[理学]《烹调工艺学》 第八讲 剞花刀工艺及基本料形的应用特征.pptVIP

烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第三节 剞花刀工艺 剞花——在原料的表面切割成某种图案条纹，使  之受热收缩或卷曲成花形的加工。 一、剞花的性质和目的 1、性质 2、目的 二、剞花原料的选择 1、具有剞花的必要 2、利于剞花的实施 3、突出条纹的表现力 三、原料的纤维及卷缩方向 1、墨鱼、鱿鱼 墨鱼、鱿鱼纤维的走向是横向，卷缩方向是纵向 2、鸡胗、鸭胗、鹅胗 胗类的纤维方向是横向带片状，卷缩方向是纵向 3、猪肚仁（又称肚尖） 外侧的纤维走向是横向，卷缩的方向是纵向， 内侧的纤维走向是纵向，卷缩的方向是横向； 中间一层的纤维方向是纵横交叉，卷缩的方向也是纵横交叉。 4、猪腰 猪腰的纤维方向是竖向短纤维，垂直于腰臊呈发射状。 卷缩的方向按刀纹深的卷缩，里面是剞花的一面。 四、剞花的基本刀法和类型 1、直剞 2、斜剞 3、混合剞 五、剞花刀法 （一）常用花刀剞法 1、麦穗花刀 先斜刀切，再转角度后直刀切的方法。 2、菊花形花刀（荔枝形花刀） 先直刀切再旋转角度继续直刀切的方法。 3、蓑衣花刀 原料一面先剞成麦穗花刀，另一面在直切平行刀纹的方法 4、柳叶花刀 加工成长尖的柳树叶形，分别在两侧剞出均匀的齿状刀纹，然后切成片状。 （二）整鱼花刀剞法 1、斜一字（直一字） 2、多十字花刀（十字花刀） 3、柳（秋）叶花刀 4、人字花刀 5、松鼠鱼花刀 六 、剞花工艺的注意事项 1、根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法 2、注意花刀的角度、深度和距离 3、要适应烹调方法和菜肴对花刀形状的要求 第四节 基本料形及应用特征 一、块的加工 1、加工采用的刀法 2、常见块状原料的加工 （1）正方块 ①刀法：切或剁 ②成形要求：原料成正方体 （2）长方块 ①刀法：切或剁。 ②成形要求：原料成长方体。 （3）菱形块 ①刀法：切。 ②成形要求：原料成菱形块 （4）三角块 ①刀法：切。 ②成形要求：原料成三角形 （5）劈柴块 ①刀法：拍、切。 ②成形要求：原料成形如劈成的柴 二、段的加工 1、刀工应用 2、原料加工 三、片的加工 1、刀工应用 2、常见片状原料的加工 四、条的加工 1、刀工应用 2、常见条状原料的加工 五、丝的加工 1、刀工的应用 2、原料加工 3、丝状原料的加工方法 4、切丝的注意事项 六、丁、粒、末的加工 1、丁 2、粒（0.5～1cm） 3、末 七、特殊料形的加工（其他） 八、基本料形加工的注意事项 ①片的厚薄要均匀，长短基本一致。 ②片的排叠要整齐，切时不易滑动。 ③左手安稳原料，刀距要均匀。 ④根据原料的性质决定丝的方向 ⑤防止出现连刀。 1、丁 2、粒 3、末 逆鱼肉纤维走向斜切4/5深度，再顺向直切4/5深度，交叉为90° 1、根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法 2、注意花刀的角度、深度和距离 3、要适应烹调方法和菜肴对花刀形状的要求 要掌握熟练刀法及熟悉原料的性能特点 角度两方面：①刀与原料的角度 ②两次剞花刀的刀纹纵横相交的角度 原料厚度2/3～4/5 距离要相等的平行刀纹 炖、焖、扒、烧所用花形应稍大； 爆、炒、熘、炸所用花形居中； 汆、涮、蒸、烩所用花形应较小 氽花鲢 红烧鱼 铁板鱿鱼 一、块的加工 二、段的加工 三、片的加工 四、条的加工 五、丝的加工 六、丁、粒、末的加工 七、特殊料形的加工 八、基本料形加工的注意事项 整 形 块 （花刀块） 段（粗条） 片 厚片 薄片 条 丁 丝 末 粒 糜 （泥） 1、加工采用的刀法 2、常见块状原料的加工 无骨的原料用切，带骨的原料用剁。 （1）正方块 （2）长方块 （3）菱形块 （4）三角块 （5）劈柴块 （6）瓦块 酱汁肉 酱方 东坡肉 （6）瓦块 ①刀法：切、斜刀。 ②成形要求： 原料成形如瓦楞状， 宽度两端形成弧状。 1、刀工应用 2、原料加工 植物性原料一般采用直切，动物性原料采用直切或剁的刀法 段的长度3.5cm、4.5cm、5.5cm三种 1、刀工应用 2、常见片状原料的加工 涮、汆汤的片可薄一些；熘、炒等片可厚一些 厚0.1——0.2 宽1.2 长1.2 指甲片 厚0.3 宽3 长10 连刀片 厚0.1 宽4 长8 灯影片 厚0.1——0.3 宽2——3 长6 柳叶片 厚0.1 宽3——4 长10—15 牛舌片 厚0.1——0.3 宽2.5 长10 麦穗片 厚0.2 宽2 长5 骨牌片 厚0.4 宽2 长6 长方片 厚0.2 短对角2.5 长对角5 菱形片 成形规格（厘米） 名