[农学]第九章++果品蔬菜加工.pptVIP

第一节 果品蔬菜加工前处理及用水的处理 二、果品蔬菜的清洗 三、果品蔬菜去皮、切分和去核 果品蔬菜的去皮:常见的去皮方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮及冷冻去皮，此外还有处在研究中的酶法去皮、真空去皮等。 果品蔬菜原料的切分、去心(核)、修整破碎:切分的形状根据产品的标准和性质而定。核果类加工前需去核，仁果类则需去心。罐头、果脯、蜜饯加工时为了保持良好的外观形状，需对果块在装罐前进行修整。 四、果品蔬菜的烫漂 烫漂的目的： 钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素、维生素C等氧化褐变，稳定或改进色泽。细胞死亡，膨压消失，改变细胞膜的通透性。除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药。空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织透明，色泽鲜亮。 果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。 五、果品蔬菜的抽空处理 六、果品蔬菜的护色 果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观、风味和营养品质。这种褐变主要是酶褐变。由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类化合物，最后聚合成黑色素。一般护色措施从排除氧气和抑制酶活力两方面着手，常用的护色方法有：1%～2%的食盐水护色、20g/m3硫磺熏硫或亚硫酸盐溶液护色、0.5%～1.0%的柠檬酸溶液护色。 七、果品蔬菜加工用水的处理 水在果蔬加工中具有很重要作用，通常加工1吨果蔬罐头，要用水55～85吨。加工厂的水源充足与否和水质的好坏，将直接影响到制品的质量，故对加工用水一定要进行严格的选择和必要的处理。果蔬加工用水要符合生活用水的要求，水质应澄清透明，无色、无味、无臭、无悬浮物，不含或少含铁、锰等矿物质，不含硫化氢、硝酸盐和亚硝酸盐以及对人体有害的物质。盐腌以及半成品保存可用硬水，其余的都要用软水。 一、原料选择 为了便于原料处理的机械化和自动化，要求果实形状整齐，大小适中；为了避免预煮、酸碱处理和加热杀菌时果块组织溃烂和汁液混浊，要求果肉组织紧密，具有良好的煮制性；为了减少加工过程中的损耗，降低原料的消耗定额，提高产品率，要求果皮、果核、果心等废弃部分少。 二、罐头加工的主要工艺 果品蔬菜罐头加工工序包括： 原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、成品检验等。成品检验包括：感官检验、理化检验和微生物检验。 三、几种罐头的加工工艺流程 一、果蔬汁的种类 果蔬汁的种类很多，按其状态一般可分为以下五种： 原果蔬汁：又称天然果蔬汁，是新鲜果蔬直接提取得到的汁液。 浓缩果蔬汁：原汁经过蒸发、冷冻或其他适当的方法，使其浓度提高20%以上的果蔬汁，不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂，按浓缩度可称为二倍浓缩汁、四倍浓缩汁、六倍浓缩汁。 二、果蔬汁加工的原料选择 原料新鲜度：原料的新鲜程度影响果汁的新鲜风味，是决定最后产品质量的重要因素，加工用原料越新鲜完好，成品的品质也就越好。 原料品质：选用汁液丰富、提取容易、糖分含量高、香味浓郁的果蔬是保证出汁率和风味的一个重要因素。 原料成熟度：果蔬的成熟度对汁液含量、可溶性固形物含量及芳香物质含量都有影响。一般要求原料九成熟，色泽鲜艳，果香纯正浓郁，糖度和酸度高，榨汁容易。 适于加工果蔬汁的果品和蔬菜：适于加工果蔬汁的果品和蔬菜有苹果、杏、黑浆果、樱桃、葡萄、芒果、黑醋栗、番石榴、桃、柑橘类、柠檬、菠萝、猕猴桃、石榴、番茄、胡萝卜、甘蓝、冬瓜、石刁柏、黄瓜、藕、食用菌等。 三、果蔬汁加工的主要工艺 榨汁和提取：制汁是果蔬汁生产的关键环节，目前绝大多数果品蔬菜采用压榨制汁，而对一些难以用压榨方法获汁的果实如山楂等，可采用加水浸提来提取果汁。 均质和脱气：均质的目的是使混浊果汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果汁分层和防止产生沉淀现象，使果汁保持均一稳定。脱气除去果汁中的空气，消除氧，防止或减轻果汁中色素、维生素C、芳香成分和其他物质的氧化而导致饮料质量下降。 浓缩：经浓缩可以把果汁中的固形物从5%～20%提高到60%～75%，体积缩小为原来体积的1/6～1/7。真空浓缩法，冷冻浓缩法 ，反渗透浓缩法 ，干燥浓缩法 。 杀菌和灌装：杀菌方法有加热杀菌和非加热杀菌两大类。加热杀菌根据用途和条件的不同，分为巴氏杀菌(也称低温杀菌)和高温杀菌。无菌包装是指预先经过杀菌的食品，在无菌的环境下充填并密封于无菌容器中。无菌包装系统主要包括三部分：一是包装前食品物料瞬时杀菌工艺；二是无菌包装设备；三是无菌包装材料。 一、果品蔬菜糖制品的种类及保存原理 果蔬糖制品的分类 二、果品蔬菜糖制的原料选择 原料质