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第三章 大豆蛋白生产 第一节 大豆组成及大豆蛋白特性 一、大豆一般组成成分 大豆化学成分的特点为蛋白质和脂肪含量多，因此有“植物肉”之称，一般约含40％蛋白质，20％脂肪和25％碳水化合物（这些成分随品种与栽培条件而异）。与米、面不同，几乎不含淀粉。纤维和灰份各含4——5％。 （二）大豆的组成成分 1、大豆的脂肪 大豆脂肪的主要成分是由脂肪酸与甘油所形成的酯类，构成大豆油脂的脂肪酸种类很多，达10种以上，从表中可以看出，大豆油脂中的不饱和脂肪酸的含量很高，达80％以上，而饱和脂肪酸的含量则较低。这种特定的脂肪酸组成，决定了大豆油脂在常温下是液态的，属于半干性油脂。 大豆油脂中含有大量的亚油酸，它是人体的必须脂肪酸，在人体内起着重要的生理作用。幼儿缺乏亚油酸皮肤会变得干燥，生长发育迟缓；老年人缺乏亚油酸会得白内障。大豆脂肪在人体内得消化率高达97.5％，且有阻止胆固醇在血管中沉积，防止动脉粥样硬化得作用。因此它是一种优质食用植物油，并具有较高得营养价值。 除脂肪酸甘油酯外，大豆脂肪中还含有约1.1－3.2％的磷脂及0.5－1.6％的不皂化物，不皂化物主要为醇类、类胡萝卜素、植物色素及生育酚类物质。生育酚具有维生素E的效用，还有使维生素A或油脂具有抗氧化性的作用。 2、碳水化合物 大豆中的碳水化合物含量约为25％。其组成比较复杂，主要是由蔗糖、棉子糖、水苏糖、毛蕊花糖等低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类组成。大豆中各部分的碳水化合物组成见表3－4所示。 大豆中的碳水化合物可分为可溶性与不可溶性两大类。在所有碳水化合物中，除蔗糖外，都难以被人体所消化，其中有些在人体大肠内还会成为肠内菌类的营养基，伴随在肠内产生气体，使人有 有胀气感。所以，大豆用于食品时，往往要设法除去这些不消化的碳水化合物。 3．无机物 大豆中的无机物大约有十余种，其含量因大豆的品种及种植条件差异极大。其无机元素多为钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯、铁、铜、锰、锌、铝等，它们的总含量一般为4．5－5％，对人体骨骼、肌肉等发育有一定的益处。 4．维生素 大豆中的维生素含量较少，而且种类也不全，以水溶性维生素为主，脂溶性维生素则更少。 大豆中的维生素在大豆加热处理时绝大多数已被破坏，转移到制品中去的很少。 大豆中维生素的含量如下： 胡萝卜素约为o．08毫克％(其中B一胡萝卜素占总含量的80％)， 维生素BI为0．9—1．6毫克％； 维生素B2为0.2—0．3毫克％， 烟碱酸为0．2--2.1毫克％， 维生素B6为0．6—1．2毫克％， 泛酸为1．2—2．1毫克％， 维生素C为21毫克％， 维生素H为0．061毫克％， 肌醇为229毫克％。 5．异黄酮 大豆中发现有两种异黄酮。异黄酮呈淡黄色，具有酚的性质，难溶于水，对湿热稳定。它们的含量为异黄酮甙是0．007％，染料木甙是0．15％，染料木甙占大豆异黄酮的大部分。 6，皂甙 皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称，因其水溶液能形成持久泡沫，象肥皂一样而得名。大豆中约占干基的2％，脱脂大豆中的含量约为0．6％。经研究发现，大豆皂甙共有5个配基。目前从大豆皂甙中分离出的糖类有半乳糖、葡萄糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖酸，这些糖的含量在24—27％之间，皂甙对湿热表现稳定。 7．凝血素 大豆中含有凝血素，其分子量为89000—105000，分子的N－末端是2个丙氨酸，C一末端是丝氨酸和丙氨酸，它具有凝固红血球的作用，但通过人体内的消化作用，蛋白质分解酶作用或湿热作用都可能使其活性丧失，即使部分残留物进入肠壁也不被吸收。 8．有机酸 大豆中含有多种有机酸，主要有醋酸、延胡索酸、酮戊二酸、琥珀酸、焦性麸氨酸、乙醇酸、苹果酸、柠檬酸，其中柠檬酸含量最高，其次是焦性麸氨酸、苹果酸和醋酸等。 9．胰蛋白酶阻碍因子 大豆中含有一种毒性物质，叫作胰蛋白酶阻碍因子，等电点为4．5，与球蛋白相似，分子量21500，氨基酸残基数为194，N－末端是天冬氨酸，C－末端是亮氨酸，含有两个胱氨酸而不含半胱氨酸基的链状蛋白质。其毒性可引起胰脏肥大。在湿热条件下加热时，胰蛋白酶阻碍因子容易被破坏，所以在食品加工的实际问题上，它的毒性并不重要。 10．酶类 大豆中含有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酸氢化酶、尿素酶等。这些酶易被热破坏。 11．磷酸酯类 大豆中的大部分磷酸酯类是植酸钙镁。大豆有机磷中磷脂(卵磷脂和脑磷脂)含量相当多。它是脂肪酸的甘油酯和磷以及胺类物的结合体，其量为大豆油的1．8—3．2％。另外，磷脂质具有乳化作用。 12．大豆的味成分 大豆具有特殊的气味，被称为的豆腥