如人事费用.PPT

酒吧服務的特徵 餐飲成本的類型 a.直接成本控制 b.間接成本 奧地利葡萄酒鄉 酒吧酒水 的毛利率通常高於食品,一般達到60%~70%,有的甚至高達75%,使酒吧收益豐厚。 食物成本25-30％ 餐飲成本構成要素: 主要成本 a. 經常性費用 (20%) b. 人事費用 (30%) c. 食物成本 (40%) d. 利潤 (10%) 11 1)酒吧客流量大,服務人員銷售服務隨機性強 2)酒吧規模小,服務要求高 3)酒吧投資大,回報高  12 直接成本 間接成本 材料費，食物成本和飲料成本， 其他費用，如人事費用、固定的開銷(又稱為經常費)。 人事費用包括了員工的薪資、加菜金、食宿、培養訓練和福利等 常費則是所謂的租金、水電費、設備裝潢的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。 13 直接成本控制 間接成本控制 凡是選單的設計、原料的採買、製作的過程和服務的方法 而人事的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統 14 (1)直按成本的控制 有效的餐飲成本控制，並非一味的縮減開支或採買低成本的原料，企圖節省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規劃以年或月為單位的開銷預算，然後監督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最後以評估和檢討的模式來修正預算，改善控制系統。 15 1成本標準的建立 2記錄實際的操作成本 3對照與評估 若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格 有時是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些原素都會直接反映到操作成本上。 實際成本經常會高於或低於標準成本，但是管理階層該於何時採取行動來調查或修正執行狀況，則全視兩者差距的大小。 16 a.選單的設計 b.原料的採買 c.食材的製作 d.服務的方法 標準單價是指按照食譜中製作一道一人份的菜所需要的食物成本 採買過量，會造成儲存的困難，使耗損的機會增加，但數量太少，又造成供不應求、缺貨，而且單價也隨之提升。 製作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當，或份量計算錯誤，或處理模式失當，往往會造成食物的浪費，而增加成本。 對於剩餘的食物沒有適當加以處理 17 訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產率也難以提升；疲憊不堪的員工，服務的質量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效分發工作時間與工作量，並施以適當、適時的培養訓練，是控制人事成本最佳法寶。 　　人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利，其中薪資成本的開銷最大，約占營業總收入的兩成至三成，主要依其經營風格的差異及服務品性的高低會略有浮動。 8910 18 控 制 的 方 法 降 低 薪 資 成 本 的 方 法 標準生產率 人員分發 工時計算出標準工資 用機器代替人力 內外場的設施和動線流程 符合實際需要 加強團隊合作精神培養訓練，以提升工作效率 工作簡單化。 19 員工若沒有節約能源的習慣，則會造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、事務用品。不熟悉機器設備的使用模式，則會增加修理的次數，增加公司的負擔。養成員工良好的工作習慣，確實執行各部門物品的控制及嚴格的倉儲管理，便能聚水成河，減少成多。 19 10 (1)固定成本：是指在一定的業務範圍內,其總量不隨產量或銷售量的增減而相應變動的成本。 (2)變動成本是指隨酒水銷售量的變化而同步變化的成本,如酒水成本、低值易耗品成本、能源及燃料費、酒吧工作人員的獎金及部分稅收(增值稅)。 固定成本和變動成本的劃分,固定成本對酒吧產品的產銷量影響很小。 變動成本則對產品的產銷量影響很大。 111 西班牙葡萄酒 探索頻道【奧地利葡萄酒鄉】(2012) 112 * * * * * * * * * * * * * *