[工学]2011食品分析A01-05.pdf

2011秋本科课程 食品分析 第一章 绪 论  绪？论？绪论？  绪：事情的开端  论：论著的开始部分  绪论：全书的主旨及主要内容 第一章 绪 论 课程的性质与作用 绪 论 食品物理检验法 食品营养成分测定 课程内容 食品添加剂测定 食品中有害物质测定 感官评价 1.1课程性质和作用 1.1课程性质和作用 1、为什么发展食品分析学科？ 1、为什么发展食品分析学科？  民以食为天：人类生存及社会活动的摇篮  民以食为天：人类生存及社会活动的摇篮  吃的科学性关系人类社会的发展  吃的科学性关系人类社会的发展  吃的好坏与科学性，与人的生长及后代成长、发育、寿  吃的好坏与科学性，与人的生长及后代成长、发育、寿 命关系密切。从而关系到一个国家的繁荣、昌盛和富强。 命关系密切。从而关系到一个国家的繁荣、昌盛和富强。 进一步关系到全人类社会的持续、和谐发展。 进一步关系到全人类社会的持续、和谐发展。  我国“吃”发展历程？？60、70、80年代？  60年代：温饱  70年代：吃好  80年代后：讲究营养  21世纪：科学营养与安全 1.1课程性质和作用 1.1课程性质和作用  膳食结构“温饱型”向“营养型”过度的标志？  膳食结构“温饱型”向“营养型”过度  人们开始要求改变营养模式，搞好膳食营养平衡  人们开始要求改变营养模式，搞好膳食营养平衡  膳食营养的认识片面性及误区  膳食营养的认识片面性及误区  越高档的食品越有营养：鸡、鸭、鱼、肉或山珍 海味饮食结构盲目性大  《吃的选择》引领走出误区  88年食品报上刊登了《吃的选择》文章，引起了 中央高度重视，把“合理选择食品结构作为国策 来抓”，使国民对健康饮食有了新的认识，从而 真正转入科学的营养型饮食结构。 1.1课程性质和作用 1.1课程性质和作用  如何正确认识健康营养型饮食？ (食品分析 学科的形成)  保证科学营养的膳食结构，须研究和分析各种 食品的品质、营养成分，各种元素的特征和存 在方式，从而形成了一门学科叫食品分析。  食品分析是研究和探讨食品品质和食品卫生及 其变化的一门学科。 1.2食品分析的性质和任务 1.2食品分析的性质和任务  食品分析的性质  专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关 理论，进而对食品品质及安全性进行评价的一 门技术性、实践性学科。  食品分析的任务  帮助人们认识食品的物质组成，结合营养学、 毒理学和生物化学的知识食品营养及安全成分  控制和管理生产  保证和监督食品的质量  为科研与开发提供可靠依据。 必要性 例如：低脂食品有利于某些人群的健康，开发低脂肪产 品成为趋势，而脂肪的分析测定为这类产品的质 量提供证明。目前很多低脂产品都添加了脂肪替 代品，而这些替代品的添加为准确测定提出新的 挑战和要求)。 1.3食品分析的内容 1.3食品分析的内容  食品分析是食品科学重要的技术实践性课程, 包含哪些内容呢?