃溃疡[5]；能加速脂肪和脂类的新陈代谢，防止体内脂肪积存，辣椒素是一种抗氧化物质，他可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止有关细胞的癌变过程降低癌细胞的发生率。辣椒素还能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病[4-6]。对成人研究表明，饮食中增加辣椒能减少能量积存，增加大量营养素的摄入[3]。对瘦型年轻人来说，含30mg辣椒素的辣椒营养餐促进能量消耗更加明显。通过每餐含10g辣椒的高脂（HF）实验餐对13岁日本女性营养餐调查，结果表明，辣椒能引起女性交感神经兴奋，促进女性脂肪氧化更有效果，还发现高脂辣椒实验餐比高糖（HC）辣椒实验餐加快脂质氧化明显[5]。 辣椒中的辛辣成分辣椒碱和二氢辣椒碱，具有生理活性和持久的消炎镇痛作用，内服可以促进胃液分泌，增进食欲，缓解胃胀气，改进消化功能和促进血液循环。其还具有抗炎及抗氧化作用[3]，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险。经常进食辣椒可以有效延缓动脉粥样硬化的发展及血液中脂蛋白的氧化[3]，外用可以用作治疗牙痛、肌肉痛，风湿病及皮肤病等疾病，对治疗神经痛也有显著疗效。 中国营养学会推荐的每日膳食中营养素供给量（RDA）维生素C（抗坏血酸）60mg(孕妇、乳母除外)[5]，所以每100g新鲜辣椒维生素C含量即可满足每人每日的需要量。维生素C可以改善机体微循环，减低毛细血管脆性，同时还能降低胆固醇含量[4]，是一种天然的降脂食物。青椒富含维生素C，可使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，从而预防胆结石。胆结石患者多吃青椒，对缓解病情有一定作用。 3.3 辣椒的药用价值 中医认为，辣椒具有通筋活络、活血化瘀、驱风散寒、开胃健胃、补肝明目、温中下气、抑菌止氧和防腐驱虫等功效。所以常将它称为“红色药材”，用来预防和治疗某些多发病和常见病。如伤风感冒、脾胃受寒、消化不良、关节疼痛、脚手冻伤等。随着科学研究地深入，进一步探明了辣椒的化学成分、药理效应与人类健康的密切关系。 （一）抑制肿瘤作用 辣椒中的维生素 C、维生素 A、维生素 B 和辣椒素具有防癌抗癌作用，尤其是常食辣椒的人对预防肺癌、食道癌、胃癌均有效果；辣椒中的钴含量较高，钴是合成维生素B12的必需原料，具有造血功能，还有降低血压、活跃新陈代谢、抑制恶性肿瘤生长的作用。新加坡国家癌症中心的科学家经过实验发现，红辣椒中所含的某些特殊化学成分，可以有效遏制肿瘤细胞中蛋白质的生长，同时还能