第二章腌制演示幻灯片.ppt

好 看 又 好 吃 ！ 教学目标 1 了解蔬菜腌制品的主要种类和特点 2 掌握蔬菜腌制的基本原理 3 掌握发酵性腌制品的基本工艺,自学了解非发酵性腌制品的基本工艺 蔬菜腌制的含义 利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择的控制微生物的发酵，和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食品品质的保藏方法，称为蔬菜腌制。 特点 制法简单、成本低廉、种类繁多、保存容易、风味佳美。 深受消费者喜爱，是我国加工最普遍、产量最多的一类蔬菜加工品。有2000多年的历史。如四川榨菜、北京冬菜、扬州酱菜、云南大头菜等。 2 . 1 蔬菜腌制品的分类 种类繁多，据原料、腌制过程、发酵状态和成品状态的不同，分为2大类 发酵性腌制品、非发酵性腌制品 蔬菜腌制品的分类 种类 特点 类型 发酵 性腌 制品 非发 酵性 腌制品 腌制时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵所产生的乳酸、添加的食盐和香辛料等的综合防腐作用，来保藏蔬菜并增进风味。这类产品一般有明显的酸味。 腌制时食盐用量高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能极轻微的进行，其间加入香辛料，主要利用较高浓度的食盐、食糖及其它调味品的综合防腐作用，来保藏和增进其风味。 咸菜类、酱菜类、糖醋菜类 根据腌制方法和成品状态，分为湿态发酵腌制品、半干态发酵腌制品 根据配料、水分和风味不同， 非发 酵性 腌制品 咸菜类只利用较高 浓度的盐液来保藏蔬菜， 通过腌制来改进风味，同时配以调味品和各种香 辛料。如咸大头菜、腌雪里蕻、腌榨菜等。 酱菜类把经过盐腌的蔬菜浸入酱内酱渍而成。 制品具有鲜、香、甜、脆的特点。 如酱黄瓜、酱萝卜干等。 糖醋菜类蔬菜经盐腌后，再入糖醋香液中浸渍 而成。其制品酸甜可口，并利用糖、 醋的防腐作用来增强保藏效果，如糖醋大蒜等。 2. 2 蔬菜腌制原理 利用 食盐的防腐保藏作用 微生物的发酵作用 蛋白质的分解作用 其他生物化学作用 抑制有害微生物的活动 增进产品的色、香、味 1、食 盐 的 保 藏 作 用 脱水作 用 脱水作用1%的盐液可产生618kPa的渗透压，大多数微生物细胞的渗透压是304-608KPa。蔬菜腌制的食盐用量多在4-15%之间 抗氧化作用 盐腌使蔬菜组织中的水分渗透出来，组织内部的活性氧降低，形成缺氧环境，抑制好气性 微生物的活动。 降低水分活性食盐溶解后解离，在离子周围聚集水分子，形成水合离子，相应的使溶液中的自由水减少，其水分活性就下降。 毒性作用Na+和Cl-对微生物的生长有抑制作用和毒害作用。 降低酶活力蛋白质酶等 。 2、微 生 物 的 发 酵 作 用 （2） 有害的发酵及腐败作用 有害酵母的作用 有害酵母常在泡菜或盐水表面长膜、生花。表面上长一层灰白色、有皱纹的膜，沿器壁向上蔓延的称长膜；而在表面长出 的乳白光滑的花，搅拌就分散的叫生花。是由好气性的产膜酵母引起的，生成CO2和水，使制品的酸度降低，品质下降。 （2） 有害的发酵及腐败作用 起漩生霉 蔬菜腌制品若暴露在空气中，因 吸水 而使表面盐度降低，水分活性增大，就会受到各种霉菌危害，产品就会起漩生霉。导致 的多为好气性的霉菌，它们在腌制品的表面生长，耐盐力极强，能分解糖、乳酸，而使产品品质下降。 还能分解果胶酶，使产品组织变软，失去脆性，甚至发软腐烂。 2、微 生 物 的 发 酵 作 用 3、蛋 白 质 的 分 解 作 用 鲜味的形成 蔬菜腌制品鲜味的主要来源是谷氨酸与食盐作用生成的谷氨酸钠。谷氨酸占31%，还有天门冬氨酸，甘氨酸、丝氨酸等对鲜味的丰富也大有帮助。 香气的形成 蔬菜腌制品香气的形成是多方面的，可达100多种，主要来源于酯类、萜类 、杂环类 、醇类 、醛类 及其他化合物。还有外加辅料的香气，如花椒、茴香、八角、桂皮等。 蔬菜腌制后期，蛋白质水解成氨基酸，它是腌制品产生色泽、香气和风味的主要来源，但其变化是缓慢和复杂的。 色泽的变化 酶褐变引起的色泽变化 蛋白质水解生成的酪氨酸在微生物或原料组织中的酪氨酸酶的作用下，经过复杂的反应，逐渐变成黄褐色或黑褐色的黑色素，又称黑蛋白。 非酶褐变引起的色泽变化 原料蛋白质水解生成氨基酸与还原糖发生美拉德反应，生成黑色致褐色物质。 叶绿素破坏 在腌制的后熟过程中，由于pH下降，叶绿素在酸性条件下形成脱镁叶绿素，变成黄褐色或黑褐色。 外加有色物质