第二讲_食品的有害污染物演示幻灯片.pptx

食品安全事故预防与应对策略 （第二讲 食品中的有害污染物） 2014-9-12课时安排第一周 专题一：国内外食品安全现状 第二周 专题二：食品的有害污染物。 （1）食品的有害污染物种类，（2）动物源性食品中动物毒素（3）植物源性食品中植物毒素第三周（4）食品中微生物污染及其毒素，（5）农药及农药残留（6）兽药及兽药残留第四周 （7）食品中有害化学元素（汞、铅、砷等重金属元素毒性）（8）食品添加剂的定义和种类，（9）食品中环境中污染物残留第五周 专题三：包装材料和食品容器中有害物质第六周 专题四：掺伪食品与转基因食品的安全性第七周 专题五：现代食品安全控制与食品的科学选用食品污染物的来源食物中操作的天然毒物；环境污染物；滥用食品添加剂；食品加工、贮存、运输及烹饪过程中产生的有毒物质或工具、用具中的污染物。食品污染类型生物性污染化学性污染放射性污染食品污染造成的危害影响食品的感官性状造成急性食物中毒引起机体的慢性危害对人类的致畸、致突变和致癌作用动物源性食品中动物毒素的预防及对策动物中天然毒素：河豚鱼毒素组胺甲状腺激素肾上腺皮质激素 贝类毒素……植物中天然毒素：皂甙氰甙茄碱凝聚素……动物毒素与人类人类从远古时代就知道有毒动物对人的危害，有毒动物对人类的伤害，至今在有些地区仍然是相当严重的。据不完全统计，目前全世界每年大约有170万人被毒蛇咬伤，其中4万个案例中的受害者中毒死亡；每年有2万人由于吃了有毒的鱼类或贝类而中毒，其中有300个案例致人死亡。在墨西哥，每年就有7万人被蝎类刺伤，其中1200人死亡。在美国，从1959～1973年的14年间，共有1729人被毒蜘蛛刺伤，其中55人死亡。动物毒素与人类人们在同有毒动物的斗争中积集了丰富的与其斗争的经验，也逐步学会了利用它们为自己服务。四千年前我们的祖先就知道利用蟾毒作为强心药物。近年对蛇毒在医疗上应用的研究有了很大的进展，动物毒素的研究领域是很宽广的。(抗癌、抗凝、止血、镇痛、美容）动物毒素主要是指动物分泌或排出的某些对其它动物有害的化学物质，动物的某些器官含有的对其它动物有害的物质也叫动物毒素。毒素的来源 多数动物毒素是由特殊的细胞或腺体合成和分泌的，也有的是从食入的有毒植物中有选择地贮存下来的。后一种有毒动物常有特殊的形态或鲜艳的色彩。生物学中把这种体色叫作警戒色。竹叶青毒素的作用方式动物利用毒素进行防御方式多种多样。有的能通过刺入的伤口注入毒液， 如毒蛇， 蝎和蜂等有的以猛烈的喷射方式排出毒物，如鼬和独甲等有的以反射性出血方式缓慢地流出含有毒素的血 淋巴，如瓢虫和芫菁等毒素的化学成分由于科学技术的进步， 近几十年已有许多动物毒素被分离提纯并鉴定出了化学结构。动物毒素有各种各样的化学结构， 有萜类、 甾类、生物胺、生物碱、杂环化合物、多肽和蛋白质等。有毒鱼类鱼类是脊椎动物中最繁盛的一支， 其种的数目约占脊椎动物的一半以上， 有2万余种。河豚—— 鲀科鱼类的俗称。河豚的内脏有毒，特别是肝脏和发育中的卵巢有剧毒，500g肝脏或卵巢的毒素可使10余人中毒死亡。但河豚肉无毒，腴美可口，营养丰富，处理适当可烹调成佳肴。因处理不当，或误食造成的中毒和死亡事件每年都有发生。动物中的天然毒素：河豚鱼毒素河豚鱼1. 河豚毒素中毒毒性作用河豚毒素是已知的毒性最强的小分子非蛋白质神经毒素，其毒性为马钱子碱或者箭毒的60倍、氰化物的1250倍（晓庄学院安全事件）。0.5mg毒素就能毒死一个体重70kg的人。不同器官内毒素含量各异，肝脏和卵巢含毒最高，其次为皮肤、肠道及肌肉等，雌性毒性强于雄性。河豚毒素与钠通道的外表面结合，阻滞轴突水平的神经传导，外周、中枢和自主传导受抑，影响脊髓、心脏、外周神经电位传导和肌肉收缩。 河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河豚毒素就能选择性地抑制钠离子通过神经细胞膜。河豚毒素还有其他药理作用，是神经生理学和肌肉生理学研究的有用工具。河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白质神经毒素，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。河豚的种类很多。体长的河豚毒性相对高些，其组织器官的毒性强弱也有差异。河豚毒素从大到小依次排列的顺序为：卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢。 河豚鱼的有毒器官河豚毒素中毒（临床表现）河豚毒素中毒的临床特点为：口、舌、唇和四肢感觉异常、流涎、支气管粘液分泌、进行性麻痹、颅神经功能障碍、漂浮感等。典型病例在1h内出现不适、口感异常、无力、恶心、呕吐，随后几小时症状发展为：感觉异常扩展至全身、无力加重并可能累及呼吸肌。一些患者进展很快，在进食后17min。日本将河豚中毒表现为明显的四个阶段：1）出现口腔异味，有时伴随胃肠道症状；2）进行性麻痹