烘焙培训讲义教材.pptVIP

烘焙培训讲义;大纲;二、蛋糕类 1、面糊类—起士蛋糕、云石蛋糕，格格蛋糕 2、乳沫类—海绵蛋糕、天使蛋糕，港式蛋糕 3、戚风类—戚风蛋糕、毛巾卷 三、中点类 1、糕皮类—广式月饼、台式和生月饼、竹堑饼 2、油皮类—绿豆凸、蛋黄酥、广式蛋塔、叉烧酥、芝麻喜饼 3、其他类—开口笑、巧果、桃酥、 四、西点类 1、派—双皮派、单皮派、油炸派 2、奶油空心饼—菠萝泡芙、起酥泡芙 3、意大利比萨 4、小西饼—面糊类，乳沫类、面团类 5、塔类—蛋塔及各类水果塔 ;叁、面包的定义;一、面粉（一）、面粉的种类及用途;（二）、面粉选择的要点; （四）、面粉在蛋糕中的功用： 1、面粉在蛋糕中的基本作用和功能 面粉在蛋糕制作过程中，除了吸收面糊中的水分而形成面糊外，还可以形成蛋糕架构而支持整个蛋糕,使烤焙后的蛋糕保持有膨大的体积。;2、面粉对蛋糕品质的影响 A、对面糊的影响 面粉为干性而且是韧性材料，因此面粉的用量比例愈高，所产生的面糊也就越干，相对蛋糕膨胀的阻碍越大，烤成的蛋糕体积较小，口感较干、硬。一般配方中面粉含量越高，蛋糕的成分越低。因此一般软质蛋糕，其配方中面粉的用量较少。 B、对蛋糕膨大安定的影响 一般面粉在蛋糕搅拌时会形成面筋，但是面筋不会过于强硬，可以有足够的支撑力来承受蛋糕在烤焙时的膨胀力并形成蛋糕的组织。 ;二、糖;（二）、一般面包配方中糖、盐比例及味觉状态;四、酵母; （二）、酵母发酵作用 单糖 二氧化碳+酒精+热量 （三）、酵母在烘焙中的功能 1、生物蓬松作用：产生的二氧化碳被保留在面包的网 状结构中，使面包疏松多孔。 2、提高面包的香与味：产生特殊的发酵风味，提高面 包香味。 3、增加营养价值：酵母的主要成分为蛋白质，富含氨 基酸，维生素B1，维生素B2。;五、油脂;原料油—牛油、大豆油、椰子油、鱼油、菜子油、棕榈油 脱胶—脱去原料油中的胶质、杂质如毛发、骨渣等。 脱酸—脱去原料油中的脂肪酸，提高油脂的安定性，防止氧化。 脱色—去除吸附在原料油中的色素。 脱臭—脱去原料油中的味道及容易氧化的杂质。 氢化—将不饱和键加氢为饱和键，从而提高油脂融点，并增加 油脂的安定性。 ;（三）、油品的种类及用途;油 品; 油 品; （四）、油脂特性 1、打发性：油脂利用机械搅拌后可以将空气拌入，包住而体 积增加，使奶油霜及蛋糕有膨胀的体积且组织松 软可口。 2、硬度： 油脂会随温度变化而呈现不同的硬度，会影响到 产品的操作特性，太软、太硬的油脂都不适应操 作，因此南侨油脂在制造时会随季节的变化调节 操作硬度。 ; 3、安定性：油脂的安定性指油脂会因空气、光线、 温度的作用下，经过长期的储藏或使用， 油脂会产生酸败的现象，会造成风味的变 化。 4、延展性：油脂经过良好的冷冻加工程序，得到良好 的结晶状态。在制作丹麦面包或起酥面包 时需要经过擀压、折叠的工序，因此延展 性的好坏是很重要的。 ; （五）、油脂在烘焙中的功用 1 、提升烘焙品的体积与口感 2 、拌入空气打发功能 3 、增加烘焙品的安定性 4 、热量及营养来源 5 、润滑面筋 6 、水栅 7 、维生素、色素的载体 8 、热传媒 9 、使面粉蛋白质及淀粉颗粒富有润滑作用，柔软蛋糕。 10、乳化作用同时保留适当的液体，增加蛋糕的储存性 及柔软。 ;六、乳制品; 4、加强搅拌性 5、增加风味与香味 6、延缓面包的老化 7、改善面糊性质：乳质具有吸湿及凝结性， 容易结合配方中的其他材 料形成一体，促进面糊均 匀的混合，改善蛋糕面糊 有良好的组织结构。;七、鸡蛋; （二）、蛋在烘焙中的功用 1、增加烘焙品营养价值 2、增加产品香