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对果蔬原料的要求 1. 原料的种类及品种 2. 原料的新鲜度 3. 原料的安全性和洁净度 4. 原料的成熟度 水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度（过熟） 蔬菜：色泽；坚实度；糖及淀粉的含量 * * * * 对肉品原料的要求 1. 肉的颜色 2. 肉的风味 3. 肉的嫩度 4. 肉的保水性 * 宰后肉品质的变化 1. 肉的僵直 屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直。 （1） 僵直期肉的特征 （2） 产生原因 （3） 对贮藏加工的影响 * 宰后肉品质的变化 2. 肉的成熟 解僵 成熟 肉成熟的条件和机制 加速肉成熟的方法 3. 肉的腐败 蛋白质腐败；脂肪腐败 * 蛋的特性 （一）、蛋的结构 1. 蛋壳的组成 ①??角质层（又称外蛋壳膜） 　 ② 蛋壳（又称石灰硬蛋壳） 　 ③ 蛋壳膜 2. 蛋白 3. 蛋黄　 * 第四部分 根据国家纪委要求，按照农村家庭聚餐申报要求 执行。 乡村厨师培训资料 * 农村家庭聚餐申报要求 每年5月1日至10月31日期间，凡举办50人以上家庭聚餐的，由举办聚餐乡村厨师在举办聚餐前10天向当地村卫生联络员申报备案，填写《家庭聚餐登记表》，主动提供菜单，村卫生联络员接报后，及时向镇、乡卫生院报告，承办5—10桌的聚餐由卫生院派助理卫生监督员进行现场指导，10桌以上的聚餐由卫生院报当地卫生监督分所，由卫生监督员进行现场指导。 * 助理卫生监督员现场指导要求 在举办聚餐前，进行现场食品卫生指导： 主要指导内容： 1、发放农村家庭聚餐食品卫生知识宣传资料； 2、对加工、制作场所提出基本卫生要求； 3、对原料采购、加工烹调、卤味制作、餐具洗涤消毒、饮用水等提出卫生要求； 4、对举办者、乡村厨师进行食品卫生知识宣传。 * 乡村厨师必须做到 1、禁止使用下列食品： 有毒、有害、腐败变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官改善异常的食品； 无检疫合格证明的肉类食品； 超过保质期限的食品； 无食品卫生许可证的食品生产经营者供应的食品； 2、卤味、熟食必须自制加工，不得外购。自制卤味、熟食加工至食用不得超过4个小时，加工后即用保鲜膜覆盖或采取其他防蝇、防尘措施； * 乡村厨师必须做到 3、各种容器、餐具使用前必须经清洗及消毒，可采用煮沸消毒或用漂白粉、施康消毒液消毒等药物消毒； 4、饮用和洗涤用水必须使用符合卫生标准的自来水或经过漂白粉消毒的井水； 5、自觉接受卫生监督检查人员的食品卫生指导与培训。 * 谢谢！ * * 培养结果 未洗前 只用清水洗 使用皂液清洗后 使用消毒剂后 细菌成片生长 仍有成片生长 仍有菌落生长 未见菌落生长 * 食品制作加工过程卫生要求 烹调加工与食物中毒 冷菜加工与食物中毒 * 烹调加工与食物中毒 新鲜食物经烹调后趁热食用几乎不会引起食物中毒，尽管许多食品到达厨房时已污染上了致病菌，但通过充分的烹调仍能杀死细菌。然而，如果烹调不充分，细菌将潜伏在食物内部，伺机再次大量繁殖，仍能导致食物中毒发生。 * 正确的烹调加工方法和要求 一、采用新鲜的原料。 新鲜的食物受致病菌污染的可能性较小，因此烹调加工所用原料应保证新鲜。冷冻食品解冻后不应再冷冻，因为这样会造成食物内部结构破坏，极易腐败变质，在进行洗涤、切配等粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌是不一样的，荤素不分将造成相互污染。 * 二、彻底解冻食品 从低温冰柜取出食物后，需先完全解冻，然后立即烹调。因此，厨师必须根据冷冻食物体积的大小，提前做好解冻准备工作。如果解冻不彻底，正常的烹调时间将难以使食物内部达到安全的温度。 * 三、彻底加热食品 从食品卫生角度讲加热就是对食品进行一次消毒灭菌。若加热不彻底，细菌将残留在食物内部，极易造成食物中毒。一般认为食物的中心温度应达到70℃以上，可用探针式温度计测量。在加工大块肉尤其是带骨肉或整只家禽时，应特别留意加热程度，防止外熟里生。另外四季豆、豆浆等植物性食品，含有天然毒素，需要经高温加热才能破坏，因此加工时必须烧熟煮透，不要片面追求色泽好看。餐饮单位在举办宴席等加工量骤然增大时，应特别注意彻底加热这个问题。 * 四、严格做到生熟分开 防止熟食品与生食品，直接食用与待加工食品的交叉污染，包括直接和间接的交叉污染。冷藏时严格分开存放，熟食品放上层，半成品、原料依次放下层。加工用的容器（盆、盘、桶等）和用具应贴上生熟标记，严防交叉使用，