食品危害及其控制措施.pptVIP

第二章 食品中的危害及控制措施 食品安全危害  food safety hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。 控制措施 control measure 能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。 控制措施=HACCP计划+卫生标准操作程序（SSOP） 控制措施 control measure 能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。 第一节 生物的危害及控制措施 生物性危害:指能够导致食源性疾病的病毒、细菌和寄生虫。食品中存在的危害有80%-90%是属于生物性的危害。 食品中重要的微生物种类包括：酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物， 一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害(虽然某些霉菌产生有害的毒素——化学危害)，只有细菌、病毒、原生动物能引起食品的生物危害，造成食品不安全。 细菌的结构 病毒 寄生虫 肉孢子虫 猪囊尾螯 生物的危害及控制措施 生物的危害主要包括细菌病源体、病毒和寄生虫三种。下面分三个部分讲述： 细菌危害及控制措施 病毒危害及其控制 寄生虫(原生动物)的危害及其控制 一、细菌危害及控制措施 细菌危害:指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的被摄入引起人体(通常是肠道)感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。 细菌根据有无芽胞分类，可分成芽胞菌和非芽胞菌。 控制芽胞菌的加工步骤要比控制非芽胞菌需要的条件要严格得多。 细菌危害及控制措施 与食品有关的致病菌可按是否形成芽胞分类为 芽胞菌和非芽胞菌。 芽胞菌，包括： 1、肉毒梭菌 2、产气夹膜梭菌 3、蜡样芽胞杆菌 肉毒梭菌 肉毒梭菌，或称肉毒梭状芽孢杆菌（A、B、E、F型） 主要由其产生的外毒素即肉毒毒素引起食物中毒。 是革兰氏阳性的产芽孢细菌，有鞭毛，生长最佳温度为30-40℃，PH为6.0-8.2，当环境温度﹤15 ℃或﹥55 ℃时，其芽孢不能繁殖不产毒素。对热抵抗力较强，干热180 ℃ 5-15分钟，或湿热100 ℃ 3小时，或高压蒸汽121 ℃ 10分钟才能将其杀死。 肉毒梭菌 肉毒毒素是目前已知化学毒物与生物毒素中毒性最强烈的一种，对人的致命是为10㎎/㎏。 主要来源于带菌土壤、尘埃及粪便。 引起中毒的食品包括低酸性食品，如肉类、蔬菜、鱼类、豆类、乳类等蛋白质食品。 肉毒梭菌的控制有两种途径:加热杀灭芽孢和改变食品状况抑制产毒。方法如下： A.用高温加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽孢。如低酸罐头。 B.用酸化或发酵方法，PH小于4.6。 C.采用腌制或干燥方法，水活度降至0.93以下。 D.用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型。 E.控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间。 F.在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸盐）。 以上方法中，加热、水活度、PH值都能有效地控制肉毒梭菌的生长，冷藏只能作为控制的辅助方法。 （16）熏制和烟熏风味的水产品（123． 15和123． 16）　　梭状肉毒芽孢杆菌如控制不当，会在熏制水产品中生长，造成肉毒中毒。控制该致病菌可采取加盐、烟熏、添加亚硝酸盐或加热的方法（热熏水产品）予以控制。有必要对这些参数严格控制，以确保终成品在货架期内的安全。这些控制必须写入HACCP计划内。如此类产品属于酸化的或加热的低酸性罐头食品，则加工必须符合21CFR一113或114法规的规定，加工者不必将对该致病菌的控制写入HACCP计划内。此外，要特别注意此类熏制和烟熏风味的水产品是否还有其他须控制的显著危害，如有，则必须包括在HACCP计划内。 大肠杆菌O157：H7 大肠埃希氏杆菌惯称大肠杆菌，为革兰氏阴性短小杆菌，肠出血性大肠杆菌，10％发展成肾出血，大肠杆菌中其毒性最强，主要症状是引起人的腹泻、腹痛、肠出血，危及肝、肾，小儿威胁生命。 在10-45℃存活，最适生长温度37℃，最适PH7.4-7.6，繁殖速度快，适宜条件下17-19分钟繁殖一代，在土壤和水中可存活数月，对氯气敏感，0.5PPM很快死亡。 1996年日本发生大规模EHEC（肠出血性大肠杆菌）流行，食物中毒9451人，死亡12人，是由一所小学午餐中的白萝卜引起的，通过 粪便交叉感染。 大肠杆菌O157 ：H7 许多食品都可引起发病，如生的或半生的肉、奶、汉堡包、果汁、发酵