《旅游文化与民俗》课件07中国饮食文化.pptVIP

第九章　中国饮食文化　 第一节 饮食文化概述 一、饮食文化的内涵 饮食文化指的是人们在日常生活中的饮食行为和习惯，主要包括食物本身的属性，制作过程和仪式，用餐的器具、环境、礼仪和风俗等。 饮食文化从来就是民族文化中的瑰宝。同时，中国美食也是一种色、香、味、形、器、健、意诸美俱全的艺术。它在色彩上，追求冷暖相配，浓淡相宜；在气味上，崇尚香气扑鼻，清醇诱人；在滋味上，重视五味调和，脍炙人口；在造型上，讲究变化多端，精美和谐；在器皿上，力求质地精良，美观舒适，相得益彰；在功能上，主张健康安全，补益身心；在饮食氛围上，讲究清静幽雅，情趣盎然。 二、中国饮食文化的发展过程 饮食文化是随着人类社会的出现而产生的，又随着人类物质文化和精神文化的发展而不断形成自己丰富的内涵。关于饮食文化的起源，目前说法不一。有人依据黄帝制造釜甑、教民建灶蒸谷的传说，认为他是烹饪的始祖；有人认为燧人氏“钻木取火，以化腥臊”，是他揭开了烹饪史的第一页；还有人认为伏羲氏“结网罟，以教佃渔”，应为中国烹饪的始祖。其实，古籍中的这些记载都是后人追记的，而且常常涂上一层神话色彩，更难免把一个时代或者一个氏族部落的某些创举集中到一个人身上。 1.大约在1万至4万年前，人类发明了烧石传热熟物的石烹法，这是最原始的烹调方法。 2．夏、商、周三代到秦统一中国，是我国烹饪史上一个极其重要的阶段 3.汉代的饮食品种和烹饪水平都较前朝有了长足的发展　　汉代以后，铁器逐渐取代铜器，植物油开始登灶入馔，已掌握了炖、煮、炒、煎、酱、腌、炙等烹调方法，对食品原料也十分讲究，烹饪操作的技术分工已趋成熟。 4.魏晋南北朝时期是我国各族人民饮食文化大交流、大融合时期，加之受道教“长生不老”思想的影响，在食馔的内容和形式上多姿多彩，追求“医食同源”、“药食如一”的丰富多彩的烹饪方法。 5.唐宋时期是我国饮食文化的全盛时期　被后人称为“茶圣”的陆羽所著的《茶经》的问世，使中国茶文化进到一个新的境界，即由饮用变为品饮，由一种习惯、爱好升华为一种修养、一种文化。到了宋代，茶更成为人们生活的必需品 。 6.明清时期，饮食文化得到进一步的发展，内容更为丰富多彩 无论是宫廷饮食、贵族饮食和官府饮食，还是民族饮食、地方饮食和民间饮食都出现了蓬勃发展的趋势。特别是清朝统一全国后，饮食文化呈现出融南北美食于一炉的特征，其典型代表是满汉全席的出现。满汉全席以其礼仪隆重、用料华贵、菜点浩繁、场面豪富而著称，是能与享有盛名的法国大菜媲美的中国名菜之一。 三、中国饮食文化的基本特征 中国饮食文化是建立在中国历代先人广泛的饮食实践基础上的，它是人类生存和发展的重要反映，并与人们的物资生活和精神生活息息相关，具有鲜明的特色。 第一，中国饮食文化是一种古老而又年轻的文化，它具有生生不息的神韵和魅力 第二，中国饮食文化是一种自成体系的文化形态，独具特色 第三，中国饮食文化是中华文明的标尺，也是中华民族特质的体现 第二节 丰富多彩的食文化 一、食文化的成因 与其他国家或民族的烹饪艺术相比，中国烹饪无论是在食料选取、烹饪技法上，还是在菜肴设计、调味的处理上，以及菜点的酿名上，都有自己的特色。 第一，自然条件 中国地理环境优越，地大物博，气候变化多样，动植物品种繁多，为食料的选取提供了丰富多样的来源。 第二，历史条件 稳定、漫长的农业生活，重历史、重家族和重传统技艺（包括烹调、酿造等方面的技术）的传统，使“祖传”的烹饪手艺得以承继和补充。中国不分食的合家共餐的传统吃法，起着情感交流、维系家族家庭团结的重要作用。 第三，政治条件 古代中国大一统的集权力量，把各地的美味佳肴荟萃到帝王贵族的餐桌上来，构成富丽多彩的宴席。中国的饮食文化是以士大夫阶级的生活为基础，以封建专制下的王公贵族为中介，尤以宫廷的饮膳为集中代表积累、保存、流传和发展而来的。中国帝王登峰造极的奢侈，也就是中国传统饮食文化的最高体现。 第四，文化条件 中国农业文化主张“食不厌精，脍不厌细”，认为食是人之“大欲”，“食为民天”，因此重食。 二、主要地方风味 　　在不同的历史时期，根据不同的分类标准，可将中国菜划分为不同的流派。从原料性质来看，可将中国菜划分为素菜（宫廷素菜、寺院素菜、民间素菜）和荤菜；从菜肴功用来看，可将中国菜划分为普通菜和保健医疗菜；从地域角度来看，可将中国菜划分为八大菜系，即鲁菜、苏菜、川菜和粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜等。 1.鲁菜 鲁菜,又称山东菜系 ,由胶东与济南两地地方菜发展而成。鲁菜风味不仅扩大到京津,而且远播至白山黑水之间,成为当时最有影响的一大菜系。明清两代，鲁菜成为宫廷御膳的主体，是我国北方菜的代表。其特点是:选料精细，精于制汤，以清香、鲜嫩、味纯而著名,讲究丰满实惠。 　　鲁菜的代表名菜有：糖醋鲤鱼、德州扒鸡、