[工学]第四章 罐藏工艺.ppt

第四章 罐藏工艺 罐头食品的发展史 u??? 罐藏技术的发明者：阿培尔（Nicholas Appert） ??? 1795年，法国政府出于战争需要重金悬赏供军用食品保藏的方法 ???? 1804年，研究获得成功…… ???? 1809年，提交发明，获拿破仑政府奖金 ??? 1810年，撰写并出版《动物和植物物质的永久保存法》…… ???? 1812年，正式开设世界上第一家罐头厂“阿培尔之家” u??? 罐藏理论的提出与发展 ??? 1864年，巴斯德（Louis Paster） ???? 1873年，巴斯德 ???? 1895年，拉萨尔（H.L.Russel） ???? 1897年，普雷斯科特（S.C.Prescott）和安迪伍德（W.L.Underwood） ???? 20世纪初，Bigelow和Esty ???? 1920年，Ball和Bigelow，图解法 ???? 1923年，Ball，公式计算法 u 罐头工业历史上的两个里程碑 ??? 罐头杀菌技术的发展 1804年，Appert 沸水浴杀菌（100℃） 1860年，氯化钙溶液杀菌（115.6℃） 1874年，Shriver 高压杀菌 20世纪50年代初，连续振动杀菌工艺 20世纪50年代后期，火焰加工工艺 1955年，“闪光18（flash18）”杀菌工艺 无菌灌装工艺的出现 1948年，多尔（Dole）工程公司 ??? 罐藏容器的演变 玻璃瓶 三片罐 1810年，Peter Durand 金属罐（镀锡薄钢板） 1823年，顶盖带孔罐 1849年，Henry Evans 底盖冲床 1852年，Steranson 底盖焊接机 1887年，罐身制造机 1893年，二重卷边封口机 1896年，液态密封胶 1897年，注胶机 1930年，自动制罐机 1975年，瑞士 电阻焊接机（0.8mm） 1987年，瑞士 电阻焊接机（0.4mm） ? 罐头食品的重要性 罐头食品的缺点 罐藏食品的分类 肉类 ?? 清蒸类肉罐头 调味类肉罐头 ? 腌制类肉罐头 ??? 烟熏类肉罐头 ????? 香肠类肉罐头 ????? 内脏类肉罐头 ??? 禽类 ????? 白烧类禽罐头 ????? 去骨类禽罐头 ????? 调味类禽罐头 ???? 水产类 ???油浸（熏制）水产罐头 ??调味类水产罐头 ??清蒸类水产罐头 ??? 水果类 糖水类水果罐头 糖浆类水果罐头 果酱类水果罐头 果汁类罐头 ???? 蔬菜类 清渍类蔬菜罐头 ????? 醋渍类蔬菜罐头 ????? 调味类蔬菜罐头 ????? 盐渍（酱渍）类蔬菜罐头 ???? 其他类 ?? 坚干果类罐头 ?? 汤类罐头 ? 第一节 罐藏容器 罐藏容器的性能与要求 罐藏容器的分类 一）金属罐 镀锡板 涂料铁 镀铬板 铝材 二）玻璃罐 三）软罐容器 第二节 装罐、排气与密封 一 装罐前容器的准备 一）容器的清洗与消毒 金属罐的清洗与消毒 玻璃罐的清洗与消毒 三） 空罐的钝化 1 必要性： 2 化学钝化法 钝化液配比： Na2Cr2O7 0.8Kg NaOH 2.0Kg Na3PO4 0.9Kg 土耳其红油 300ml 自来水 100Kg 钝化机理 3 电化学钝化法 二 装罐 一）装罐的方法 人工装罐 机械装罐 主要机械：固形物装罐机 液体装罐机 灌肠填充机 专用自动装罐机 二）装罐的工艺要求 尽快入罐，品质一致，重量合格 罐口清洁，顶隙适度，品温适中 三）糖水、盐水、汤汁的添加 1 作用：改善风味，加速传热，排除空气 杀菌，缓冲外界冲击 2 要求：水、盐、糖、油及容器和输送管 道 三 预封 1 定义 2 意义 四 排气 一）排气的作用 防止或减轻罐头在高温杀菌时容器的变形和损坏 防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 有利于食品色、香、味的保存 减少维生素和其他营养素的破坏 防止或减轻罐头在贮藏中罐内壁的腐蚀 防止罐头胀罐 二）排气方法 热力排气 真空封罐排气 喷蒸汽封罐排气法 各种排气方法的比较 三）罐头的真空度 W =B-P余 W ---罐头的真空度 B ---大气压力 P余 ---罐内压力 罐头真空度的检测 破坏性检测 非破坏性检