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上海永和豆浆国际连锁事业--上海弘奇公司 产品生产工艺手册 面点类 编号 总号： 2005年9月21日第 次修定 蛋饼 类号： 版次： 第1页（共27页） 设备：蛋饼机、刀、搅拌机、案板、砧板、平面煎台、炉子。 配方表： 项次 品名 使用量 备注 1. 苏30 3000g 2. 美玫美 2000g 3. 小苏打 40g 4. 糖 60g 5. 盐 40g 6. 味精 50g 7. 猪油 550g 8. 葱花 50g 9. 精制油 8g 10. 蛋 100g 11. 水 5000g 操作流程： 3.1前处理：鸡蛋去壳备用，将所有原料称好。 3.2制皮： 面粉和所有的配料（除葱、胡萝卜粒外）在搅拌机中拌匀，取40℃的2000g左右的水冲入面粉拌制成雪花面凉却。 用慢速搅拌雪花面余下的清水逐步投入，使面成团，由硬变软的搅拌过程，醒15分钟。 将胡萝卜粒、青葱粒投入，搅拌均匀，取出备用。 压面机空气、压缩机同水开启，使压面机中充满空气，机器自动关闭时，可以开始工作。 醒好的面团切割每块55g用油沾手将面团揉成圆子形状，放在机中心，揿按钮，机器自动向下，将面团压成薄薄的圆形薄饼。 薄饼压好，稍凉10张或20张打成一包，包袋发送各分店用。 包装：将每份蛋饼按150g左右的包装规格包装，检验合格后入库冷冻（-18℃）以上，保质期30天。 品质标准：色美观、味鲜香、营养丰富。 核准 审核 起草 上海永和豆浆国际连锁事业--上海弘奇公司 产品生产工艺手册 面点类 编号 总号： 2005年9月21日第 次修定 南瓜饼 类号： 版次： 第2页（共27页） 一、设备：搅拌机、蒸箱、煎台、笼垫、刮刀、印模、塑料容器、冰箱、电子称。 二、配方表： 项次 品名 使用量 备注 1. 生南瓜 3kg 熟后实际1.5公斤； 损耗1.5公斤； 生南瓜的得率50％ 2. 糯米粉 2kg 3. 糖 1.3kg 4. 猪油 320g 5. 吉士粉 100g 6. 奶精 100g 7. 澄面 650g 8. 开水 650g 9. 橙红色素 3g 10. 柠檬黄色素 0.8g 三、操作流程： 3.1前处理：南瓜去皮，蒸熟备用。 3.2制皮：用开水烫熟澄面，（最好加入南瓜水）搅拌均匀、放糖、熟南瓜、色素、吉士粉、奶精等，其料拌匀后加入糯米粉，拌成面团，最后加入猪油用搅拌机均匀揉面，形成柔软适中的南瓜饼面。 3.3成型：用通心木追大开薄，厚度为1厘米左右，用不锈钢印模开出约40克的圆饼。 四、包装：将桔红色的圆饼用薄膜每层隔开包装，每袋32个，每只南瓜饼为40克左右，以上配料为150只左右。检验合格后进库冷冻（-18℃以上）贮藏。保质期30天。 五、品质标准： 香脆、甜糯。 核准 审核 起草 上海永和豆浆国际连锁事业--上海弘奇公司 产品生产工艺手册 面点类 编号 总号： 2005年9月21日第 次修定 虾仁烧卖 类号： 版次： 第3页（共27页） 设备：搅拌机、蒸箱、面杖、笼格、馅挑、塑料容器、冰箱、电子称。 配方表： A面皮配方 B馅配方 项次 品名 使用量 项次 品名 使用量 项次 品名 使用量 1. 水 150g 1. 胡萝卜 500g 8. 鸡精 30g 2. 金像粉 250g 2. 味精 125g 9. 糖 170g 3. 美玫粉 250g 3. 麻油 30g 10. 红葱酥 150g 4. 生粉 50g 4. 盐 80g 11. 胡椒 10g 5. 盐 10g 5. 夹心肉 5000g 12. 葱姜水 1000g 6. 蛋清 50g 6. 马蹄 1000g 13. 鲜辣粉 10g C包馅 7. 生粉 500g 14. 五香粉 10g 1. 皮 8g 备注：生姜500g、小葱250g、水1500g熬制成1000g葱姜水。 2. 馅 14g 3. 虾仁 1只 三、操作流程： 3.1 前处理：香菇用40℃的水浸半小时后切粒备用，鸡蛋打散备用。生姜500g加上小葱250g，用2000g水绞碎滤得葱姜水1000g。 3.2 制馅：先将肉靡放在搅拌机中，加上味料盐、糖等，高速搅拌3分钟，有粘性，可以放葱姜、水、搅拌片刻，最后放生粉、马蹄、香菇、麻油搅拌均匀取出放容器中。 3.3 制皮：1、面粉倒入搅粉机中用慢速搅拌，水、鸡蛋、生粉、盐一齐搅匀，徐徐投入粉 料，逐步成面团后取出。 2、面团切割成几块，用压面机压光滑，后放置醒发半小时，用手摘成△的小剂 子，用面杖压成边薄中厚的面皮（用生粉作底） 3.4 成型：左手拿皮，右手挑馅放在皮中央，随手一压，左手十指收拢，将所有的馅包住， 使馅心凹进去，同时左手不断将烧卖转动，右手用面挑不断地刮平收紧，