中国海洋大学食品科学与工程专业考研复试各章节思考题.pdfVIP

绪 论 1、水产食品加工学研究内容有哪些？ 2 、水产食品的营养特点有哪些？ 3、水产原料的特性有哪些？ 4 、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势？ 第一篇 水产食品原料 第一章 水产食品原料中的营养成分 1、名词解释：红肉鱼、白肉鱼、鱼贝类提取物 2 、鱼贝类的蛋白质有哪些组成，特征如何？ 3、胶原蛋白的氨基酸组成有什么特征？ 4 、鱼贝类的脂质有哪些特征，与陆地上动物油脂有什么不同？ 5、鱼类和贝类的糖原代谢产物分别是（ ）和（ ）。 6、简述鱼贝类的提取物的组成及其特征？ 第二章 水产原料中的生物活性物质 1、名词解释：生物活性肽 鲎试剂 鲎素 n-3PUFA 2 、简述水产生物活性物质的种类？ 3、简述生物活性肽的来源和降血压肽的作用机制？ 4 、简述牛磺酸的生理活性和制备方法？ 5、简述鲎试剂的作用及其作用机制？ 6、简述DHA 和EPA 的富集方法？DHA 和EPA 的生理活性？ 7、简述甲壳素的化学结构及其性质？甲壳素的制备方法？ 第三章 水产原料中的有毒物质 1、河豚毒素有何特点？如何预防河豚毒素食物中毒事件的发生？ 2 、如何预防鲭鱼中毒？ 3、鱼类毒素和贝类毒素主要有哪些？ 第四章 鱼贝类死后变化和鲜度评定 1、名词解释：死后僵硬 自溶 腐败 挥发性盐基氮（VBN ） K 值气调保鲜 化学保 鲜 辐照保鲜 低温保鲜 微冻保鲜 2 、简述死后僵硬的机理及其影响因素？ 3、简述自溶和腐败的机理及其影响因素？ 4 、试述鱼贝类的鲜度评定方法？ 5、为什么鱼贝类比陆地动物更容易腐败？ 第五章 鱼贝类的色、香、味 1、鱼贝类的色素物质主要有哪些？ 2 、鱼臭味成分分为哪几类？并举例说明。 3、鱼类自捕获后以及加工贮藏中都有哪些特殊的气味物质？ 第六章 鱼贝类的质构 1、简述鱼肉质构的特点及其影响因素，并解释其原因？ 2 、论述鱼类在贮藏和加工过程中质构发生的变化？ 第七章 海藻化学 1、海藻多糖根据存在的部位可分为哪几类？其特征分别是什么？ 2 、什么是海藻提取物？ 3、海藻的脂肪酸组成有何特点？ 4 、螺旋藻的有何营养特点？ 5、简述卡拉胶的性质及其应用？ 第二篇 水产食品加工 第一章 水产冷冻食品 1、冻结速度 冻结点 共晶点 冻结率 初期品质优良 T-TT 2 、 食品冻结保藏的原理是什么? 3、简述水产冷冻食品的基本生产工艺及其操作要点？ 4 、简述深温冻结的含义？ 5、水产冷冻食品在冻藏期间会发生哪些变化并简单分析其原因 6、什么是水产冷冻调理食品？有何特点？简要说明加工工艺和操作要点？ 7、影响水产冷冻食品质量的因素有哪些？ 第二章 水产干制食品 1、干燥 脱水 2 、简述干制食品加工的原理？ 3、简述食品干燥的过程及其影响因素？ 4 、简述热风干燥的基本原理及其优缺点？ 5、简述真空冷冻干燥的基本原理及其优缺点？ 6、简述远红外干燥的基本原理？ 7、简述微波干燥的基本原理及其特点？ 8、水产干制食品在保藏过程中会发生哪些质量变化及其预防措施？ 第三章 水产腌熏食品 1、腌制加工 烟熏加工 2 、从而抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。 3、简述水产品食盐腌制过程中的变化？ 4 、简述明矾在海蜇制品加工中的作用？ 5、简述影响水产品食盐腌制的因素？ 6、简述水产品腌制过程中的质量变化？ 7、简述烟熏食品加工中所用熏烟的主要成分及其作用？ 第四章 冷冻鱼糜及鱼糜制品 1、鱼糜 冷冻鱼糜 鱼糜制品 蛋白质的冷冻变性 凝胶形成能 凝胶化 凝胶劣 化 2 、蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？ 3、在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？ 4 、冷冻鱼糜的生产工艺及其操作要点？ 5、简述影响漂洗效果的因素？ 6、简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？ 7、鱼糜制品弹性的形成机理？如何提高鱼糜制品的弹性？ 8、以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品一般的加工工艺及其操作要点