生鲜食品储藏保鲜包装技术详解.ppt

Company name LOGO 主讲 生鲜食品储藏保鲜包装技术 目录 食品包装与保鲜技术的现状及发展 食品品质变化的因素 食品气调保鲜技术 真空冷却保鲜技术 食品分类保鲜技术介绍 * Company name 食品包装与保鲜技术的现状 现状 加入WTO组织后，通过引进国外的先进技术和自主研发，制定产品质量规范标准和相关操作规程，形成了包装保鲜技术体系。 如：诱导采后抗病性、高O2保鲜技术、冰温储运技术、特殊化学物质应用技术、辐射技术、CAP（controlled atmosphere package）技术、微波技术、高压技术、保鲜冷却技术等 * Company name 发展方向 食品包装与保鲜技术的发展方向 鲜食品原料快速冷却技术 减菌化处理及微生物控制技术 商品化加工技术 商品化包装技术 冷藏过程中的质量控制技术 冷链管理、销售管理、质量预测技术 * Company name 成本合理 保护 卫生安全 方便适销 适应加工 安全评价体系 食品保鲜包装安全 评价体系 * Company name 食品品质变化的因素 环境因素 主要原因 水分 温度 营养物质 其他因素 微生物作用 酶的作用 化学作用 呼吸作用 物理作用 * Company name 食品气调保鲜包装技术 原理及填充气体 MACA（modifiedcontrolled atmosphere） 改善气氛 控制气氛 控制水分 CO2 O2 N2 真空 * Company name 气调保鲜包装的设备 设备 充气式 真空式 复合式 立式 卧式 * Company name 气调保鲜包装的材料 高阻隔性材料 透气性包装材料 其他功能性材料 乙烯吸附膜、防结露膜、抗菌膜、微孔塑料膜 新型调气透湿膜、新型塑料保鲜膜、温度补偿膜 保鲜包装纸、可食性保鲜包装膜 预警性及信息化保鲜包装材料、涂膜保鲜包装等 * Company name 方法 空气冷却 真空冷却 水冷却 真空冷却保鲜技术 * Company name 预冷方法 利弊 水冷却 浸泡式 适用于表体比小的水果和蔬菜 成本低，淋湿被冷却产品，产品浸水后容易腐烂 喷淋式 冲水式 空气冷却 自然对流冷却 适用于多种水果蔬菜，冷却速率稍慢 强制通风冷却 冷库空气冷却 真空冷却 冷却速率快，温度均匀，不受包装方式影响。 一般局限与适用的品种，今年发展的加湿式真空冷却扩大了应用范围 预冷方法对比 * Company name 食品分类保鲜技术介绍——果蔬 果蔬的采收 原则 采收期适中（园艺成熟度为准） 适当采收技术（避免机械损伤） 预冷 刚刚采收的果蔬，呼吸旺盛，品质下降快，病原菌的生长繁殖速度快，因此需要尽快的进行预冷 预冷不仅能保持果蔬的品质，还能减少冷藏设施的符合及设施内温度的波动 * Company name 增进销售、方便售卖 避免摩擦、碰撞、挤压 避免振动对果蔬品质造成的影响 控制运输湿度 控制运输温度 果蔬保鲜技术 原则 包装及运输 A B C D E * Company name 1 软性水果 防压、防震、防冲击、适当的透水透气，避免产生水雾、露、无氧呼吸。 一般采用半刚性容器 2 硬质水果 创造最适温湿度、环境气氛条件。 一般采用PE等薄膜包装、拉伸或收缩裹包等方式。 3 茎叶类蔬菜 考虑防潮性、抗损作用、对环境气体的调节作用。 果蔬保鲜技术——包装要求 包装材料 薄膜材料、片材、瓦楞纸箱、蓄冷材料、隔热容器、保鲜剂 * Company name 食品分类保鲜技术介绍——食用菌 食用菌采后生理 呼吸作用 蒸腾作用 结露 种类品种 成熟度 温度 空气成分 机械损伤 病虫害 通风、光照 影响因素 * Company name 食用菌保鲜技术 采后生理变化 后熟作用 酶活性变化 糖变化 脂类变化 蛋白质、氨基酸变化 水分变化 * Company name 采收及预冷 根据菌类不同进行采收，采收后进行预冷操作，抑制微生物生长、抑制酶的变化和呼吸作用，控制水分。 分级包装 进行产品分级后，进行包装。包装原则：减少因摩擦、碰撞、挤压产生的机械损伤，减少水分蒸发，延长保鲜期。 运输 减少运输环节，缩短运输时间，运输中进行保鲜操作，如药剂处理、冷链等。 食用菌保鲜技术——采收后处理 食用菌保鲜多采用冷藏保鲜、气调包装保鲜、化学药剂保鲜、辐照保鲜等。 * Company name 肉类真空包装 抑制微生物 避免外界污染 延长货架期 抑制酶活性 食品分类保鲜技术介绍——禽畜肉类 * Company name 禽畜肉类保鲜包装技术 材料要求 阻气性 水蒸气阻隔 香味阻隔 遮光性 力学性能 * Company name 氯乙烯和偏二氯乙烯 聚合材料，具有热收 缩性，良好的力学性 能 材料 形式 软膜包装 硬膜包装 贴