[经管营销]餐饮六常管理法PPT.pptVIP

主讲：王艾 酒店六常管理法 酒店六常管理法 会场纪律 关闭响闹装置 不得交头接耳 不得中途离场 特殊情况请举手示意 酒店管理中常见的问题 厨房工作环境凌乱肮脏. 酒店中夏季苍蝇满天飞 物品积压或者食品变质. 员工因物品摆放随意而工作效率低下. 酒店员工经常不知道干什么. 经常接到客人投诉. 酒店老板管理的压力越来越大 . 酒店管理的三大错误 1.管理表里不一 2.对酒店设备只注意装修采购,却不保养. 3.对服务员的要求只有标准没有方法. 什么是六常管理法? 什么是六常管理法 六常管理法是衡量酒店管理好坏的标准. 六常管理法是一套方法和步骤. 六常管理法改变了很多传统的管理理念. 六常管理法是将酒店与餐饮的优势相结合的一种管理方法. 六常管理法的六常是什么? 第一常------常分类一类是还要用的,一类是不再用的. 一:确定有用没用的标准 二:倒推分类法 第二常 ---- 常整理 将不再用的东西清理掉,把还要用的物品数量将至最低安全用量.然后摆放的井然有序,再贴上任何人一看就能明白的标签. 一:根据使用频率分层保管 物品按使用时间长短分开存放. 2.物品按高,中,低用量分别存放 2.物品按高,中,低用量分别存放 3.材料或者工具按照操作顺序放置. 二:标牌战 标志地点: 总仓及部门平面分布图 物料仓库，食品仓库。餐具仓库，冷库等 如果找食品就到食品仓库 酒水架，饮料架，调料架，面粉架等 如果找酒水当然要到酒水架 第一层白酒，第二层黄酒 第三层红酒 如果是找五粮液酒到酒水架的第一层 我们每个人都有名有家，我们的物品也要有名有家 存货标签的类型和标准: 1.标示标签 2.食品牌一:最高,最低存量,左近右出 3.食品牌二:最高,最低存量.后进前出 4.食品牌三:开封但有保质期的食品牌 5.食品牌四:寄存食品牌 6.非食品牌 7.物品名及数量牌 8.物品名牌  ● 配备六常专用盒:绿色健康的透明的. 塑料盒要有搭扣 ,扣住可以放鼠,防蟑螂. 塑料盒上要有最高,最低存量线. ●每个分区都要有负责人的姓名和照片. ●清除不必要的门,盖和锁. ●统一管理私人物品 三:不同颜色的应用 第三常----- 常清洁 分类整理完以后,要做清洁卫生,以保证所有地方都一尘不染. 通过清洁要达到这样的效果,厨房由湿的,滑的变成无论任何时候地面都是保持干燥的. 一:清洁的程序 清洁 清洁对象 清洁类型 检查 维修 二:明确清洁的责任 1.责任到人,制度上墙. 2.设施设备离地15厘米. 3.酒店卫生无死角 四:清洁标准 清洁要达到什么样的标准要明确. 整个地面和整体环境都保持光洁明亮,一尘不染 . 分解四: 第四常------ 常维护 不用分类的分类,不用整理的整理,不用清洁的清洁. 一：不用分类的分类 不用分类的分类就是预防多余的东西产生 二:不用整理的整理 如果物品不乱就不用整理了. 1.使物品很难杂乱的方法 定名,定位,定量,定人管理 2.使物品不会杂乱的方法 吊起来 装进去 不使用 三: 不用清洁的清洁 第五常 ----- 常规范 一:岗位职责 分工明确,工作职责具体. 要张贴在墙上. 二: 程序化 具体工作内容,从上班到下班的顺序明确下来. 按照既定程序进行工作. 三:规范化 1.所有员工行为都要规范化 2.所有的设备都要有使用说明书 中央空调使用方法室温超过24度, 开启空调.温度调试在22度 开启时间: 8:45---13:15 16:30----20:00 3.傻瓜式管理模式--中外管理的最大区别4.统一规范的通告板 5.召开有效的会议6.首问负责制 四:节能降耗五:安全规范六:设置六常博物馆 第六常---常教育 通过批评教育,使全体员工养成六常习惯 一:六常习惯 1.规范的仪容仪表 2.规范的服务用语标准和训练 3.每天下班前五分钟检查六常实施情况. 4.今日事今日毕 5.用报表和数字说话 6.酒店六常管理的创新 二:怎样才能让员工养成习惯 1.工作现场即时批评整改 2.批评负责人 3.批评与表扬相结合. 检查好酒水间卫生及安全措施及可下班(值班人员留下) 14:00 发放酒水饮料等物品,