[农学]食品原料学1.pptVIP

说 明 本课程从食品加工和食品食用品质角度，对粮谷原料、油脂原料、园艺产品、畜产品、水产品原料的种类、性质、特点和利用方法等进行较系统的介绍；对上述食品原料从它的生产流通概况、基本属性（理化、生化、营养特征）和加工利用特性进行讲述。 第一节 食品原料学概述 一、食品原料学研究的对象、目的和特点 定义：又称为食品资源利用学，是对食品原料在生产加工、利用流通中所表现出的性质，进行综合研究的科学。 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 特点（食品原料的内容）：包括加工或烹饪用的初级产品、半成品；既有有机物，也有无机物。可以含义广泛，丰富多彩。 第一节 食品原料学概述 二、食品原料的分类 1、按来源分类：植物性食品类和动物性食品类、各种合成或自然物中萃取添加剂类。 2、按生产方式分类 （1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括无土方式栽培方式得到的产品。如：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等 （2）畜产品：通过人工在陆地上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。 如：畜禽肉类、乳类、蛋类、蜂蜜类产品等。一般蛋白质含量高，氨基酸组成比较理想。 （3）水产品：指在江、河、湖、海中捕获的产品和人工在水中养殖得到的产品。 如：鱼、蟹、贝、藻类等 （4）林产品：主要指取自林木产品（水果归类于园艺产品或农产品）。 如：坚果类、林区生产野生食用菌、山野菜 （5）其他食品原料：水、调味剂、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 第一节 食品原料学概述 3、按食品的营养特点分类 1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等. 2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等. 第一节 食品原料学概述 3)矿物质维生素原料：矿物质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和食用菌、海带类等. 4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类. 第一节 食品原料学概述 5)食品添加剂 　　食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发泡剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精、香料单体及其它等. 4、三色分类法（也称三群分类法）主要是针对儿童，想通过容易理解的颜色进行标志，让儿童注意营养的全面摄取。其分类如下： 1）热能源：提供热能的食品原料。如粮谷、坚果、薯类、脂肪和糖。也称黄色食品。 2）成长源：提供身体（血液、肌肉、骨骼）成长所需要的营养食物。如动物性食品、植物蛋白质。也称红色食品。 3）健康维持源：维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物。如水果、蔬菜、食用菌、海藻等。也称绿色食品。 5、六群分类法：是为指导人们对食品摄取而进行的分类，最初是美国人按人的营养需要而提出的。见P2页表1-1基础食品分类（共分六类类） 6、四群分类法：美国农业部为了使膳食指导明确、简化而提出的，最早：乳酪类；肉、鱼、蛋类；果蔬类；粮谷类；近年来针对美国人普遍营养过剩，对膳食指南进行进一步修订，发展为：四大群六小群 [四大群：粮谷为主的主食；果蔬；动物性食品及坚果、豆类、花生等；油脂和糖（限量）（类同于中国居民膳食指南）] （六小群：果蔬、动物性食品及坚果等二群又可分为水果群；蔬菜群；乳制品群；肉、鱼、坚果制品群） 7、按营养成分和加工利用特点分类 可把原料及其加工品分成18类： 谷类、薯类和淀粉类、糕点类、油脂类、坚果籽实类、豆类、鱼贝虾蟹类、畜禽肉类、蛋类、乳品类、蔬菜类、水果类、食用菌类、藻类、嗜好饮料类、调味料香辛料类、即食餐桌食品等。 8、按烹饪食用习惯分类 1）主食：以碳水化合物为主的粟类、薯类及一些菽类。 2）副食：含蛋白质、脂肪较多的食品原料和蔬菜类等。 补充：膳食指南 A定义：又称膳食指导方针。它是根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的、指导人们合理选择与搭配食物，以达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 B发展：1968年瑞典第一个提出，全球已有14个国家或地区提出了19个膳食指南。 C不同国家、地域膳食指南不尽相同：不同国家由于生活习惯不同,经济状况，口味特点不同,具体的膳