[工学]第四部分 糖1.pptVIP

碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧组成的一大类化合物。 按其结构分为： 单糖、双糖、寡糖和多糖。 单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等； 双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖等； 寡糖是指：3~10个单糖构成的小分子多糖，如棉籽糖（三糖）、水苏糖（四糖）等； 多糖是指：由10个以上单糖以直链或支链形式缩合而成，包括淀粉、糖原和纤维等。 ⑴首先是供能。 这是对机体最重要的作用，特别是葡萄糖可很快被代谢，提供能量，满足机体需要。 1g葡萄糖氧化可供能4kcal。 尤其是大脑的供能，每天需100～120g葡萄糖。 ⑵节约蛋白质 当糖类和蛋白质共同摄食时—— ①糖类物质的存在可增加机体ATP的合成； ②有利于氨基酸的活化与蛋白质的合成，增加体内贮留的氮，即糖类对蛋白质有保护作用，节约蛋白质，让蛋白质作为抗体、建筑材料等用在最需要的地方。 ⒉构成体质 是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动。 如①糖脂是细胞膜与神经组织的组成部分； ②糖蛋白是一些抗体、酶、激素等具有重要生理功能的物质的组成部分； ③核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成部分等。 ⒊维持神经系统的功能和解毒 三大供能物质在能量的范畴内可以互相代替（糖的异生作用）。 但是： ⑴脑、神经系统和肺组织必需由葡萄糖作为能源物质。 若血中葡萄糖水平下降（低血糖），相应脑中便缺乏葡萄糖，产生眩晕等一系列不良反应。 ⑵糖有解毒作用： ①机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素的抵抗力增强。 还可对CCl4、乙醇、砷等有害物质有解毒作用。 ②葡萄糖的代谢产物葡萄糖醛酸，对一些药物的解毒作用非常重要，如吗啡、水杨酸和磺胺类药物和葡萄糖醛酸结合，生成葡萄糖醛酸衍生物排泻出去即可解毒。 ⒋有益肠道功能 ⑴摄食碳水化合物的食物，尤其是吸收缓慢和不易消化吸收的碳水化合物易产生饱腹感。 ⑵有些糖可以促进肠中有益菌的生长； ⑶也可加强钙的吸收，如乳糖等。 ⑷非淀粉多糖虽不能被消化吸收，但可刺激肠道蠕动，有利于排便。如纤维素、半纤维素、果胶、树胶以及功能性低聚糖（如低聚异麦芽糖、低聚果糖等）。 ⑸这些元素还可促进结肠菌群发酵，产生短链脂肪酸和使肠道有益菌增殖。 ⒌食品加工的原、辅料 很多食品工业含有糖，且对食品的感官性状具有重要作用等。 二、食品中几种重要糖的功能（P39） 属于单糖 蜂蜜和许多水果中含有果糖，工业上制备的高果葡糖浆用于食品工业。 机体果糖的主要来源是： 由肠道的二糖酶将蔗糖水解为葡萄糖和果糖。 吸收时部分果糖被肠黏膜细胞转变成葡萄糖和乳酸。 肝脏是利用果糖的唯一器官。 它可将果糖迅速转化，所以整个循环血液中的果糖含量很低。 果糖的代谢不受胰岛素制约，故糖尿病人可食用果糖。 但大量食用可产生副作用：出现恶心、上腹部疼痛、不同血管区的血管扩张现象，还可引起肝脏中三酰甘油酯合成增多，并导致高三酰甘油酯症。 还发现血清胆固醇水平有不同程度的升高。 甜度比较：若将蔗糖的甜度作为100，葡萄糖（73）∠蔗糖（100）∠果糖（173）。 属于双糖 由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成，是哺乳动物乳汁的主要成分，含量与动物的种群不同而异。 通常人乳约含7%，牛乳约含5%。 乳糖是婴儿主要食用的糖类物质。 此后，随着年龄的增长，食乳量的下降，肠道中将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖的乳糖酶活性急剧下降，甚至在某些个体中几乎降到0。 所以成年人食用大量乳糖，不易消化。 食物中若乳糖含量超过15%时可导致渗透性腹泻。 乳糖保留中肠腔中，造成等渗性水潴留和结肠细菌酵解乳糖产生多种气体及短链脂肪酸——从而形成腹胀、腹鸣、排气增多、腹泻、腹痛等。 乳糖的重要意义在于： ⑴促进钙的吸收。乳糖及其代谢产物乳酸、己酸等使肠道区域的PH值降低，提高了钙盐的溶解性，同时可促进胃肠蠕动，促进钙的运输，使钙的吸收率提高。 ⑵它能保持肠道中最合适的菌群丛数。由于PH降低形成的酸性环境，能够抑制嗜碱细菌的生长，主要是蛋白质分解微生物和腐败菌的生长，而嗜酸微生物有利，从而促进厌氧菌群如双歧杆菌的生长。 ⑶乳糖不产生龋齿，甜度较低，在水中的溶解度较差。 ⑷半乳糖除作为乳糖的构成成分，还参与构成许多重要的糖脂（如脑苷脂、神经节苷脂）和糖蛋白，细胞膜亦含有含半乳糖的多糖。 但自然界中D-半乳糖很少单独存在，仅在常春藤和甜菜中有所发现。 由一分子半乳糖和一分子果糖组成，乳糖异构而来，并无天然存在。 如：原乳中没有异构乳糖，但经过加工处理后所得到的乳制品中可含有一定量的异构乳糖。 淡炼乳中含约：0.4%～0.9%的异构乳糖； 超高温杀菌中含异构乳糖量为： 5~71.5mg/100ml； 瓶装灭菌乳的含量可大于71.5mg/100ml。 甜度为蔗糖的一半。 异构乳糖的作用： ⑴促进肠道有益菌-双歧杆菌的增殖，抑制腐败菌的生长，这是酸性环境所致。 ⑵促进肠中双歧