β-乳球蛋白加压凝胶的生成及其物化特性研究-中国农业科学.PDFVIP

中国农业科学 2005: 38(8):1652-1657 Scientia Agricultura Sinica β-乳球蛋白加压凝胶的生成及其物化特性研究 1 1 2 木泰华 ，孙艳丽 ，菅野 長右ヱ門 1 2 （中国农业科学院农产品加工研究所食品化学与营养实验室，北京 100094 ； 日本宇都宫大学应用生物化学系食品生化学实验室，宇都宫321 ） 摘要：研究了在 30℃ 、800 MPa 压力的作用下, 不同加压时间（5～120 min）和不同浓度 N-乙基马来酰亚 胺 (NEM,1～10 mmol·L-1)对 14%（w/v）的β-乳球蛋白（β-Lg）溶液在 pH 7.20 条件下形成凝胶物理化学特性的 影响。结果表明，延长加压时间未对凝胶的硬度和破断应力造成影响。凝胶呈现出类似蜂窝状的多孔网状结构。 随加压时间延长，蜂窝状多孔的孔径变大，但其网状结构未受到破坏。在加压时间延长的条件下凝胶保持着高持 水力，说明在加压过程中，凝胶内部蛋白质和水的相互作用未产生明显变化。随加压时间延长，用 Tris-glycine-EDTA缓冲溶液或含有0.5% SDS和8 mol·L-1 尿素的缓冲液溶解凝胶，发现凝胶中蛋白溶解度降低。 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示，在 2-巯基乙醇不存在的条件下，除了β-Lg 单体以外，还检出二聚物、三聚 物、四聚物以及高分子聚合体的染色带。相反，在 2-巯基乙醇存在的条件下，只检出了单体。此外，在 800 MPa 条件下添加 10 mmol·L-1 的 N-乙基马来酰亚胺未导致凝胶的生成。表明在 pH 中性范围内，加压 β-Lg 凝胶，主要 是通过SH基的氧化和SH/S-S 内部交换反应形成的内部分子间架桥而形成。 关键词：高静水压；β-乳球蛋白；N-乙基马来酰亚胺；物化特性 Formation and Physicochemical Properties of Pressure-Induced Gels 1 1 2 MU Tai-hua , SUN Yan-li , Kanno Choemon 1 ( Laboratory of Food Chemistry and Nutrition Science, Institute of Agro-Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100094 ; 2 Laboratory of Food Biochemistry , Department of Applied Biochemistry, Utsunomiya University, Utsuomiya 321, Japan) Abstract: The effects of different pressuization times (5-120 min) and N-ethlmaleimide (NEM,1-10 mmol·L-1) on physicochemical properties of gels induced from 14% (w/v) β-Lactoglobulin (β-Lg) at pH 7.20 under 800 MPa at 30℃