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芦笋无硫护色工艺的研究 　　摘要：研究了不同护色剂对芦笋的护色效果。并通过单因素试验和正交试验，对芦笋的护色工艺进行了研究。确定最佳的无硫护色工艺为醋酸锌的质量分数０．２５％，Ｌ－半胱氨酸的质量分数０．３０％，碳酸钠的质量分数０．９0％，柠檬酸的质量分数０．２５％，对芦笋的护色效果最好。 　　关键词：芦笋；无硫护色；褐变 　　中图分类号：Ｓ６４４．６；ＴＳ２５５．３６ 文献标识码：Ａ 文章编号：0439－８11406－1247-03 　　 　　Study on Anti-browning Technology of Asparagus without Sulfur 　　ＦＵ Ｓａｎ－ｑｉａｏ 　　 　　Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｃｏｌｏｒ ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｃｏｌｏｒ ｆｉｘａｔｉｖｅ ｏｎ ａｓｐａｒａｇｕｓ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｓｉｎｇｌｅ－ｆａｃｔｏｒ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ａｎｄ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｍｅｔｈｏｄ ｗａｓ ｕｓｅｄ ｔｏ ｏｐｔｉｍｉｚｅ ｔｈｅ ａｎｔｉ－ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ． Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｃｏｌｏｒ ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ ｗｅｒｅ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ： 0．２５％ ｚｉｎｃ ａｃｅｔａｔｅ， ０．３0％ Ｌ－ｃｙｓｔｅｉｎｅ， ０．９0％ ｓｏｄｉｕｍ ｃａｒｂｏｎａｔｅ， ０．２５％ ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ ａｓ ｃｏｌｏｒ－ｐｒｏｔｅｃｔｉｎｇ ａｇｅｎｔ， ｕｎｄｅｒ ｔｈｅｓｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ， ｔｈｅ ｃｏｌｏｒ ｏｆ ａｓｐａｒａｇｕｓ ｊｕｉｃｅ ｗａｓ ｔｈｅ ｂｅｓｔ． 　　Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ａｓｐａｒａｇｕｓ； ａｎｔｉ－ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｗｉｔｈｏｕｔ ｓｕｌｆｕｒ；ｂｒｏｗｎｉｎｇ 　　 　　芦笋，又名石刁柏、龙须菜，属于百合科天门冬属，为多年生的草本植物，含有甾体皂、黄酮类等生物活性成分，游离氨基酸，维生素Ａ、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｃ，微量元素硒、锌、铁以及蛋白质、碳水化合物、糖等多种营养成分，是一种质地优良、营养丰富的保健型蔬菜，现代医学研究表明，芦笋具有抗疲劳、抗肿瘤、抗衰老、增强免疫力等生理功效［1，2］。芦笋在加工和贮藏过程中很容易发生褐变，引起色泽、风味和质地的变化，从而影响其商业价值。目前多采用熏硫的方法或焦亚硫酸钠等护色剂处理来抑制褐变，但这样会产生硫超标的问题，对人们的身体健康带来了负面影响［3，4］。本试验通过选择不同的不含硫的护色剂以及护色剂的质量分数，探讨芦笋的无硫护色工艺条件，确定最佳护色方案，为芦笋汁及芦笋保健食品的生产提供理论依据。 　　１材料与方法 　　１．１材料 　　芦笋；试剂均为分析纯；仪器：ＢＰ２１１Ｄ型电子天平、ＤＫＳ２２型电热恒温水浴锅、ＦＥ２０型梅特勒－托利多酸度计［梅特勒－托利多仪器有限公司］、ＨＲ７６３３型飞利浦食品加工机、９８－１型磁力搅拌器、ＧＺＸ－９１４０ＭＢＥ型数显鼓风干燥箱。 　　１．２方法 　　１．２．１芦笋汁的制备工艺芦笋汁的制备工艺流程见图１。 　　１．２．２单因素试验按芦笋的两倍量来配制护色液，将切好的芦笋，直接放在护色液中浸泡数分钟，分别考察不同含量的碳酸钠、Ｌ－半胱氨酸、柠檬酸、醋酸锌对芦笋的护色效果，护色效果采用感官评分法来评价，色泽评分标准为：绿色，９～１０分；绿色，部分黄绿色，６～８分；黄绿色，６分以下。 　　１．２．３正交试验以碳酸钠、柠檬酸、Ｌ－半胱氨酸、醋酸锌为考察因素，进行正交试验，因素与水平设计见表１。 　　２结果与分析 　　２．１单因素试验 　　２．１．１醋酸锌对芦笋的护色效果图２显示，当醋酸锌的质量分数为０．１０％～０．１５％时，感官得分随醋酸锌质量分数的增加而增加，但增幅较缓；醋酸锌的质量分数为０．１５％～０．２０％时，感官得分随着质量分数的增加而迅速上升；醋酸锌的质量分数为０．２０％时，感官得分达到最大值；当醋酸锌的质量分数大于０．２０％时，感官得分随着质量分数的增加而减小，但减小得很缓慢，初步确定醋酸锌的适合质量分数为０．１５％～０．３０％。 　　２．１．２Ｌ－半胱氨酸对芦笋的护色效果由图３可知，当Ｌ－半胱氨酸的质量分数小于０．２０％时，随着Ｌ－半胱氨酸添加量的增加感官得分迅速增加；当Ｌ－半胱氨酸的质量分数为０．２０％～０．３０％时，随着Ｌ－半胱氨酸添加量的增加感官得分增加比较缓慢；当Ｌ－半胱氨酸的质量分数为０．３０％时，芦笋汁的褐变程度最轻，感官得分达到最大值；当Ｌ－半胱氨酸的质量分数为０．３０％～０．４０％时，随着Ｌ－半胱氨酸添加量的增加，感官得分出现下降的趋势。初步确定Ｌ－半胱氨酸的适合质量分数为０．２０％～０．４％