解析干型山楂红酒生产过程中总黄酮含量的变化规律.doc

解析干型山楂红酒生产过程中总黄酮含量的变化规律 成铖1，赵玲玲2 山西彤康食品有限公司，山西 晋城 048004；2.山西彤康食品有限公司，山西 晋城 048004) 摘要：通过解析干型山楂红酒的生产过程中总黄酮含量的变化规律，使生产人员能够不断提高成品干型山楂红酒中的总黄酮含量。在干型山楂红酒生产过程中，总黄酮含量随着工序的不断处理在不断发生变化。加热和酶解处理后山楂果汁中的总黄酮含量明显提升，澄清、稳定性、过滤处理后的干型山楂原酒中的总黄酮含量明显降低。 关键词： 干型山楂红酒；总黄酮；酶解；稳定性处理 彤康庄园生产的干型山楂红酒含有丰富的山楂黄酮，在降脂、降压、软化血管等方面都有很好的作用。 1 干型山楂红酒的生产工艺： 山楂（泽州红） 一次拣选 对辊毛刷清洗 二次拣选 喷淋清洗 振动沥水 预煮 打浆 酶解 离心 浓缩 调糖 杀菌（发酵前） 前发酵 后发酵 陈酿 澄清（下胶和下土） 冷热稳定性处理 调配 灌装瓶储酒 2 干型山楂酒生产过程中总黄酮含量的变化规律 天然黄酮类化合物多以苷类形式存在，黄酮苷一般易溶于水、乙醇、甲醇等极性强的溶剂中；但难溶于或不溶于苯、氯仿等有机溶剂中糖链越长则水溶度越大。1 ?干型山楂酒生产过程中总黄酮（mg/Kg）含量的变化 样品编号 山楂原果 酶解前果浆 离心后果汁 浓缩后果汁 发酵后原浆 热处理后原浆 下胶后原浆 下土后原浆 过滤后原酒 冷处理后原浆 冷滤后原酒 板滤后原酒 1# 2100 3641 6565 7993 5386 6905 6410 6157 5263 4965 4863 4597 2# 1800 3265 5129 6348 4870 6137 5744 5364 4189 3885 3714 3454 3# 1900 3536 5844 6997 5013 6519 6032 5781 4512 4298 4150 3877 平均值 1933 3481 5846 7113 5090 6520 6062 5767 4655 4383 4242 3976 注： 以上所有检测数据均出自山西彤康食品有限公司-化验室 3 解析干型山楂红酒生产过程中总黄酮含量的变化规律 3.1 原料 原料品种虽均为泽州红，但不同果树所生长的土壤环境、阳光照射、雨水量和施肥量等还存在差异；同一果树的不同部位吸收的土壤营养和光照时间等也存在差异，这些是造成山楂原料总黄酮含量不一样的原因。 3.2 酶解前果浆 山楂原料经预煮机加热煮熟后，输送至打浆机打浆，果水比约为1:1.6，出核率约为13%，加水后的果浆比原果总黄酮高，主要原因是预煮工序软化了果实组织，同时也升高了果浆温度，使果浆中能够溶解较多的总黄酮[1]。 3.3 离心后果汁 果浆经果胶酶酶解后，果胶基本被分解，进一步将总黄酮释放出来，再经离心机分离果渣，果汁出渣率约为7%，促使离心后果汁的总黄酮含量明显上升。 3.4 浓缩后果汁 离心后的果汁被输送至真空浓缩罐浓缩处理，浓缩后果汁浓度提升约16%，浓缩后果汁的温度也提升了约20℃，这是促使浓缩后的果汁比离心后果汁的总黄酮含量高的原因。 3.5 发酵后原浆 浓缩后果汁需先进行调整糖度处理，加糖后的果汁浓度降低约13%，经发酵生成干型山楂原浆酒，在发酵过程中随着糖度的降低，酒精度的升高，其总黄酮含量在降低[2]。 3.6 热处理后原浆 加热处理后的干型山楂原浆酒的总黄酮含量明显上升，说明加热处理使其总黄酮含量明显上升。 3.7 下胶后原浆 热处理后的干型山楂原浆酒，需要添加适量明胶来提高其澄清度和稳定性，添加明胶后，明胶和酒中的部分不稳定性单宁相结合，形成絮状物，在下沉过程中，吸附或结合了部分黄酮物质沉入底部，导致其总黄酮含量降低[3]。 3.8 下土后原浆 下胶后的干型山楂原浆酒，需要添加适量皂土来吸附过量的明胶，皂土在除去原浆酒中过量的蛋白质时，也吸附了部分黄酮物质一起沉入底部，导致其总黄酮含量也降低。 3.9过滤处理 下胶下土处理后的山楂原浆酒的澄清度明显提升，再经硅藻土过滤机或纸板过滤机过滤，其澄清度进一步提升，过滤后的硅藻土过滤使干型山楂原浆酒的总黄酮含量明显降低。 3.10 冷处理后原浆 冷处理使干型山楂原浆酒的温度明显降低，其中的总黄酮溶解度降低，促使冷处理后的干型山楂原浆酒的总黄酮含量降低[4]。 4 结论 加热和酶解果胶处理，可以明显提升干型山楂红酒中的总黄酮含量；冷冻、下胶、下土和过滤处理会明显降低干型山楂红酒中的总黄酮含量。因此在提高干型山楂红酒的澄清度和稳定性过程中，要尽可能减小其对总黄酮的负面影响。 参考文献 [1] 施安辉